青團(軟糯不粘，放涼不硬)

清明前後是吃青團的時節，家人每年掃墓都會在野外採回一大把艾草，艾草葉可以用來煮野菜湯，也可以做成青團，剩下的艾草梗可以用來煮水泡腳，有祛溼氣的作用。

青團在我們這叫艾餈粑，傳統的做法是花生芝麻餡，顏色也做成深墨色的，看著沒什麼食慾，所以我一直不愛吃。直到最近幾年自制青團火起來，不但口味新鮮，顏值也高，自己才想要跟著做。按著幾個熱門博主的做法做過幾次，有成功也有不那麼成功的，一直在不斷調整和改良，今年是第三年做青團，總算配方和方法都比較穩定了，才有了這個菜譜。

青團皮用的是日食記的配比，做過幾次，成功率比較高，口感軟糯不粘，放涼了也不會硬，所以一直用這個方子，但是我的艾草用料會更多，不是放艾草汁，而是放艾草泥，這也是傳統的做法，能吃出一點點艾葉梗的青團才是好青團。

另外，我用的是玉米澱粉，不是澄粉(小麥澱粉)，歪打正著口感很好，就沒有換了。


餡料裡的豆沙和肉鬆都是自制的，做法很簡單，可以在下廚房搜。

此方子大約可出25個青團。

用料  

青團(軟糯不粘，放涼不硬)的做法  

1. 採回來的艾草葉需要採摘清理，摘去黃葉、敗葉和老梗，只留下嫩苗，然後清洗乾淨。

2. 焯水。水煮沸後加入1g左右的小蘇打，然後加入艾草煮1-2分鐘。撈出馬上放冷水中浸泡(冰水會更好)。
   
   加小蘇打和泡冷水都是為了讓艾草保持鮮嫩的綠色，不加的話做出的青團就是傳統的深墨綠色的，沒那麼好看。

3. 泡涼的艾草擰乾水，用剪刀剪幾下，這樣放攪拌機才好打碎。
   
   焯過水的艾草用不完的話，可以直接放冰箱冷凍，可儲存放一年。用的時候再拿出來解凍，可以用來打湯，或者做青團。

4. 把艾草放入攪拌機，加入涼開水剛好沒過艾草，然後打成細膩的艾草泥。如果打不起來可以適當加些水。越稠艾草氣味越香。

5. 取42g澄粉、12g豬油，加入108g沸水快速攪拌成乳白色透明的麵糰，待用。
   如果水溫度不夠，可以把混合物放微波爐裡叮一下。

6. 取500g糯米粉，然後加入艾草泥和成麵糰，如果覺得艾草太多了，也可以加點水稀釋。

7. 將步驟5的澄粉團加入麵糰裡和至均勻，這樣青團皮就做好了。

8. 將青團皮進行切分，大約42-46g一個，我一般42g用來包紅豆沙餡，46g用來包鹹蛋黃肉鬆餡。

9. 接下來是做鹹蛋黃肉鬆餡。
   1.鹹蛋黃先放鍋裡蒸熟
   2.將鹹蛋黃用叉子碾碎，加入肉鬆、沙拉醬拌勻
   3.沙拉醬除了可以調節甜度，還可以用來調節溼度，如果比較難成團，可以加多一些沙拉醬。(沙拉醬用的是亨氏，比其他常見品牌味道要好)
   
   蒸熟的鹹蛋黃香氣比較淡，外加肉鬆也是自制的，不夠香，所以我會把拌好的餡料放平底鍋低火炒一下，炒出香味。如果鹹蛋黃是烤的，肉鬆也是買來的，可以省去這個步驟
   

10. 肉鬆鹹蛋黃餡搓成團，大約16g~18g一個

11. 豆沙餡大約25g一個

12. 包成團。可以在手上蘸少量食用油，然後搓一下青團，這樣每個青團外皮都有一層薄薄的油，蒸的時候可以防粘。

13. 蒸鍋裡鋪一張芭蕉葉或者粽葉，光滑的一面朝上，放上青團，蒸8-10分鐘。
    
    芭蕉葉和粽葉具有天然防滑的作用，而且可以重複使用，中途不用換，也不會粘，非常方便好用。
    
    沒有的話可以用蒸籠紙或者用油紙剪洞，但蒸籠紙畢竟比較薄，還是容易粘。

14. 蒸好的青團顏色會變深，並且微微膨脹。

15. 馬上夾到盤子裡，然後刷上一層薄薄的食用油，有防止變硬和保鮮的作用。
    
    這次的艾草很濃，所以顏色比較深，是墨綠色的。

16. 趁熱用保鮮膜一個個包好再放涼。

17. 包裝。
    
    沒有買專門的青團包裝盒，用的小月餅盒，勉強可以裝下。

18. 前年做的，可能用的是人工種植的艾草，顏色是翠綠色的。

19. 做好的青團常溫下可以放2天，冰箱冷藏放多幾天沒問題，凍過會有點硬，拿出來放微波爐裡叮一下就好了。

小貼士

1.自制的豆沙有一個好處，就是可以自己控制糖和油量，沒有外面賣的豆沙餡那麼甜，更香更好吃。而且我一般會用玉米油，糖也會用一半的木糖醇替代，這樣做出來的豆沙餡更健康。

2.這個方子的青團皮有一個缺點，就是步驟5的澄粉團要是做不好很容易結塊，不好和勻。另一種做法是先把澄粉和糯米粉一起加入艾草泥和勻，然後取兩小塊(兩個青團皮大小)蒸熟，然後放入生麵糰和勻，再加豬油和勻。這個方法不容易結塊，但我沒有試過，如果試過不錯，再更新菜譜。