銅鑼燒皮

多次試驗後，調整出完全無新增劑的方子。無泡打粉版本。本篇只是銅鑼燒皮。豆沙餡下次單獨上個菜譜。

用料  

銅鑼燒皮的做法  

1. 用兩個無水無油的盆。蛋清和蛋黃分離。

2. 在蛋黃中加入一半的白砂糖和全部蜂蜜攪拌均勻。

3. 加入玉米油攪拌均勻。

4. 加入牛奶攪拌均勻成蛋黃牛奶混合液。小貼士：牛奶不要倒完，剩個20克的樣子。加入麵粉後視情況新增。因為蛋的大小不一樣，牛奶的用量有誤差。

5. 麵粉過篩加入蛋黃牛奶混合液中。攪拌均勻。如果太乾，再慢慢加入剛剛剩下的牛奶，麵粉糊的乾溼程度如小視訊所示。

6. 在蛋清中加入幾滴檸檬汁或白醋，用電動打蛋器打發，打發過程中分兩次加入剛剛剩下的另一半白砂糖。打發至彎勾不倒的狀態。

7. 取三分之一蛋白霜入麵粉糊，用切拌的方法拌均勻。不可攪，消泡的話做出的皮會很硬。

8. 拌好的麵粉倒入剩下的蛋白霜中繼續切拌均勻。

9. 準備平底鍋，燒熱後轉小火，在鍋中央倒入適量麵粉糊，直徑大概10cm。

10. 麵皮開始冒泡，這時請注意，泡泡一個個在破，表面開始凝固時，翻面，同時離火，用鍋的餘熱燙熟另一面（大概10多秒），盛出，晾在架子上。

11. 將鍋底沖涼水降溫，鍋底在毛巾上擦一擦，不要太溼，放在爐上，開始重複攤下一張皮。沖涼降溫很重要，不降溫的話，下一張皮容易出現上色不均勻的情況。

12. 如此這般的攤完所有面粉糊。熟練後可雙鍋同時操作，省時。

13. 包入餡料。豆沙餡的製作方法，見我下一個方子。

小貼士

沖水降溫的步驟很關鍵，省去可能會出現上色不均勻或溫度過高皮變焦。