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馬卡龍理論詳解～小份量的做法
關於杏仁粉和糖粉：杏仁粉夠細就不用過篩，糖粉可以用市售的含澱粉的糖粉，如果糖粉有結塊，那麼必須過篩
關於TPT：如果追求光滑的外殼，可以把TPT用料理機打磨一下，或購買TPT成品。如果喜歡有顆粒感的外殼，只需用蛋抽把二者攪拌混合均勻即可
3．關於燒糖水：燒糖水時，必須用中大火燒（不可以用小火！），可燒到116度到120度，如果天氣乾燥就燒到116度，如果天氣非常潮溼就燒到120度。一般新手操作不建議燒到120度，因為糖水溫度越高，攪拌後結皮速度就越快，有人在攪拌過程中發現越攪拌越幹，這是糖水溫度太高造成的，同時也容易攪拌過度。另外，建議用靈敏度比較高的溫度計，以防實際溫度已超過預定溫度，但是溫度計還沒有升溫上來。糖水燒製過程中，需要用沾水的羊毛刷把鍋壁上沾的糖水隨時刷下來
關於蛋白的初次打發：打發蛋白的時候，打到溼性發泡還不夠，要繼續高度打發到乾性發泡
關於如何把意式蛋白霜打硬打幹：
第一關鍵點：中大火煮糖水！
第二關鍵點：糖水要呈細流狀倒入，或者分成十幾次倒入，這樣糖水才能充分與蛋白霜混合，把蛋白燙熟；
第三關鍵點，在蛋白降溫到40度以下前要抓緊時間高速打發，降到40度以下就千萬不要再打了；
第四關鍵點：做好保溫、延緩降溫！蛋要提前回溫的；用打蛋盆，要用盡量小的，可以提前預熱一下；用矽膠杯效果也很好，降溫比打蛋盆慢，有更加充分的時間打發。
做到這四點，就不會出現蛋白霜越打越稀的狀況了。只要蛋白霜足夠穩定，加以合適的爐溫，就一定能做出不空心的外殼。關於意霜與麵糊的混合：蛋白霜必須完全冷卻後才能和麵糊混合，否則容易烤不熟
關於攪拌的手法：第一次和第二次是壓拌和抹平，完全均勻後再進行下一次混合。第三次是劃“J”輕柔地翻拌，大約攪拌25-30次。注意隨時觀察麵糊狀態，不要過度攪拌
關於擠麵糊：做馬卡龍可選用矽膠墊、三能的玻璃纖維布、優質油紙這三種墊。其中矽膠墊可能會產生裙邊在出爐後縮小或歪裙邊的情況，玻璃纖維布效果相比最好。需要在下面墊圖紙，會擠得整齊且圓。如果烤墊四角微翹，可在四角上壓一元硬幣以壓平整。入爐前需將圖紙抽出，四角下擠一點麵糊，可讓烤紙/油布與烤盤更好貼合
關於震盪和挑氣泡：馬卡龍麵糊擠完一盤後要馬上震盪，可以用手掌從烤盤下面用力拍擊幾下，幫助麵糊流平和排出氣泡。表面出現氣泡後一定要用牙籤調破，如果每個上面出現一兩個氣泡屬於正常，如果出現的氣泡非常多，而且很難晾乾，那就說明麵糊過稀且消泡嚴重，下次製作要減少攪拌次數。如果震盪流平後，麵糊面積增大很多，甚至混為一片，那也是說明消泡嚴重或麵糊攪拌過度偏稀
關於晾皮：晾皮可以室溫自然晾也可以用烤箱50度熱風烘乾，但是注意烤箱較小的時候，容易烤盤溫度過高，會出現空心情況。如果殼晾得不夠，就容易在烤制時被頂破，出現“爆頭”現象，因此最好把皮晾得稍微結實一點，摸起來雖然還是軟軟的，但是確實是一層殼。最佳狀態是接觸油紙的側面是硬的，頂部是軟殼的感覺。如果麵糊頂不破殼，就會在把殼頂起的同時在底部流出形成裙邊（foot），如果麵糊太厚，流動速度不夠導致沒有流平就凝固了，所以麵糊頂部容易頂著一個小尖角，因此必須要攪拌到飄帶樣下落。如果意式蛋白霜打發得非常好，可以嘗試不晾皮直接烤法
關於烘烤：關於一般烘烤時，烤盤要位於烤箱中下層，為了防止底部受熱太快，可以在烤網上放一塊矽膠墊來隔絕底火，或者在最下層放另一個烤盤進行隔離。烘烤過程中，馬卡龍的裙邊會在2-3分鐘左右出現，如果攪拌均勻的話，裙邊是平的。如果你發現，同一盤馬卡龍中有部分裙邊是平的，部分裙邊是歪的，說明攪拌不到位，麵糊密度不均勻。需要調整攪拌手法。家庭烤制馬卡龍常用的方法有“烘乾直接升溫烤”和“預熱140度烤法”，必須要結合烤箱溫度計來準確測量烤箱內部實際溫度，同時結合馬卡龍外殼的形態，調整烤制時間。與家用烤箱的不斷磨合，尋找最適合的溫度和時長，才是我們製作馬卡龍的真正難點！因為每臺烤箱的“脾氣”不同，很難一概而論如果出爐的馬卡龍表面變溼並凹陷，那是沒有烤熟。需要延長烘烤溫度。
關於夾餡：馬卡龍的精髓和靈魂在於夾餡，儘管目前很多人花費很多時間在為製作更加完美的外殼而努力，但是對夾餡口味的重視不足，導致很多吃過馬卡龍的人，並沒有對它留下很好的印象。馬卡龍外殼用了很多糖粉，很甜，因此我們需要在夾餡的時候通過酸味水果、優質黃油、乳酪之類的來調整馬卡龍的整體甜度。希望大家能多分享自己做過嘗過的好味夾餡配方！另外，作為法式甜點的一部分，使用頂級食材和調味品製成的夾餡，是優質馬卡龍的基礎
