香辣魷魚乾炒肉絲（爸爸的私房下飯菜 獨家）

武漢人在廣州生活，懷念爸爸做的私房菜，開胃又下飯！第二天帶去盒飯微波爐一熱更是好吃呢！我的味覺特別靈敏，尋著這個記憶還原當年的味道。魷魚乾非常鮮甜，有嚼勁，爆香的肉絲夾著湯汁，紅椒帶著焦甜味，整個口感三個層次，加上耗油打底，鹹鮮過度輕甜，辣椒提出這個味覺層次。太美妙了，一般館子比不了的～獨傢俬房菜，你來試一試!

用料  

香辣魷魚乾炒肉絲（爸爸的私房下飯菜 獨家）的做法  

1. 用開水浸泡1-2小時後切絲備用

2. 紅辣椒切細絲，生薑切末，蔥白切段，備用

3. 用菜刀拍蒜頭，就不用手剝那麼慢了，切末備用

4. 小米椒我只用了3顆，因為這個辣度小孩也能吃上幾口，整個菜的辛辣程度就靠它了，所以自己調整，給你們個參考：1-5顆算微辣，6-8顆應該算中辣，後面就看自己的喜好了

5. 豆豉你們有的話就用一點，我比較喜歡用點，感覺複合味豐富一些

6. 花椒也和豆豉一樣可以選擇性用一點，個人喜歡用，因為它比較香，整個菜就有點粵菜和川菜的結合體，辣中帶著鹹鮮複合味濃郁

7. 鹽，味精（雞精），料酒少許，生抽（我喜歡多一點點）澱粉，1-2克砂糖，麻油（清油），水（能把這些佐料和肉攪開就行）中餐不比西餐，沒法具體到多少克之類的，全靠各位的味覺了

8. 鍋用前擦乾淨不要有水或者其他，清油（我會用多一點的油，因為等會也要用，多一點肉絲也會爆得更好些）大火加熱一會，我會用攪拌過肉的木質筷子插在油鍋裡，感覺起氣泡有煎炸的意思了油溫就可以下醃製好的肉絲了，我用的無煙厚鑄鐵鍋，千萬不要熱到冒煙才下肉絲，這樣會糊掉的哦……

9. 肉絲下鍋後快速戳散，儘量不要粘鍋，之前研製的時候放點麻油或者清油都能或多或少減少粘鍋現象。一邊炒一邊加生抽翻炒，這時生抽會很快附著在肉絲上的，不是特別均勻也沒多大關係。根據自己對口感的喜好，我不太喜歡太嫩的口感，所以選擇多翻炒了幾下才起鍋，連油和肉一起裝在一個碗裡。

10. 這個方子我講述細一點，對老手來說可以一帶而過，但新手來說，每個細節都是成敗關鍵。爆完肉絲後鍋還是要習慣淨不要留渣，在用幹抹布擦乾淨。大廚們不知道如何省時間，但是新手們還是老老實實這麼做吧，安全點

11. 少許豬油下鍋，不要太多了，因為肉絲都是瘦的，魷魚又沒油水，爸爸喜歡讓菜吃起來更濃郁點，這個是小祕訣哦！

12. 把爆完肉後剩下的油一起利用上，和豬油一起倒入鍋中，切記不要帶上肉裡的汁子，會糊的。

13. 中國菜最講究火候了，該大火該小火的時候我都仔細說明了，新手們千萬不要忽略了哦。這時要小火把前面準備的薑末，蒜末，小蔥白段，豆豉，小米椒，花椒一起下鍋小火煸炒（切記不可以大火，因為材料質地含水量，大小都不一樣，很容易糊掉）感覺有點香味就可以下一步了。其實可以把嗆鍋的材料提前準備時就用一個小碗全部裝好，一起倒入，不用手忙腳亂。

14. 下魷魚絲轉大火爆炒，加一點料酒，翻炒一會不要太焦了

15. 大火繼續，加水煮，水量要沒過裡面的食材

16. 轉中小火開始調味，鹽味精（雞精）生抽，蠔油（多一些），（如果沒有蠔油可以多點味精，生抽另外要加點糖）。這個汁子是這個菜的味底，好不好吃在此一舉。新手不急慢慢除錯，味道整個要感覺比正常味覺要重那麼一點，但不要感覺過鹹，因為後面還要加別的，都會對味道稀釋一點點

17. 中火繼續，加入爆好的肉絲和紅辣椒翻炒，這時裡面要有點汁子才好入整個味

18. 肉絲和紅辣椒中火翻炒一會，嘗下味道都ok了，轉大火收汁，肉裡有澱粉，收汁會很快，所以之前放水量很重要，多一點點比少了炒幹掉要好。收汁炒不多了加入很少許老抽上色

19. 緊接著放一大半蔥綠翻炒兩下起鍋

20. 裝盤後再散上剩下少量的蔥綠點綴一下，因為小蔥一進熱鍋裡就找不到了起的作用就是加蔥香的。這個菜很下飯，希望大家能成功！

小貼士

1.注意火候；2.認真調好味道；3.加水的量沒過鍋裡的食材。