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二次發酵各種饅頭（包含紅豆饅頭，紅糖饅頭，糖三角，米餑餑，全麥饅頭等），花捲，包子發麵全攻略，更新中

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北方人以麵食為重點，各種饅頭，花捲，包子，餃子是家裡最常規的主食，以前都是婆婆做饅頭，這幾年婆婆年齡大了，我工作有點忙，經常外帶饅頭回家，吃的時間長了，也厭了，決定好好善待自己的胃，開始自己動手做饅頭。花捲和包子以前都單獨整理了做法，今天就是簡單提過，想要具體的做法可以看連結，這次我趁著假期主要是記錄各種饅頭的做法。首先要說一下為什麼選擇二次發酵，無論饅頭，花捲，包子想要好吃一要做到軟硬合適，二就是面必須揉到一定的程度，通過餳發實際上就是幫你減少揉麵的過程，也就是說假設一次發酵一個饅頭需要揉10分鐘，那麼經過二次餳發的饅頭只需要揉8，那2分鐘就是通過餳發來代替了，同樣是揉10分鐘，那麼二次餳發的饅頭更好吃（這是我個人對一次發酵和二次發酵的理解，所以我們平時都是選擇二次發酵）。饅頭，花捲，包子和麵方式一致，大體的面水比例是2:1，,水量稍微有點差池，饅頭面相對最硬（1000克麵粉水500-520克），花捲次之（1000克麵粉水520-540克），包子最軟（540-560克），面太軟不好操作。
A彭豆做的超好吃的二次發酵蔥油芝麻花捲（內附花捲做法）
B彭豆做的二次發酵發麵包子，發麵水煎包做法（蘿蔔絲餡，附麥穗包和圓包子包法）
C各種發麵饅頭大集合
不是巧手哈，有些做法是自己家庭傳統做法，有些新花式也是根據大家做法做的哈，就是整理在一起，有時自己看看知道咋做的，有喜歡的可以收藏。陸續整理哈！

用料

麵粉	1000克
水	500克
酵母	3克
糖	隨意，可加可不加

二次發酵各種饅頭（包含紅豆饅頭，紅糖饅頭，糖三角，米餑餑，全麥饅頭等），花捲，包子發麵全攻略，更新中的做法

花捲生胚圖
花捲成品圖
煎花捲（也叫滷花捲）適合牙口好的人，鍋巴誘人。
我的肉龍做的不太好看，肉龍餡多，形狀就不會太好看，想要好看一點餡就要放的少一點。
麥穗包子生胚圖
麥穗包子成品圖
圓形包子生胚圖
圓形包子成品圖
水煎包成品圖
C1-1先介紹的是我們最常規的饅頭，饅頭髮面過程與花捲，包子發麵過程都是一樣的，就是水量不同，做饅頭加水最少，在這再重新把發麵過程給大家囉嗦一遍。我做饅頭面粉與水的比例正好為2:1，這個水的用量要根據各家麵粉的吃水量不同而調整哈！把酵母放入溫水中（水溫不超過40度，水溫高了就把酵母燙死了，用手試一下溫熱就行）攪拌至酵母融化，用來融化酵母的水量我用了總水量的一半左右。酵母的用量我們北方人相對用的少，1公斤麵粉用了3克酵母，室溫22度，發酵時間大約3.5小時，如果想發酵時間短可以多放點酵母。（我個人感覺北方人多數採用二次發酵方法，用酵母比較少，有好多人是頭一天晚上揉麵第二天早晨做，像這種情況酵母更要少一點哈）。
