泡芙，你可真是個問題少女啊~

泡芙是一款源自義大利的甜點，可愛又可口的特性，俘虜了萬千少男少女的心。然而“會吃”和“會做”是兩件天差地別的事情。這道問題多多的甜點，常常讓製作泡芙的朋友臨近崩潰邊緣。

泡芙為什麼不膨脹？泡芙為什麼膨脹後又塌了？沒有低筋粉怎麼辦？或許能在今天的文章裡找到答案。

用料  

泡芙，你可真是個問題少女啊~的做法  

1. #泡芙為什麼不膨脹？
   
   我們都知道，做泡芙的第一步，是要把液體和油煮沸後加入麵粉並將其燙熟。但為什麼要這麼做呢？這就涉及到麵粉的糊化。澱粉燙熟後會發生糊化作用，糊化的澱粉能吸收更多的水分，並具有包裹空氣的特性。
   
   高溫烘烤時，麵糰裡的水分蒸發成蒸汽，蒸汽壓力將麵皮撐開（蒸汽的力量非常強大，世界上第一代火車就靠它跑起來的），形成一個個氣鼓鼓胖乎乎的泡芙。我們可以理解為：水分是泡芙膨脹的原力。
   
   如果你的泡芙脹不起來，有可能是：
   ①因為麵粉還沒有完全燙熟糊化，以至於不能吸收足夠的水分。
   ②加入的雞蛋液不夠多，雞蛋中的水分是使泡芙膨大的材料之一。

2. #為什麼要加入黃油？
   
   黃油能讓糊化了的澱粉粘性不過強，促進麵糊膨脹，同時能潤滑麵糰。可以用其他油代替黃油，只是泡芙的味道沒有黃油版的好，也不夠香。
   
   做泡芙時要注意，黃油是與液體要一起加入鍋中、共同沸騰，但前提是黃油必須完全融化後、均勻地分佈在液體上，再讓液體沸騰，要不然液體已經沸騰了，黃油還是塊狀，會導致水分蒸發過多，比例不對了，從而影響麵糊膨脹。

3. 為什麼要加入雞蛋？
   
   雞蛋在泡芙中的作用，主要體現在3個方面：
   
   ①上面說到，水分是泡芙膨脹的原力，因此雞蛋的第一個作用，是增加泡芙膨脹時所需的水分，讓泡芙可以更好地膨脹。
   
   ②其次，蛋黃具有乳化作用，可以將麵糊中的液體和油脂乳化，提升麵糊的延展性，使它更好地包裹住蒸汽。有些配方里會加入一點鹽，也是為了使澱粉有更好的延展性。蛋黃也有增色增香的作用。
   
   ③同時，雞蛋中的蛋白質具有熱凝固屬性（即雞蛋被加熱時，裡面的蛋白質分子結構發生改變，雞蛋就會凝固），可以使烘烤後的泡芙形狀更堅固、不塌陷。

4. 為什麼要分次加入雞蛋？
   
   上面說到，加入雞蛋的目的之一是為了調節麵糊的含水量，而分多次少量加入雞蛋，是為了避免麵糊變得太溼或者太乾。
   
   ▷ 太溼的麵糊，泡芙不易烤乾，難以保持形狀，容易塌陷，吃起來口感也沒那麼酥脆。
   ▷ 太乾的麵糊，泡芙因水分不足而膨脹力降低，內部空洞小，表皮厚。

5. 蛋液適中：擠出後會稍微攤開一點點，最上面有一個小尖彎勾。→

6. 蛋液過多：擠出後馬上攤成圓餅裝，完全沒有立體感。→

7. 蛋液過少：擠的時候有阻力感，擠完後沒有小尖勾。→

8. 蛋液適中：理想狀態是，麵糊攪拌完成後，提起刮刀，最終掛在刮刀的麵糊，呈大概4cm左右的倒三角狀，三角狀的邊緣光滑，沒有明顯的鋸齒狀。→

9. 蛋液過多：麵糊攪拌完成後，比較稀，提起刮刀，依然不斷飄落、滴落。

10. 蛋液過少：麵糊攪拌完成後，成膏狀，完全無法颳起。
    
    Ps:雞蛋要用常溫蛋，否則冷的蛋黃無法與黃油產生完美的乳化。

11. 加入雞蛋的最佳時機？
    
    太早與太晚加入都會影響泡芙的膨脹。麵糊經過充分按壓攪拌完成糊化後（鍋底有薄膜）離火，這時候麵糰溫度很高，馬上加入雞蛋液很容易讓蛋液被燙熟，影響膨脹。
    如果麵糊溫度放得比較低（少於45℃）再加入雞蛋，也會影響吸收蛋液的功能，蛋黃與黃油也會乳化不好。
    
