187#全麥杏仁粉花捲

很久沒做花捲了，上次用杏仁粉做的饅頭很好吃，今天用來做花捲。從配酵母水開始到蒸好花捲正好三個小時。參考小高姐的花捲做法，原方如下：

用料  

187#全麥杏仁粉花捲的做法  

1. 全麥粉，杏仁粉，我的老面昨晚從冷凍室轉移到冷藏室，自然解凍

2. 我喜歡先啟用酵母，4克乾酵母，加30克溫水（冷水無坊）拌勻靜置5分鐘

3. 大缸入中粉330克，全麥粉20克，杏仁粉50克共400克粉，70克老面揪成小塊塊，加200克溫水（比冷水溫度略高一點即可）及酵母水，用筷子拌成絮狀，上機，2-3檔低速揉麵7分鐘（水量正好，2分鐘時已成團），揉足7分鐘後面團偏軟的，取出麵糰放案板上，手上抹一點點油防粘，再手揉幾下光滑，入盆，蓋膜，入烤箱開發酵功能，我還放了一杯開水增加溼度，發酵一個小時

4. 二根蔥切末，平底不粘鍋中火熱鍋，入15克油（葡萄籽或牛油果油），3克鹽（我的粉紅鹽鹽瓶轉了七下），中火煸香蔥花，一分鐘後有香氣有滋滋聲即可關火，盛出備用

5. 這包十三香還沒用過

6. 加一點點攪拌均勻，增香添味

7. 一個小時，麵糰發酵很到位，取出麵糰，用手掌揉壓麵糰排氣，放案板上揉幾下成光滑的麵糰，有一點點粘手，塗一點點手油即可，倒扣大盆在麵糰上，讓麵糰鬆弛15分鐘。麵糰有705克，取出65克做下次的老面。剩下640克麵糰可做8個*80克的花捲

8. 鬆弛後的麵糰很好擀開的，擀成26*40cm左右的長方形，不用擀太薄

9. 均勻鋪上蔥花，摺疊二次成三層

10. 左邊往中線，一折，用手壓實

11. 右邊往左邊摺疊，這樣就有三層了，壓實

12. 把碗裡剩餘的蔥油塗在上層

13. 640克麵糰，先切成8等份，每份再一切為二，一條略寬一點，一條略窄一點，二條可疊加一起

14. 窄一點的放上面

15. 筷子輕輕壓中線上

16. 翻面，輕輕拉長一點

17. 對半折起，插入一根筷子，左手捏二頭捏合處，右手持筷子轉二圈

18. 豎著麵糰輕壓筷子成好看的形狀

19. 我的麵糰發酵良好，已膨鬆，所以卷得不夠漂亮，有點斜，無所謂，放蒸籠裡，4個一籠

20. 第二籠

21. 蒸鍋入大半鍋冷水，放上竹蒸籠，二次發酵，室溫18-19攝氏度左右，發了25分鐘左右，可以蒸了。中大火（電磁爐開9）煮水，約8分鐘左右水沸騰上汽了，火開到8，定時15分鐘，關火，燜5-8分鐘左右

22. 蒸花捲時順手煮個筍乾番茄蛋湯

23. 一個番茄切塊，一根筍乾洗淨切段，若筍乾鹽分很多需事先浸泡去鹽

24. 一個雞蛋，加一點點鹽，料酒打散

25. 我煮一人份的湯，小湯鍋，入300ml清水，入筍乾和番茄，中大火煮開轉小火燉10分鐘，燉出筍乾和番茄的鮮鹹味

26. 火轉到中大火，把筍乾和番茄拔開，入蛋液，不要攪動讓其快速凝固（我不喜歡吃碎末末的蛋湯），若沸騰太快轉中火，30-60秒，關火，混合一下即可，鍋底會有一點粘鍋，若焦了的就不要盛進去。嘗味，無需新增任何調味料，很鮮

27. 開蓋，上籠：花捲非常鬆軟飽滿

28. 下籠：好像被限制了膨發高度有點凹陷，鹹度正好，能品嚐到蔥香及一點點油潤感

29. 一個不夠，再添一個，很樸素的午餐：花捲配筍乾番茄蛋花湯

小貼士

關於水量：普通標準水量一般是粉量的50%，小高姐的花捲水量是64%左右，她用全中粉。所以水量僅作參考，一定要根據麵粉的吸水性適當調整