C1-2先把酵母水倒入麵粉中，把麵粉先攪拌成棉絮狀，酵母水量不夠再加溫熱的清水，1公斤麵粉用了500克水，做饅頭面不需要太軟，太軟的饅頭中間會發空，沒嚼頭。
C1-3把面揉好，這時要注意的是面儘量揉的光滑，儘量做到盆光面光手光，如果面沒有揉好，發酵後面裡面也是疙疙瘩瘩，面不能太硬，相對稍微軟一點的花捲好吃。揉好的面用蓋子蓋好發酵。注意蓋子一定要密閉不透氣，否則面表面會風乾。
C1-4當面團發酵至兩倍大時，面就發好了，如圖片。
C1-5面板上稍微灑一點麵粉，然後把面放到面板上，準備揉麵。
C1-6.做饅頭功夫一定要下足，面一定多揉點時間，表面要非常光滑才行，放在盆裡蓋好蓋子稍微餳放5分鐘。
C1-7.把餳放後面團拿出來，先一分為二，再分成你想要的大小，這個根據個人喜好就行。
C1-8.把分割的小麵糰全部放在盆裡，中間隔開距離，要不然全部會黏連在一起，蓋好蓋子，這點很重要，放在外面的麵糰很容易風乾。
C1-9.把盆裡的麵糰逐一揉一遍，每一個揉三到五分鐘，揉的時間越長越好，揉好的麵糰及時放回盆裡。注意哈只是揉好餳放，為了接下來好操作。這時的麵糰餳發的很快，操作時儘量抓緊時間。
C1-10把揉好餳放後的麵糰逐一拿出輕揉幾下收口，我喜歡橢圓形，就做成橢圓形的，看你喜歡啥形狀就做啥形狀。這時的麵糰餳發的很快，操作時儘量抓緊時間。這樣才能保證做出來的每個饅頭髮酵時間差不多。
C1-11做好的饅頭進行二次餳發，所有面食需要二次餳發的，我都是放在鍋裡發酵，冬天鍋裡水稍微加點溫度，正常35-40度左右，饅頭直接擺放在籠屜上，蓋好鍋蓋進行二次發酵，這樣發酵不用擔心麵皮風乾。溫度不同發酵時間不同，家裡室溫22度大約發酵30-40分鐘左右，發好的饅頭用手輕輕按一下能回彈回來，用手拿起來一掂，感覺比較輕，做的次數多了，看看就能感覺到是否發酵好了。鍋蓋從玻璃+不鏽鋼的換成這種手工藤質的了，這樣蒸饅頭時基本不會往鍋內淋水了。
C1-12.發酵好了大火開始蒸饅頭，強調一個重點，鍋密閉效能一定的好，如果鍋蓋不密封，注意用溼布圈起來，保證密封度。同樣大小的面劑，因為花捲分層了，好熟，饅頭相對蒸的時間稍微長一點，我是大火15分鐘，關火後再燜5分鐘以後再開鍋（燜這5分鐘很重要，如果開鍋太早饅頭遇冷會回縮）。
C1-13.看看這饅頭效果如何！
C1-14我家小夥子很賞臉，剛出鍋的饅頭吃了一個還嫌不夠！
C2A-1紅豆饅頭一共總結了三種做法，我老爸喜歡第一種，俗稱：花斑馬，我最喜歡吃的是第二種紅豆饅頭。看大家喜好哪一種哈！做紅豆饅頭首先要準備煮紅豆，我吧喜歡豇豆，我這次做的是豇豆的，首先把豇豆挑選乾淨洗淨泡一晚上，然後加上兩倍水量煮豇豆，可以用高壓鍋，我因為第一次自己煮豇豆，選擇的是普通鍋，這樣可以看看是否煮好，開鍋後大約煮25分鐘，可以嚐嚐看是否是你需要的口感,豆一次可以多煮一點，用不完的可以放冰箱冷凍，下次直接用。煮好的豇豆放面盆裡，待稍微變涼後加入麵粉，這個沒啥具體比例，看個人對豆喜歡程度，加多加少，但是有一點要說明，豆子越多越不好操作，我加了大約四分之的豇豆。做紅豆饅頭前提是先要把普通饅頭做好哈！