    比較好的時機是麵糊離火後，用刮刀翻拌、按壓麵糊1分鐘左右散熱，就可以加入雞蛋了，第一次加入雞蛋液的分量最好是總量的一半比較適當。

12. 為什麼泡芙會塌方？
    
    泡芙的烤制過程分為三個階段。
    ▷ 第一階段，下火高，上火低。麵糊中的水分迅速變成水蒸氣，使泡芙膨脹。
    ▷ 第二階段，持續下火高，上火低。讓泡芙進一步膨脹，同時把泡芙底部烘烤酥脆。
    ▷ 第三階段，上火轉高，下火調低，這一階段的泡芙已經定型，只要把泡芙烤成漂亮的金黃色就可以了。
    
    在這三個階段中，如果我們想開啟烤箱看看泡芙的狀態，那麼你即將會目睹一場塌方事件。
    
    因為泡芙正在努力膨脹中，這時開啟烤箱溫度會急劇下降，會讓它因冷空氣的灌入而消風。

13. 一般來說，家用烤箱烤泡芙的時間大概是40分鐘左右。簡易一點，前20分鐘高溫烤（爐內溫度180-190℃，非設定溫度，後面同理），後20分鐘低溫烤（170-160℃）。具體時間&溫度，根據自己烤箱去調整。
    
    ⚠因此請謹記：前20-25分鐘不能開烤箱
    
    另外一個原因，烤不熟。泡芙出現膨大了也出現裂紋，不代表已經熟透，烤熟的泡芙，輕輕按壓外表是脆硬不軟、拿在手中是非常輕盈的感覺。

14. 用低、中、高粉做泡芙有什麼區別？
    
    很多人在做泡芙的時候會問，家裡低筋粉用完了，中筋粉可以代替嗎？
    
    其實無論高筋、中筋、低筋麵粉都可以製作出泡芙。但因為不同麵粉的澱粉含量不同，糊化後的吸水量不同，膨脹力會有所差別，那到底差別有多大呢？不藏私特意做了測試。
    
    *不涉及任何品牌的推薦，每種麵糊可能因為手勢的原因略有不同而導致成品有點差異。

15. 在測試的過程中，儘可能保證室溫和麵糊的狀態一致。
    我們可以看到，使用4種麵粉都能製作泡芙，加入雞蛋的重量有輕微差別（每份麵糊，加入1.5-2只雞蛋不等）成品口感略有點點區別，低粉的軟一點，中粉適中，高粉會脆一點，但製作出來的泡芙膨脹度差別的不大，而低筋粉澱粉含更高、吸水性更強，所以內部空洞比中筋、和高筋粉大。

16. 但有趣的是，作為每100g蛋白質含量高達18%的雪花粉（這個字面的含量可理解超高筋粉），做出的泡芙內部空洞大小竟然和低筋粉最接近。這或許與粉質的細膩度和糊化的程度有關。

17. 泡芙麵糊能冷藏或者冷凍儲存？
    
    不藏私為了解開這個謎團也做了測試，跟你大聲說：可以。我們提前一天只做2份麵糊，分別冷凍與冷藏，第二天取出回溫&解凍（大概5小時左右）。
    
    下圖從左到右，分別是常溫、冷藏、冷凍的麵糊，可以看到，在烘烤過程都能膨脹起來，現做的個子稍微大1點點，也沒有十分大區別，冷凍的麵糊發起的速度會慢一點點（冷凍發凍後，未完全回溫就擠入烤箱烤了）。

18. 烤好的泡芙能儲存多久？
    
    烤好的不夾餡成品:室溫1天，密封冷藏1周，密封冷凍6個月。
    
    吃之前把泡芙從冰箱取出，放入烤箱用180度烤3-5分鐘，冷卻後注入餡料就可以吃啦。這樣的泡芙表皮依然酥脆，但風味與剛出爐時有一定差別（與儲存環境有關）。
    
    含餡料的泡芙，建議當天做當天吃完，如果實在吃不完，可以密封扎，放在冰箱裡冷藏儲存，但也只能儲存一天。另外，冷藏過的帶餡泡芙，將不再酥脆。

19. 以上結論僅基於不藏私好奇的測試，如果你的實踐經驗和測試結果有所不同，歡迎留言分享，我們一起學習呀！