有關“酵母、發麵、和麵”的那些事（下）

咳，咳，咳
鯰魚粉們，網課的時間又到了～

昨天推送的科普小文
你們有沒有認真看呢？
讓我們繼續把知識補充完整吧

用料  

有關“酵母、發麵、和麵”的那些事（下）的做法  

1. 13.什麼叫排氣？
   當面團充分發酵後，會在麵糰中產生一些氣泡。需要通過擠壓的方式將麵糰裡面因發酵而產生的碳酸氣排出，復活酵母進行二次發酵。

2. 排氣手法

3. 排氣手法

4. 14.如何給麵糰排氣？
   簡單的說，就是用力用手揉或者擀麵杖擀。大家可參考下面的方法～

5. 15.麵糰排氣成功是什麼樣？
   感覺體積變大，變的飽滿圓潤；輕輕的用指腹摁壓麵糰，它會慢慢彈回；切開面團，側面會有很多細小的氣孔即可。

6. 16.如何二次發酵？
   處理好的麵食不能立即加工，應該讓其在常溫下靜置一段時間，使麵糰鬆弛。期間找東西蓋好已經加工好的麵食，防止表皮發硬。一般放在相對密封的容器中或者室溫下靜置20~30分鐘就可以了。

7. 17.如何判斷二次發酵完成？
   處理好的麵食又比之前大了一些，變得膨脹了即可。

8. 18.蒸麵食需要注意什麼？
   ▪️ 蒸鍋水燒開後，再放入麵食，以免水汽過多。操作過程中，注意不要被水蒸氣燙傷；
   ▪️蒸屜上可以用刷子刷上一層油，或將籠布打溼放在上面，有助於麵食底部完整；
   ▪️蒸好的饅頭放到不燙手的時候才可以用保鮮袋或者保鮮盒裝起來，待自然冷卻後，再放入冰箱冷藏、冷凍。這樣可讓饅頭保持彈性、不幹、不發硬。

9. 19.發麵小技巧
   ▪️使用溫水和麵更容易讓面發起來，切忌不要用很燙的水，否則會適得其反；
   ▪️冬天和麵可以比夏天適當多放一點酵母，這樣面會發的快一些；
   ▪️對於麵食新手來說，酵母宜多不宜少能保證發麵的成功率，但也僅限在0.2%的範圍內；
   ▪️和麵時，可以加入少量白糖，促進發酵，500g麵粉以新增不多於20g白砂糖為宜。白砂糖應該提前在水中溶解使用，將和麵的溫水，一半調成酵母水，一半調成糖水；
   ▪️ 和麵時，可以加入少量奶粉，增加甜度，讓麵糰看起來更白皙。500g麵粉以新增不多於30g奶粉為宜。奶粉應提前和麵粉混合攪拌；
   ▪️天冷時，如果發酵緩慢，可新增少量泡打粉幫助發酵，500g麵粉以新增不多於20g泡打粉為宜；
   ▪️麵粉的筋度會影響發酵面的柔軟度，一般選用中筋麵粉、低筋麵粉或者標準粉。麵粉要過篩、防止有雜質，如果想加奶粉和泡打粉，調製麵粉時一起加入過篩混合均勻。

小貼士

以上就是小鯰魚媽媽
關於發麵、和麵的全部乾貨了
如果鯰魚粉們有更好的技巧
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為了更好的鞏固所學
明天分享“彩虹芝麻包”的做法
鯰魚粉們，快點大顯身手吧👩🏻‍🍳👩🏻‍🍳