C2A-2按照1000克麵粉3克酵母的量來和酵母水，把混了豇豆的面揉好，待發酵。
C2A-3發酵好的麵糰放到面板上準備揉麵團。
C2A-4麵糰揉一會後用刀把麵糰切細片，揉好，再切，重複幾次，這樣豇豆才能變成碎碎的，我老爸就是喜歡這口感。
C2A-5做成饅頭形狀，溫度溼度合適發酵30-40分鐘，發酵時間與溫度有很大關係哈！
C2A-6二次發酵好了，同饅頭一樣，涼水上鍋，開鍋後中大火15分鐘，燜5分鐘，出鍋！
C2A-7看細節！這是我第一次做，沒想到這麼成功，能找到以前老媽做的感覺，我老爸就喜歡這種豆豆碎碎的口感！
C2B-1我喜歡的紅豆饅頭是紅豆儘量完整的（這種做法好操作適合新手），父女兩人口味截然不同，先把豇豆瀝乾水分待用，發酵好的麵糰揉好，稍微餳放5分鐘。我沒有加糖喜歡吃甜的，發麵前可以適當加糖。
C2B-2把面儘量擀成長方形，把瀝乾水分的紅豆鋪上，注意豆不能多。
C2B-3從一頭捲起，捲成圓桶狀，稍微用手拍拍，拉長。
C2B-4用刀切成刀切饅頭形狀，二次發酵30-40分鐘，發酵時間與溫度有關係哈！
C2B-5二次發酵好了，同饅頭一樣，涼水上鍋，開鍋後中大火15分鐘，燜5分鐘，出鍋！
C2B-6我喜歡這種完整紅豆的饅頭，看起來賞心悅目！
C2C-1相對來說我家豆喜歡甜食，他愛吃的紅豆包是一定要加糖的，做紅豆包，要先發面哈，我一般情況下就是發麵做饅頭時順帶幾個紅豆包，這次用的是原來煮好冷凍的紅豆（豇豆），首先把煮好的紅豆加糖拌勻，糖多少自定哈，個人對甜度需求不同，加的多少不同。
C2C-2把紅豆用工具搗碎，我個人比較懶，不喜歡洗器具，我就用手，反正要沾手，我用手捏碎的，然後根據自己的需求大小，擠壓成圓形，我一共做了6個，放在盤子裡待用。
C2C-3像做包子一樣，切一塊麵，搓成長筒圓柱形狀，然後用刀切成小劑子，正常和你包包子面劑大小就行。
C2C-4面劑子正反面沾一點麵粉，用手拍打成圓形麵餅，把提前準備好的紅豆餡放在麵餅上。
C2C-5把紅豆包隨意收口，只要能收好就行，很隨意，我就是當包子捏滴！反正收口這面看不到！
C2C-6做好的紅豆包我依然是直接放鍋裡二次發酵，大約需要30-40分鐘，主要看溫度哈！
C2C-7和蒸饅頭一樣，鍋燒開以後中大火15分鐘後關火，燜5分鐘開鍋，紅豆包出場啦！
C2C-8我這次做的紅豆包餡稍微有一點溼，老姨說我的紅豆煮好在包之前上鍋炒一炒，那樣餡會變的幹一點哈！
C3-1偶爾我也會做幾個糖三角，我以前捏的糖三角不漂亮，發現老鄉喜洋洋316的糖三角捏的很漂亮，今天借鑑的就是她的手法，不過我做的沒有老鄉做的漂亮，想要詳細版可以參照她的菜譜。糖三角也是發麵的，先把面要準備好哦！平時做饅頭時可以順帶幾個，把紅糖倒入碗中（如果紅糖有結塊先用擀麵杖壓一遍紅糖，打散結塊），稍微加一點麵粉攪拌均勻，我用大約三分之一的麵粉。
C3-2把發酵好的麵糰揉好餳放幾分鐘後，然後切成小劑子，劑子大小無要求，和平時包包子的大小差不多就行。
