黃金比例餃子餡 Golden Ratio Dumpling Filling

前幾天跟之前教過的學生聊天，他們提到說暑假還想去中國交換一段時間，我問他們想去中國做什麼，幾個人無一例外地說，想回去吃正宗的中國菜。我又問他們最想吃什麼中國菜，幾個人想了想，說了火鍋，烤鴨，宮保雞丁，紅燒牛肉麵，還有餃子或者包子。我又問，如果在中國生活，只能吃一種中國菜，他們會選擇什麼，幾個人無一例外地跟我說要吃餃子。

出國第一年的時候滿世界找韭菜，當時最近的亞洲超市離我120公里，第一次在亞洲超市看到韭菜時買了三把，每把100g，一把做了韭菜盒子，一把炒了雞蛋，另一把放進三鮮肉餡，做了最想念的津味三鮮。當時叫了三個學生，她們說芝麻油，姜和韭菜混合的味道就是中國的味道。我想了想，還真是。

現在搬到一個日本人巨多的城市，亞洲超市的蔬菜也多了起來，不過每次最先被搶光的還是韭菜，在這個韭菜比肉貴的城市，餃子嘛，且吃且珍惜。

用料  

黃金比例餃子餡 Golden Ratio Dumpling Filling的做法  

1. 食材準備好，蝦仁去蝦線，蝦殼可以留著做海鮮高湯。木耳泡發，並去掉蒂，姜去皮切末，蔥切末，韭菜切碎。

2. 關於蔥姜的用量，其實沒必要太計較克數，蔥姜的作用主要是增加肉的香味和去腥，所以這邊我用了大概30克左右，不喜歡蔥姜口感的盆友們也可以把蔥姜放進少量溫水中，只取蔥姜水。

3. 雞蛋兩個打散。
   這一步中有的朋友會加料酒或者水，讓雞蛋吃起來沒有腥味，但是其實雞蛋品質好的話就沒有問題，炒出來只有雞蛋的香味。

4. 鍋中熱油滑炒雞蛋，把雞蛋炒散。然後離火晾涼備用。

5. 豬肉糜中加入薑末

6. 加入蔥末

7. 加入芝麻油

8. 加入生抽。
   關於芝麻油和生抽的量，取決於肉的肥瘦。這邊的豬肉瘦和肥比例是90:10，所以我的麻油量比較大，也加了一定量的生抽，我後面沒有再加鹽，另外還要注意配菜的量。這樣的餡料做出的餃子汁水會很多，如果大家買到的肉比較肥，一定注意油的用量，不然會太油膩。

9. 這樣肉沒有泡在生抽麻油中，但是又可以看到有一定量就可以開始攪拌了，順時針攪拌均勻。

10. 攪拌均勻後可以收穫到一份基礎肉餡，這個肉餡可以直接使用於包子餃子餛飩肉龍等，也可以用在釀菜中，比如釀香菇，釀豆腐等等。
    也可以在此基礎上加入白蘿蔔，獲得白蘿蔔豬肉餡；加入茴香，獲得茴香豬肉餡；加入圓白菜和香菜，獲得圓白菜香菜豬肉餡；加入豆角，獲得豆角豬肉餡；還可以加入香菇，獲得香菇豬肉餡！

11. 今天我們做津味三鮮，用到新鮮的大蝦仁，去掉蝦線後切成小丁，如果蝦不大也可以從中間片開，整顆放進去。如果蝦肉沒有很新鮮，聞起來有點腥的話，就在和餡前把蝦肉用白胡椒和料酒浸一下。我這邊的蝦沒有腥味，所以沒有做這一步。蝦肉不要碾成泥，這樣可以保持彈牙的口感。

12. 這個時候雞蛋也應該涼了，韭菜和黑木耳切末，全部倒進基礎肉餡中，加入白胡椒粉

13. 把配菜攪拌均勻就可以了！最後一步的時候一定要根據配菜的量來調味，掌握不好的話就多試一試，可以先包兩個餃子嘗一嘗。

14. 用這個餡料可以包餃子，包子，餛飩，鍋貼等等。經驗告訴我們水餃在煮制的過程中會失去一點鹽分，所以除了水餃餡需要多加一些鹽以外，其他的都可以按照正常的量來做。這邊我用這個餡做了煎餃。

15. 煎好的餃子配醋和辣油吃剛剛好。

16. 咬開一個，汁水飽滿，還可以看到蝦仁肉，蝦仁鮮甜彈牙，韭菜和木耳去腥解膩，按照這個簡單的方子做餃子包子，不好吃你打我。