Q彈Q彈的"東北皮凍”

在東北，這道菜無人不知，雖然飯店裡一年四季都有，可是家裡的餐桌上其實出現的不多，至少我家，只有在過年的時候才會做。奶奶做的肉皮凍是白凍，媽媽做的肉皮凍是醬色，區別在於是否加醬油。蟹蟹自然是各種版本都試過了，包括加入黃豆粒的，吃下來，家裡每個成員都覺得今天發的這個最好吃。不過，蟹蟹覺得比這個版本更好吃的是文末的那個加了鹹菜的。

精心挑選的肉皮，慢慢熬製成凍，皮凍不難做，可是要做出不腥不膩、不軟不硬、晶瑩剔透的成品，還是要下點功夫的。功夫就在於你的“耐心”。圖中這一大塊皮凍，成本只需要3元，是因為在魔都的菜場裡，新鮮肉皮實在是不受待見的，蟹蟹每次去都要問好幾家攤位才能湊出一些，老闆稱都懶得稱的，“3塊錢，都拿走吧！”。

這道菜，估計只有北方同學識得，魔都的親戚到我家吃飯，基本就是“仔細觀賞，認真把玩，稱讚顏值”之後，象徵性的嘗上一塊而已。哈哈，上海人眼裡，這個東西扔了都不為過，他們喜歡的，是那種炸成金黃色，能入菜入湯的“三林塘肉皮”。

最近不知道怎麼了，總是懷念小時候的各路美食，只是想一想，家的味道便在心裡升騰蔓延開來。記憶中的那些味道，長大後尋尋覓覓，走街串巷也很難再尋回。於是只好憑著記憶中的樣子，自己琢磨，希望——待到某一天，自己的手不再靈巧，雙眼也開始模糊，那時，這些關於家的記憶依舊讓我倍感溫暖！

用料  

Q彈Q彈的"東北皮凍”的做法  

1. 將新鮮的肉皮洗淨後濾出。

2. 冷水入鍋焯水，加入薑片，一大勺料酒，一大勺香醋，燒開後煮3分鐘左右。不要煮的太久，煮太軟了的話去油脂的時候容易斷裂。

3. 水裡一煮，立馬現原形，顏色不一，軟硬度不一，什麼樣的肉皮都有。

4. 焯好水冷水中過一下立馬撈出，然後挑選出“光滑的、厚實的、顏色漂亮”的“好”的肉皮。

5. 類似這種的，果斷拋棄啊。一盤精緻的皮凍，取決於任何一個環節都要很仔細，挑選是很重要的一步，千萬“別讓一粒老鼠屎壞了一鍋湯”哦。

6. 選出的肉皮，去除油脂。嗯，這步更重要，油脂去的不乾淨，熬好的豬皮凍裡會有油，看一眼都要倒胃口，更是難以下口的。方法：左手按住肉皮，右手將刀傾斜，一點一點推出去，四個方向都削一遍，只切除油脂部分，弄得越乾淨越好。

7. 有色素的部分也去除，不要捨不得。

8. 最後整理完成後，選秀成功的肉皮。

9. 好了，下一個重要步驟：拔毛！蟹蟹受不了在吃的時候看到倒立著的毛，影響食慾，所以真的是拿拔眉毛的鑷子，在燈光下左晃右晃拔毛的，還好需要拔的並不多。說實話，拔自己的眉毛都沒這麼認真。碰到毛多的肉皮，果斷丟掉，別費那個勁了。

10. 將肉皮用剪刀剪成細條狀。以前用刀切，切的時候會滑來滑去，後來發現用剪刀剪更省力哈。

11. 剪好的肉皮條，用水再反覆沖洗兩遍，邊衝邊用手搓一搓，將殘餘的油脂洗乾淨，然後濾出後備用。

12. 準備工作總算做完，呵呵。鍋中放入肉皮條，加純淨水和調料（生薑2片，香葉2片，八角1-2粒，桂皮1小段，注意，這幾種調料之後要撈出來扔掉的，所以儘量選擇完整的大片的，這些調料家中沒有的，不加也可以，不強求，可以加入一點點料酒去腥。）因為肉皮量不確定，所以水量也只能憑感覺了，基本沒過肉皮3釐米左右（要不直接看圖估計吧）。因為是小火慢燉，水分揮發不是很多，最後煮好時水少掉一點點，所以大家根據喜好加水吧，原則是水量寧可少不要太多。如果肉皮量少，水加的太過的話，成品出來後皮凍就不夠緊實，會軟塌塌易碎。

13. 大火煮開後，換到最小火，煮至1小時左右時，倒入2勺醬油，喜歡顏色淺一些的1勺即可。

14. 煮到1個半小時左右，撈出前面放入的幾種調味料，根據自己口味，撒入適量鹽。再繼續煮個10分鐘左右關火。

15. 關火後可以將肉皮湯倒入其他容器，也就是你即將放入冰箱裡的容器。因為蟹蟹是連鍋一起進冰箱的，所以沒有這一步。千萬別等冷卻完成了，你才發現忘了換容器，而鍋子又塞不進冰箱哈。那樣的話，你只有重新再開火再冷卻了。）倒入容器後，儘量不要去移動了，自然冷卻徹底。

16. 徹底冷卻後，將鍋子（或容器）放入冰箱冷藏室。進冰箱的途中，要儘量保持平穩，千萬別動作太大左搖右晃的，本來都快凝結了，被你一搖全亂了。儘量輕拿輕放保持平穩的送進冰箱。

17. 冷藏6小時以上，基本就定型了。直接倒扣是脫不出來的，需要藉助工具在邊緣部分緊貼鍋壁，慢慢轉動，轉完一圈後用刀具輕輕撬起皮凍。

18. 或者，直接先切除一小部分皮凍，將這個小塊取出後，再脫模另一部分就容易了。脫模這步，請大家各顯神通吧。

19. 完整脫出後的模樣。如果不是為了拍照，蟹蟹一般也是將煮好的肉皮湯，分幾個盒子倒入到玻璃保鮮盒中，這樣吃的時候方便，脫模也更加容易。建議你們都這麼幹哦。

20. 蟹蟹特別喜歡切肉皮凍，Q彈Q彈的，左搖右晃，抖發抖發，超好玩。

21. 將肉皮凍切片（或切塊）擺盤，配上醬油蒜汁或者辣椒汁，下酒菜就有了，呵呵。

22. 將吃不完的肉皮凍切成小塊，進冰箱冷藏室儲存，隨吃隨取。

23. 處理的乾淨的肉皮凍，整個熬製過程中，鍋裡都看不到油星，吃起來也是乾淨有彈性。喜歡蟹蟹家的私房菜的，可新增蟹蟹的微信公眾號（好吃懶做的蟹蟹），第一時間關注動態資訊，感恩！

小貼士

1、焯水—挑選—去油脂—拔毛—熬製—脫模，每一個步驟都要仔細對待，才能保證成品的賣相與口感。

2、肉皮凍中可加少量黃豆粒，幫助去腥，黃豆粒需要提前泡發6小時以上。

3、加入的水量很重要，水加多了，皮凍會軟綿綿提不起來，所以水量寧少勿多。請根據圖片自己估計。

4、做好的皮凍密封后放進冰箱冷藏儲存，隨吃隨切，天氣熱了，建議儘量在一週內吃完。

5、這道菜估計只有北方同學感興趣，不喜歡的僅做觀賞，吼吼！