C3-3面劑子正反面沾一點麵粉，把劑子擀成圓餅狀，糖三角的麵餅注意一點，邊與中間一樣厚度哈，平時我們的包子的邊緣是薄的。
C3-4取一面餅，放上與麵粉混合後的紅糖，不要多，要不然蒸好以後容易流汁，捏成三角形，好好看圖示，我是從中間往邊捏的，我覺得這樣更容易操作。
C3-5包好的糖三角依然像饅頭一樣進行二次發酵，然後大火蒸，開鍋以後蒸10分鐘（今天糖三角比較小，我與荷葉餅同時做的蒸的時間與大小有關係哈，如果你與饅頭同出一鍋，那就要做的大一些，蒸的時間與饅頭對應），燜5分鐘就好！
C3-6這胖乎乎的糖三角自己看著也很舒服哦！看著舒服吃的時間心裡才能更舒服！
C4-1今天做糖三角時同時做了幾個荷葉餅，把發酵好揉好後餳放過的麵糰切一塊，和做包子一樣，先做成小劑子，我的荷葉餅比包子劑要一點，這個大小依然隨意哈，太小夾不住東西哈！
C4-2面劑子正反面沾一點麵粉，把劑子擀成圓餅狀（想要做的精緻一點就擀成橢圓形），荷葉餅與糖三角的麵餅都注意一點，邊與中間一樣厚度哈，平時我們的包子的邊緣是薄的，麵餅控制在3-4指。然後每一個麵餅上輕微刷一層油。輕微刷油是重點，不用多，個別愛吃鹹味可以稍微撒一點點鹽。
C4-3我的荷葉餅做的超級簡單，就用的筷子中間壓一下，然後兩邊各壓一下就OK。
C4-4做好的荷葉餅依然像饅頭一樣進行二次發酵，然後大火蒸，開鍋以後蒸10分鐘（荷葉餅和糖三角都做的比較小，相對蒸的時間短一些）燜5分鐘就好！
C4-5抹了油的荷葉餅很好分層哦！
C4-6荷葉餅可以夾各種肉類，土豆絲，任何你想夾的東西都可以，吃起來超香！
C5-1我們家吃飯很雜，豆爸和豆奶雖然在山東住了20年，但是吃飯一直沿襲著南方的習慣，每天都有一頓米飯，而且喜歡那種一粒一粒的，豆也能接受，而我是敬謝不敏的，我喜歡糯米，只要是糯米咋吃都行，所以我就做成米餑餑，涼透以後裝袋冷凍好，這樣他們吃米飯時我就來一個米餑餑，各取所需！偶爾也會分享幾個給他們嚐嚐！
面就不用我再提醒了，一定要先發好面待用，我平時都是要蒸饅頭的時間一起帶做幾個米餑餑，不特意發麵。然後要準備好一鍋糯米飯，我用的是糯米和大黃米混合做的米飯，趁熱盛到大碗中，放上白糖，攪拌均勻，糖量根據自己喜好哈！對我來說，不放糖都可以！
C5-2像做紅豆包一樣，把發酵好揉好的麵糰切成小劑子。
C5-3面劑子正反面沾一點麵粉，用手拍打成圓形麵餅。
C5-4挖一勺糯米餡放在麵餅上，隨意收口，小時候記得過年媽媽做的米餑餑這樣收口，因為過年做的餑餑種類多，是為了好區分，我想找找媽媽做米餑餑的感覺，所以我也用的這種收口方式，還是那句話，收口方式隨意。
C5-5做好的米餑餑我依然是直接放鍋裡二次發酵，大約需要30-40分鐘，主要看溫度哈！和蒸饅頭一樣，鍋燒開以後中大火15分鐘後關火，燜5分鐘開鍋，米餑餑出場啦！
C5-6.剛出鍋的米餑餑，又甜又糯，還沒咋地半個就下肚了！喜歡糯米的朋友可以試試哦！
C5-7早餐一碗熱湯加上一個熱乎乎的米餑餑，營養而美味！
