綠豆冰糕——製作細節卓然不同

我做點心之前，習慣做足功課。蒐集很多菜譜比對研究，發現流行的綠豆冰糕做法都基本一致，即使號稱低糖低油用的糖油也不少，成品口感基本就是成形的餡料，不像豆糕的口感。於是琢磨解決方法，發現在細節操作上做些改變，就能做出成形良好，不開裂不稀軟，真正低油低糖的綠豆冰糕。

用料  

綠豆冰糕——製作細節卓然不同的做法  

1. 去皮綠豆洗淨，用約300克水泡水一天，中途多次換水浸泡，將去皮綠豆泡脹。

2. 泡好的去皮綠豆濾幹水，裝入容器中。

3. 加入牛奶沒過泡好的綠豆。

4. 將綠豆放入蒸屜。

5. 中火蒸制50-60分鐘。

6. 蒸制綠豆的同時，將適量麵粉放入小鍋中，小火炒制。

7. 麵粉炒至微黃，放涼備用，這個麵粉是做綠豆糕時模具防粘用的，因為綠豆糕做好直接食用沒有再加熱過程，所以不能用生粉，也不建議給模具抹油防粘。

8. 綠豆蒸至能用手輕易捏碎的程度。

9. 將蒸好的綠豆倒出部分牛奶後，成為較乾的綠豆糊，用料理棒打成泥。

10. 將綠豆泥放入平底不粘鍋中，加入細砂糖和鹽。

11. 開中火慢慢炒綠豆泥。

12. 炒至水分快乾時，加入色拉油。

13. 繼續小火炒至水分收幹，不粘鍋不粘鏟不粘手成團即可。

14. 炒好的綠豆沙放入淺平盤中攤平冷卻，不需要覆保鮮膜。

15. 將粗目篩架在料理盆上，將炒好冷卻的綠豆沙放入篩網中。用飯勺在篩網上推擦綠豆沙。將綠豆沙過篩。

16. 將綠豆沙過篩成鬆散狀。

17. 稱取三十五克綠豆沙。

18. 在模具中撒上炒好的麵粉防粘，抖掉多餘的麵粉。

19. 將綠豆沙放入模具中，按壓緊實。

20. 用模具製作好綠豆糕。

21. 成品綠豆糕，此配方約能製作十一個綠豆糕。

22. 將綠豆糕裝入盒中，密封冷藏後食用，這種方法制作的綠豆糕低糖少油，保質期較短，要儘快食用。

小貼士

我研究過很多綠豆冰糕配方，都是採用黃油或鮮奶油炒制，以突出綠豆糕的奶香，我覺得比較油膩，(並且動物奶油低溫冷藏後會凝結，食用的口感就不說了，同理也不建議使用豬油炒制，如果希望綠豆糕有其他風味，可以加花生油或芝麻香油炒制，一般用味道清淡的玉米油，葡萄籽油，葵花籽油等炒制即可，本來用油量就不大，起個潤滑作用而已。)所以釆用加牛奶蒸綠豆的方法，這樣奶香豆香融合更好，也不會油膩。
很多配方都加麥芽糖，甚至強調必加麥芽糖，我認為綠豆糕不能加麥芽糖，因為綠豆沙吸水性強，易成團且彈性佳較Q，而麥芽糖是轉化糖，加入會更Q，綠豆糕不會鬆軟，更不耐儲存。
通行的綠豆糕成型都是炒好綠豆沙，分割後團成團，放入模具中按壓成型，這樣做有幾個問題，一是要順利成形不粘模，需要加大糖油用量，二是成形後易開裂，三是團成團入模，成品花紋邊角部分不容易按壓到，不夠清晰，所以我參考了傳統熟粉糕團的成形方法，將炒好的綠豆沙過篩成鬆散狀態，再入模壓制，這樣綠豆糕成形更好，也不易開裂，糖油較少也能操作，不會油膩稀軟。
如果想製作混合蔓越莓幹，葡萄乾等果乾的綠豆糕，應將果乾切成細粒，在過篩綠豆沙後加入，如果要製作夾餡綠豆沙，夾餡料不能過多，總重三十五克的綠豆糕餡料控制在十克以內，不要採用綠豆沙把餡料包成團再壓制的方法，應採用先放一部分鬆散的綠豆沙，加入餡料，再蓋上剩餘綠豆沙，按緊實再壓制，因為綠豆糕屬於鬆質糕，採用散壓的手法才能獲得豆糕特有的酥鬆綿長的口感，而不是成形餡料的甜膩口感。