低溫慢煮/水浴法烹飪食材方法和對應溫度時間標準｜Sissi's FoodLab

低溫慢煮(Sous-vide)源自法語，英文叫“slow-cook”，是“undervacuum”“真空烹調法”的意思。是以科學化研究，找出每種食材的蛋白血球受熱爆破溫度範圍，從而計算出爆破溫度以內，用多長的時間把食物煮熟最好。

“煮熟”的最佳方法，是將其放進能抵禦高溫的塑料袋，抽盡空氣呈真空狀態後，放進計算好溫度的恆溫熱水中浸泡規定的時間，讓食物在熱水中慢慢泡熟，食物便能在最適合的溫度中釋出最多的穀氨酸鈉，既最原汁原味，質地與營養也是最佳狀態。整個過程根據食材不同，短則三五小時，長則幾天幾夜。

以上來自“百度百科”。

我來分享一下西廚廚師教學的基本食材標準慢煮時間溫度配比，具體根據使用時食材的特殊性和口感的具體要求自行調整。

“度”預設為“攝氏度”。

封面圖來自Kitchen Story，侵刪。

用料  

低溫慢煮/水浴法烹飪食材方法和對應溫度時間標準｜Sissi's FoodLab的做法  

1. 首先把調味後的食材密封放入專門的耐溫的可食用塑料袋中，排出空氣。開啟慢煮機/棒，開始水浴慢煮。到點取出。肉類油煎火燒封面後的口感更佳。

小貼士

- 排出空氣的方式有很多，最好的是有抽真空密封機器。其次也可以用水壓排出空氣，把連袋子的食物放入水中擠出空氣。還可以用吸管吸出空氣的方法。
- 低溫慢煮口感和營養俱佳，但是一定要確保你的食材來源，海鮮最好是可生食型別以確保60度左右的溫度就可以完全殺滅有害病菌，食物安全永遠是第一位的。
- 不要侷限於慢煮棒和慢煮鍋，有的時候只想嘗試一下完全沒必要買一個新的家用電器，可低溫度蒸箱烤箱，有保溫功能的電飯煲電煮鍋控制好溫度後同樣能夠完成低溫慢煮的操作。