C6A-1看別人做的雙色系列很漂亮，也想試試，今天做了四種造型（是參照愛烘焙的奶奶做的，她有詳細圖解，需要的可以自己看看），我做的比較簡單化，我兩色麵糰都是乾麵粉500克左右，四種造型每一種做了8個，合計做了32個，大小適合孩子吃哈！用的火龍果汁，缺點是熟了以後變顏色，有朋友說加點檸檬可以不變色，這個需要驗證哈！可以試試看。兩色各取一塊發酵好的面重新揉好餳放5-10分鐘(放盆裡蓋好蓋子），餳放好的麵糰拿到案板上，不再揉麵，直接擀成接近橢圓形。
C6A-2火龍果面放在下面，白色麵皮鋪上，用擀麵杖輕微擀一下，以防分層，我想看看白色面在下面的效果，所以在一邊切一段下來，試試兩種不同視覺效果。
C6A-3然後自下往上捲成長卷，用刀切成大小均勻的小劑子。
C6A-4雙色小饅頭和蝴蝶花捲一起發酵的，上圖片養養眼，和做饅頭一樣，放在蒸鍋內二次發酵30分鐘左右，今天做的小，發酵時間短一點。
C6A-5鍋燒開後中大火10分鐘，燜5分鐘出鍋！生熟顏色差異不小哈！後期面頭髮酵蒸都是相同步驟，下面的只講花型做法，其他省略哈！
C6A-6雙色小饅頭看起來好可愛！
C6B-1兩色各取一塊發酵好的面重新揉好餳放5-10分鐘(放盆裡蓋好蓋子），餳放好的麵糰拿到案板上，不再揉麵，直接擀成接近長方形,然後在火龍果面上輕微刷一層油。
C6B-2把白色麵皮鋪在火龍果麵皮上，白色麵皮上面在輕微刷一層油，輕微刷哈，一點點就好！依然自下往上捲成一長卷，用刀切成三角形小劑子。
C6B-3，三角形尖口朝上，然後用筷子一壓就好。
C6B-4二次發酵。
C6B-5蒸好出鍋。
C6B-6成品圖。
C6B-7很喜歡這款，來個小特寫。
C6C-1兩色各取一塊發酵好的面重新揉好餳放5-10分鐘(放盆裡蓋好蓋子），餳放好的麵糰拿到案板上，不再揉麵，分成小劑子，這個注意哈，一個玫瑰花需要各色三個小劑子，直接計算好需要多少個。
C6C-2把小劑子擀成圓餅，注意邊與中間一樣厚度。
C6C-3每色取三塊麵餅如圖排列好，喜歡邊用啥顏色就先用啥顏色，我兩種都試試，成品不大能區分，所以做的時間不用糾結，隨意就好！
C6C-4 6個麵餅排列好以後我也用筷子中間壓了一下。
C6C-5從下往上卷好，然後按照中間印痕切開，兩朵玫瑰花就做好了。
C6C-6做好的玫瑰花花捲。
C6C-7發酵，蒸至成熟。
C6C-8漂亮的玫瑰花看著也好舒心。
C6D-1這個簡單花捲起始步驟同蝴蝶花捲做法一致，擀皮，刷油。
C6D-2.兩色麵皮鋪在一起，刷油，捲成圓筒長條型。
C6D-3用刀切成小饅頭形狀，然後用筷子中間一壓。這就是最簡單的花捲。
C6D-4我把兩頭往後對摺一些捏合在一起。
C6D-5發酵，蒸至成熟。
C6D-6成品有點像小腰鼓。
雙色系列小彙總。
