日式鹽麵包（解密外脆裡軟）

有一些麵包，第一口咬下去一般般，但卻是越嚼越好，一口接一口。嚼勁口感，內部鬆軟，淡淡的油鹽味，愈久彌香。
它有嚼勁的同時外脆裡軟的原因就在於用了大量的法棍專用粉，起酥油，有鹽黃油以及它的製成方式。

用料  

日式鹽麵包（解密外脆裡軟）的做法  

1. 將除了有鹽黃油，水，鮮酵母外，其它材料都放進打麵缸，攪拌均勻然後放入鮮酵母，水開始攪拌。

2. 攪拌時間與速度：我用3檔攪拌3分鐘，判斷狀態成團，然後6檔10分鐘，最後的狀態是麵糰表面光滑，形成麵筋膜均勻比手指腹紋膜厚一點。
   
   這款日式鹽麵包中用了大量的法棍專用粉，其發酵方式也有點類似法式麵包，而帶有嚼勁口感，所以我們不需要打出手套膜。

3. 基礎發酵：攪拌完成後先在溫度28℃,溼度75%的環境中發酵30分鐘。
   然後放入冰箱3℃冷藏一晚。

4. 發酵13-18個小時，大小是基礎發酵之前的3-4倍大。
   內部蜂窩狀，帶著發酵香味。

5. 分割預整形：50克／個，搓成水滴型。
   水滴型搓法：先將分割好的麵糰搓圓，在搓圓快完成時把手掌展開帶一點傾斜度上下來回搓，上下搓會使麵糰變成長條，這個傾斜角度就會使它一頭粗一頭細，成為水滴型。

6. 鬆弛：搓好的水滴型冷藏鬆弛30分鐘，在這段時間切好有鹽黃油融化備用。
   鬆弛好擀成大的三角形。
   如何擀：先在之前整理好的水滴型從距離下部1～2釐米處，往上擀下次然後下擀一次，然後從下向左傾斜30度擀，從下向右傾斜30度擀，最終形成三角形。

7. 整形：先擀成上一步的三角形，翻過來，然後在最上面刷上寬約2釐米的有鹽黃油，然後將其捲起來。

8. 後發：溫度28℃，溼度75%，發酵1小時。
   在這過程提前20-30分鐘預熱烤箱。
   烘烤：刷有鹽黃油，撒鹽，上火210℃/下火200℃。
   我的烤箱60升4層，我放的2，3層。
   烤15分鐘讓後調換兩層烤8分鐘。
   具體烘烤時間和溫度大家根據自己的烤箱情況調整。

9. 出爐趁熱再刷一次黃油。

小貼士

①關於份量：這裡我是兩盤，每盤9個。
②關於有鹽黃油：傳統日式鹽麵包每個包8克有鹽黃油。我個人減少了用量。大家可以調整。另外如果家裡沒有有鹽黃油，你可以在等量無鹽黃油中加入1.5%的食鹽。
③關於酵母：沒有鮮酵母的可以用速溶酵母代替，用量1/3-1/2。
④關於水溫：預計水溫＝（期望面溫－攪拌摩擦升溫）×3－（粉溫＋室溫）我們調控水溫是為了達到期望面溫，這裡期望面溫是26-28℃。我們控制麵糰完成溫度以及發酵溫度和時間是最後希望麵糰在入爐之前達到最好的發酵狀態。