不焯水不放油的家常紅燒肉

這則紅燒肉的菜譜是我2014年釋出的，上萬人做過後，竟還能保持高分，實在感謝大家厚愛！其實是個很傳統的做法，評論裡有不少朋友提到，家裡長輩也是這麼做紅燒肉的。2014年時這個菜譜還很簡陋，連步驟圖都沒有。寫下這段話時已是2020年，這一次特意記錄了過程照片，來完善這個菜譜，順便也做一些補充修訂。

紅燒肉的菜譜成千上萬，各家有各家習慣的做法。在下廚房裡搜尋了一圈，大致翻了幾頁，沒找到和我平日裡做法一樣的紅燒肉，所以記錄一下自己的版本。

概括起來，我做紅燒肉，一是不焯水，二是不放油，三是不炒糖色（或者說：不專門炒糖色）。從頭到尾一個鍋子一氣呵成，也不用先炒這個、後炒那個，把肉盛出來又倒回去的，省事。

不焯水，也就是說不把肉先放水裡煮一下。有人對氣味很敏感，或者豬肉品質不夠好，腥味很重的話，當然也可以選擇先焯水。實在沒必要吵架，也大可不必抨擊焯水派說人家不正宗。做個菜而已，自己覺得好吃就行。如果你習慣焯水，不焯水不放心，那就冷水入鍋，放薑片、黃酒或料酒，煮出浮沫後撈出來瀝乾備用。不焯水的，也完全可以把肉浸泡清水，來去血水。

不放油，是指鍋裡不倒油，直接燒熱了煎豬肉，把肉裡本身的脂肪逼出來，自然會流出很多油。這樣還更減少了油膩感。

這個菜譜沒放鹽，對我來說醬油的鹹度已經夠了。不同品牌的醬油，各種生抽老抽，顏色深淺和鹹度都有差異。請大家邊做邊嘗，你要是覺得不夠，你就加。甜度也是同理。

大勺指的是傳統那種喝湯的瓷勺。其他還想到什麼我寫在小貼士吧。還請完整閱讀菜譜。

用料  

不焯水不放油的家常紅燒肉的做法  

1. 準備好用料，如果是冷凍五花肉要提前解凍，我用的是網易味央黑豬肉。薑片切好。老抽和生抽都是醬油，老抽上色，生抽調味。當然要是你們家習慣只用一種醬油，不區分老抽生抽的那種，也可以。現在還有專門的紅燒醬油，也可以。只是顏色和鹹度真的都不一樣，要靈活調整。這個菜譜只是提供一種做法步驟。

2. 五花肉選擇帶皮的，洗淨，洗的時候不妨換幾次水，直到不再有血水滲出。控幹水分，最好用廚房紙巾吸乾表面。切成麻將塊大小。建議這時候順便開始燒一壺水，等下要用開水燉肉。

3. 先把鍋燒熱，不用放油，將五花肉放入。儘量不要重疊，每塊肉都貼著鍋底。不要著急翻面，一開始肯定翻動不了，會粘鍋。小火慢煎，待有油滲出後就能翻動了。

4. 保持小火，拿筷子給每塊肉翻面，直到表面微微焦黃，油分被逼出來。但不要煎太久，肉會硬。在西餐裡也有個很類似的過程，煎肉扒時經常這樣做，令肉的表面“褐化”封住肉汁。

5. 接著放入冰糖，往油多的地方放，小火翻炒片刻後，和整鍋肉一起翻炒。用小顆的冰糖，大塊的也要先砸開成碎片，否則很難融化。這樣做類似炒糖色，但又不是炒糖色。如果想好好炒個糖色，那就把肉先盛出來，油留在鍋中，放入冰糖後保持小火不斷翻炒攪拌，直到全部融化，開始冒泡，再把肉倒回去，迅速翻炒均勻。注意千萬不要炒過頭，會發苦。我是不這樣炒糖色的，肉在鍋裡時直接下冰糖，一起炒，成品顏色一樣油潤紅亮。

6. 等冰糖融化得差不多了，放入薑片、八角、香葉、幹辣椒，翻炒幾下。幹辣椒完全可以不放，但我覺得有一點點輕微的辣味，挺解膩的。八角和香葉，也有很多人家不放的。都行。我自己是喜歡來點兒香料味的，所以會放。但也千萬不能放多了。

7. 淋入黃酒，我們家習慣用紹興花雕酒，屬於黃酒的一種。沒有黃酒的話就用普通料酒。酒淋進去瞬間受熱，香氣會激發出來。然後加老抽和生抽。翻炒至所有肉塊都上色。

8. 接著倒入開水，至少要沒過肉。注意一定得是開水，不能加冷水。熱的肉一碰到冷水，迅速收縮，容易硬。倒入開水後，大火燒開，轉小火蓋上蓋子慢燉，40分鐘至1個小時。期間記得觀察湯汁情況，萬一水不夠了肉還不酥，可以適當加水，同樣是加開水。

9. 燉夠時間後，嘗下鹹淡和肉的口感。覺得還不夠的話就再接著燉會兒，但一般來說是夠了的。就可以開蓋轉大火收汁了。收汁時注意翻拌，醬汁裡有糖，是會變濃稠的，糖放得越多，最後湯汁會越濃稠。湯汁收得差不多了即可出鍋。注意收汁不是燒乾，況且也燒不幹，因為鍋裡的醬汁水分真的燒乾後，就會只留下油，變成炸肉，肉就柴了。所以要分辨鍋裡還是醬油色的醬汁，別把醬汁都燒乾了，適當收濃就可以。最後撒些芝麻，更賞心悅目。

小貼士

只要燉夠時候了，紅燒肉自然肥而不膩、豐腴可口。肥肉的部分Q彈不膩，瘦肉也不柴。

具體的投料比例只是個大概，僅供參考。每個人的口味不一樣，不同的冰糖、醬油，甜度鹹度、上色程度也不一樣。邊做邊嘗，喜歡甜的就多放點冰糖，口味鹹的就多放點醬油。注意收汁後還會變得更鹹一些的，一開始別放太鹹了。如果用紅燒醬油，生抽老抽就可以合併成只用專門的紅燒醬油。
如果還想更少油，一開始把肉煎出油後，油可以倒出大部分（用來炒蔬菜很香），鍋裡只留少許進行後續步驟。

評論區的朋友提供的出鍋前噴一點兒醋，很不錯的方法，大家可以試試。

很多人問，既然說要加開水不能加冷水，那還能不能用啤酒呢？可以的，啤酒含有的酶本身有軟化肉纖維的作用，所以用啤酒燉的話，就不用拘泥於冷水會讓肉變硬這一點了。只是建議用清淡的啤酒，否則可能會發苦。