C7-1我這屬於跟風哈，個人屬於對大棗超愛的人，咋吃都愛吃，看網上大家都做紅糖大棗開花饅頭，我也做點吃，我用的是家常五得利五星級的麵粉，這麵粉吃水量比我以前的麵粉要大，1000克面，紅糖100克，大棗去核後110克，水580克。做的饅頭除了不開花，口感一流！做饅頭首先要發麵，先把紅糖加入溫熱水（預留出100克不化紅糖）攪拌加速化開，然後把3克酵母放入紅糖水中，把紅糖水加入麵粉中和成絮狀，特別強調一點每家麵粉吃水量不同，提前預留出100克水，其他的水和紅糖，酵母，這樣不會出現水多加面的情況，這100克水最後加。
C7-2發麵要點之一發酵前的麵糰一定要揉光滑，左圖是大家揉麵經常出現的狀態，好累啦，真不想再揉，這是好多人的思想，要吃好饅頭必須揉好面，最簡單的辦法就是放置盆中，蓋蓋子稍微放置15分鐘左右，然後再揉，這時面就非常好揉，一會就揉至光滑了。
C7-3在等待面發酵的時間我們開始準備大棗，要選新鮮的幹棗哦！洗淨去核剪成小塊，無所謂大點小點哈！
C7-4室溫23度左右1個半小時面就發酵好了，把面飯撒一點乾麵粉，把面放在面板上揉至光滑（揉的越多，饅頭越不開花，但是揉的越多，口感越好）。
C7-5把切碎的大棗放在面板上，把麵糰放在大棗上，開始把大棗揉到面中，為啥現在才加大棗了，發酵前加入的大棗容易吸收水分，吸收水分的大棗口感不好。
C7-6慢慢把大棗全部揉到面中，大棗量根據個人感覺，我覺得我今天的量偏少，可以適當加多。
C7-7如果你喜歡紅棗塊小一點，看這一步把麵糰切碎，可以迴圈幾次，這樣棗子塊就會變小。
C7-8揉好的麵糰稍微餳放10-15分鐘，放盆裡蓋蓋子，或者直接放面飯上蓋個盆都可以，我當然選簡單的了，直接在面板上用盆蓋著餳放。
C7-9把餳放後的麵糰搓成長條形，分成小劑子，1公斤面正好做16個，我家36口徑大鍋，上下兩格正好。
C7-10把小劑子每一個多揉幾下，收口做成饅頭狀，進行二次發酵，上鍋蒸熟（參照前面饅頭做法）。
看看這饅頭，一出鍋，我，豆奶，豆豆三人嚐嚐，一個饅頭下肚啦！
C8-1現在大家都非常注重養生，全麥饅頭已經是各家經常吃的饅頭了。我做的全麥饅頭比例是全麥麵粉大約佔2/5，和做普通饅頭一樣正常和麵發酵，面發酵好以後正常做。
C8-2 發酵好了的面揉後分成小劑子，做成饅頭形狀，放在鍋裡二次餳發15分鐘左右開始蒸。
C8-3大火燒開後蒸15分鐘後悶5分鐘開鍋，全麥饅頭蒸好嘍！
C8-4這饅頭看起來誘人嗎？
C9-1
C9-2我個人很喜歡這種成品效果，表皮粗糙不光滑，有輕微顆粒感！
因為南瓜營養非常高，試試做個南瓜饅頭，多數人是把南瓜蒸熟以後變成糊狀，我做的簡單，早晨打南瓜米糊，大約300克南瓜,20克糯米，20克小米，打了1400毫升米糊，早餐喝了米糊，留出大約400毫升放涼用來揉麵，這個根據自家需求哈，我家人多，所以留出的米糊比較多（米糊和麵的大約比例是1:2根據這個留出適當米糊就可以）
除了和麵步驟不一樣，面發酵後和普通饅頭一樣做法哦！
用南瓜面和黑米麵還做了雙色夾層饅頭，顏值很漂亮！
今天做的南瓜紅豆饅頭，貝貝南瓜季節，把南瓜當成廚房主糧
做了一鍋漂亮的玫瑰花，這是七層的獨色的，做法參照前面的雙色玫瑰花做法，改成一個色就行。
這金燦燦的🌹看起來賞心悅目
你喜歡嗎？平時我家豆不喜歡吃南瓜，做成這種饅頭不抗拒哦！