廚師長教你：“大盤土雞”的家常與商用做法，味道醇厚分量更實在

廚師長教你：“大盤土雞”的家常與商用做法，味道醇厚分量更實在

用料  

廚師長教你：“大盤土雞”的家常與商用做法，味道醇厚分量更實在的做法  

1. 首先我們選擇雄赳赳氣昂昂的土公雞1只（6斤左右）
   沒有土公雞的同學們也可以用普通的商品雞代替

2. 首先我們取下雞的頭腳
   然後再從背部開啟之後去除內臟清洗乾淨備用

3. 清洗乾淨之後取出雞脖子裡面的淋巴和氣管
   同學們禽類的淋巴一般都集中在脖子和尾部
   由於土雞長得黑所以黑色的淋巴也是正常現象
   對於這一部位必須仔細處理

4. 然後剁掉雞的腳趾甲再剁成大小均勻的塊
   雞肉可以適量的剁大塊一些方便大口吃肉

5. 下一步開始處理雞肉
   首先我們把雞肉放入盆中
   加入適量的淘米水反覆抓洗幾遍
   這樣的目的是去除雞肉中殘留的血水和雞腥味
   當然嫌麻煩的同學也可以直接將雞肉焯水
   雞肉清洗乾淨之後撈出擠幹水分備用

6. 下一步開始醃製
   首先我們在雞肉中加入適量的食用鹽（約3克）
   然後攪拌1分鐘碼味
   最後再加入適量的澱粉拌勻
   加澱粉的目的是防止雞肉受熱時水分蒸發變老
   同學們普通的嫩雞則不需要新增

7. 下一步開始準備香料水
   碗中加入八角2顆
   加入適量的桂皮
   加入適量的青花椒和紅花椒
   加入去籽的草果1顆
   加入白芷1小塊
   加入適量的良姜
   加入香葉1片
   加入少許的白胡椒
   加入小茴香1小把
   加入適量的清水淘洗浸泡5分鐘

8. 然後準備適量的子彈頭幹辣椒
   剪掉頭尾再浸泡5分鐘備用
   剪去頭尾的目的是擠壓出多餘的辣椒籽
   擠幹水分之後撈出備用

9. 5分鐘之後倒出泡好的香料用紗布包好
   然後擠幹水分撈出備用
   五分鐘之後倒出泡好的香料用紗布包好
   然後放入盆中加入滾燙的開水浸泡燜涼備用
   這一步的目的是取其香料水

10. 下一步開始準備輔料
    準備黃皮土豆3個
    去皮之後切成滾刀塊備用

11. 準備幾個青紅椒切成小塊備用

12. 準備大蔥2根切成大顆粒備用

13. 準備適量的大蒜拍散備用
    準備幾塊生薑拍散之後切成大顆粒備用

14. 準備洋蔥1個對半切開之後切成小片備用
    同學們洋蔥也可以放入碗中像這樣晃開

15. 輔料準備好之後下一步開始調醬油汁
    碗中加入生抽醬油40克
    加入蠔油30克攪拌均勻備用

16. 最後準備土冰糖1小塊敲碎備用
    同學們相對白糖來說土冰糖成菜會更香

17. 下一步開始製作
    首先我們把鍋燒熱
    鍋燒熱之後加入略多的底油
    油溫4成熱之後加入準備好的土冰糖小火炒化
    炒至冰糖融化起泡即可

18. 冰糖起泡之後將準備好的土雞塊下鍋翻炒幾分鐘
    這一步是將雞塊的皮收緊炒
    香炒至上色

19. 炒至雞肉上色吐油之後開始下料
    加入準備好的姜蒜粒和泡好的幹辣椒
    然後繼續中小火翻炒1分鐘

20. 中途再加入少許的老抽固色

21. 上好色之後加入一半的大蔥翻炒斷生

22. 大蔥炒至斷生之後加入燜涼的香料水
    再加入調好的醬油
    然後大火燒開之後轉中火燒15分鐘
    同學們也可以從這裡開始用高壓鍋壓6分鐘
    如果採用高壓鍋 則需要減少1倍的香料水

23. 15分鐘後加入切好的土豆塊
    再加入適量的蔥油
    加蔥油的目的是防止土豆煮軟後糊湯
    然後繼續燒15分鐘

24. 中途根據口味加入適量的鹽調鹹味
    15分鐘之後加入剩餘的大蔥和青紅椒燒至斷生

25. 最後加入切好的洋蔥塊燒幾秒鐘
    燒洋蔥的時候需要加入適量的明油亮湯

26. 亮湯之後即可出鍋裝在有面皮的大盤中

27. 一道非常美味的大盤土雞就製作完成

小貼士

香料水：
八角（2顆）
桂皮（適量）
青花椒（適量）
紅花椒（適量）
草果（1顆）
白芷（1小塊）
良姜（適量）
香葉（1片）
白胡椒（少許）
小茴香（少許）

醬油汁：
生抽醬油（40克）
蠔油（30克）

麵皮：
清水（300克）
食用鹽（10克）
高筋麵粉（500克）