廣式Q彈紅糖糕(馬拉糕)早餐店裡平凡的美味

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請看清楚每一個步驟再做！！不能跟足步驟麻煩把菜譜關掉。

有廚友反映口感太Q，不像店裡賣的，不好吃。我想說，在廣東，大街小巷各種早餐店賣的就是這種紅糖糕！！如果跟足方子，做成功了就是這樣的口感，就是這樣的味道。每個我發出來的方子我都是有自信的。是試驗多次才得出的配比，才會分享做法出來給大家，希望不要莫名就給菜譜打低分。咱們中國這麼大，其他地方肯定也有紅糖糕紅糖發糕，味道和口感也許跟廣東這種不同的，不要因為跟你所在的地方的不一樣，或者做出來不太成功就說不好吃好嗎？真是非常讓人傷心呢。

有個別同學做得不成功，沒有發起來，或者發得不好我可以肯定方子沒有問題哈，那麼多人都做成功了，你沒成功，可以思考一下問題出在哪裡，哪一個步驟出錯了或者疏忽了。也可以在評論區問我，我看到都會回覆的。請儘量描述得詳細一點，不要就一句“為什麼發不起來。”

【注意事項】

1. 注意一定要用耐高糖酵母！！否則發不起來！！也請一定要確認酵母的活性再做！！

2. 拌麵粉和酵母的糖水一定要冷卻到跟體溫差不多才可以開始拌，如果有溫度計建議用溫度計測量一下。沒有的話可以用手試試溫度，摸著跟體溫差不多，甚至不覺得溫熱都可以。溫度超過40度會把酵母殺死的，那就發不起來了。

3. 不要趁熱切，會粘！還有一點點餘溫的時候脫模，放涼了再切，非常好切，切出來也很平整的。

4. 這是廣東早餐店那種Q彈的紅糖糕，不是酒樓喝早茶那種馬拉糕(有些地方也叫古法馬拉糕)，那種是鬆軟的有雞蛋的，這種是QQ的。想做那種不要用這個菜譜哦~

5. 這個方子木薯粉含量比較高，比絕大部分紅糖糕的方子都要高，做出來的口感特別Q彈，如果不喜歡Q彈的可以降低木薯粉的比例。但每個人喜歡的口感不同，方子給出的是我認為好吃的口感了。

這個方子可以做一盤22CM的糕


這是我非常非常喜歡吃的一款廣式糕點，廣東早餐店經常跟白糖糕一起賣的那種。無奈自己身居海外，總是吃不到！每次回國一定會逮著各種機會買來吃，真的好喜歡這種口感！廣東話叫“煙韌“。

曾經問過很多人，上網也找過很多方子，試過很多很多遍，做出來的味道或者口感都還是欠那麼一點，真的好難過。但因為真的好喜歡吃，所以改來改去改了好多遍，調整糖的種類，糖量，木薯粉的比例，泡打粉的量等等，終於終於終於做出自己喜歡的口感和味道了！真的好開心！記錄下來方便自己以後檢視！

其實我也不確定這個糕是不是應該叫馬拉糕，有些地方叫馬拉糕，有些地方叫紅糖糕，有些地方又叫黃糖糕就是廣東很多早餐店都有賣的那種切塊的，口感有點Q的，很純正的紅糖味的糕點。這不是喝早茶那種很鬆軟的有雞蛋的那種馬拉糕(鬆糕)。

關於用的糖：
感覺寫糖能寫出好幾千字，長話短說吧。

這段文字可能對在海外要買糖的童鞋們比較有用，國內可以直接買黑糖。但海外不一定買得到呢哭哭…我這邊能買到國產的紅糖(就薑汁紅糖那種)、棕糖(Brown sugar), 原糖(Raw sugar)、非洲黑糖/巴貝多糖(Muscovado Sugar/Barbados sugar)、冰片糖、椰糖等等。

我覺得風味最好最接近的是巴貝多糖，而不是普通的brown sugar。我能買到的紅糖都是那種袋裝的薑汁紅糖之類的，也不是純正的紅糖。而且我覺得紅糖那種特殊的味道做這個糕也有點不對勁。不過我特地查了一下，國內的標準是不分黑糖跟紅糖的。最早是都叫紅糖，黑糖是臺灣那邊的叫法，後來國內也開始分紅糖黑糖了。黑糖對比紅糖有比較明顯的焦香甜蜜的味道，而紅糖則沒有這樣的要求。而非洲黑糖/巴貝多糖的製作方法跟國內的黑糖類似，沒有經過多次提純，保留了蔗糖裡許多的風味物質，所以味道特別好。如果有黑糖可以用黑糖，或者黑片糖。我看別人的許多方子還有加一點白糖，增加甜度，也許因為我比較不嗜甜，我個人感覺全部用黑糖味道更好。大家如果是用國內的糖，可以混著來。        有一點值得關注，好像國內的糖甜度比國外的高？這只是個猜想，不一定正確。因為平時我菜譜裡留言的廚友們有時候會說方子太甜。我覺得特別奇怪，因為我是一個不怎麼能吃甜的人，我的方子都減糖的，怎麼還覺得太甜了呢？值得探究一下。

用料  

廣式Q彈紅糖糕(馬拉糕)早餐店裡平凡的美味的做法  

1. 糖加溫水攪拌融化。囉嗦一下糖量，有廚友反映甜，我感覺應該是我在紐西蘭買的糖沒有國內的糖那麼甜，我做了幾次，用120g的紅糖，沒加白糖，做出來真的不會很甜，我個人覺得正好的。因為我也不喜歡吃太甜的東西。大家可以根據自己的口味酌量調整一下糖的用量。感覺總糖量在110g-120g是比較合適的。如果不喜歡吃甜的可以減糖哦~但這個糕本身就是甜的，減太多了就不好吃了。

2. 低筋麵粉、木薯澱粉、酵母放進大碗裡，混合一下但不需要過篩。酵母一定要耐高糖的哦，否則會發不起來的，謹記謹記！也請確保酵母有活性，不然也可能發不起來。

3. 糖水溫度不超過40度，大概是跟體溫差不多，摸著不燙手也不涼的樣子，倒進粉中混合成均勻的粉漿。有結塊的話用刮刀壓一下。用三十幾度的糖水衝的目的是啟用酵母，發得快一些，如果怕溫度掌握得不好，寧願不那麼溫也不要過熱。過熱會把酵母燙死的，那就發不起來了。

4. 粉漿攪拌好後大概是這樣的狀態

5. 發酵到兩倍大小。我是30度左右，發酵大概1小時，時間只可以做參考。溫度低就發久一點，溫度高就稍微短一些。狀態是體積膨脹到兩倍，並且表面有這樣大大小小的氣泡。

6. 【對發酵狀態很有信心的可以省略這一步】
   泡打粉放入一個容器內，用刮刀取一點麵糊加進去，拌均勻。
   網上很多方子泡打粉的比例都比較高，我試驗後感覺對味道有影響，減到了3g。其實如果感覺發酵得很不錯甚至可以不加，但為了保證成功率，保留2-3g泡打粉是不錯的選擇。

7. 把剛才拌了泡打粉的麵糊倒回去，再加入10g植物油(最好是沒有味道的油，比如玉米油)，拌均勻。不需要擔心消泡之類的，拌得越多氣泡就越少，糕體也越細膩。當然了，如果你喜歡大孔洞的話，可以少拌幾下。
   
   *如果省略上一步，不加泡打粉，就直接加油拌均勻。

8. 即使拌得很均勻還是會有一些氣泡，沒關係，等下倒進蒸盤裡也會消掉一些泡的

9. 取一個不鏽鋼盤抹上油，或者蒸籠鋪上油紙也行，把麵糊倒進去。倒好後拿起蒸盤在桌面上敲幾下，把一些大氣泡震出來。
   此時開大火燒水，水開了之後放進去蒸20分鐘，燜5分鐘再開啟。 (蒸的途中千萬不要揭開鍋蓋。)
   
   注意：如果蒸糕的容器小一些，糕體厚一些，要加長蒸制的時間。不熟的話口感會有粉粉的感覺，不好吃。

10. 注意要放涼了再切，不然會粘刀哦，放涼了吃口感特別好！隔一晚沒吃完的話會變硬，可以上鍋蒸熱再放涼吃，或者直接包上保鮮膜用微波爐叮一下。要熱透才能恢復原先的口感，否則會粉粉的不好吃。

11. 放涼之後很Q彈哦

小貼士

溫溫的時候比較好脫模，放涼後再切。

做不成功請自查原因，也可以在評論裡給我留言，我看到都會回覆的。