艾草粉青團，教你把開裂的青團皮包光滑，清明節美食，鹹蛋黃肉鬆青團+紫糯米青團

青團

青團是江南地區一帶的傳統特色小吃，青色，用艾草的汁拌進糯米粉裡，再包裹進豆沙餡兒或者蓮蓉，不甜不膩，帶有清淡卻悠長的青草香氣。 現在店裡做青團，有的採用漿麥草，有的採用青艾汁，也有用其他綠葉蔬菜汁和糯米粉搗制再以豆沙為餡而成。青團作為祭祀的功能日益淡化，而更多被人用來當作春遊小吃。

我是北方人，其實這是我第一次做青團，也是第一次吃青團，臨近清明節到處都是青團的廣告，於是買齊材料後便下手了。

網上的配方五花八門，有蒸熟後包的，也有直接包的；有艾草汁版的，有麥青汁版的，也有菠菜汁版的；有豆沙口味的，有蝦米香菇口味的，最多的便是鹹蛋黃肉鬆的，我正好有紫糯米，便創了這個先例，意外地也不錯。

關於我的配方中的問題：
1、為什麼用5g粘米粉？
   其實直接用90g澄面就可以，我是正好因為家裡有剩餘一點粘米粉就消滅了它。
2、為什麼鹹蛋黃肉鬆還要做兩種餡料？
   因為我只有30g沙拉醬，所以按照這個份量做了餡料一，但意外的會發現餡料二，炒過的會更香，我想如果把玉米油換成等量的黃油會更贊。
3、關於材料的份量問題？
   其實不一定要很標準，多個幾克或者少個幾克都是沒問題的。
4、為什麼麵糰開裂？包不住？
   我的麵糰放置時間太久，所以開裂，建議先做餡料。這個份量餡料是有點多的，看後面的成品圖就知道皮很薄，所以如果你喜歡皮厚一些，可以將餡料調至30g一個。
   雖然麵糰開裂，也是有辦法的，在開裂處沾上水，塗抹光滑即可，看成品圖絲毫不受影響。
5、這個份量可以做多少個青團？
   我的麵糰的總量一共分了20個青團，每個40g。餡料一做好之後是110g，分了3個圓球，每個35g。餡料二做好是190g左右，分了7個圓球，每個35g。餡料三分完10個圓球后，剩下的正好做了一個三明治🥪。

用料  

艾草粉青團，教你把開裂的青團皮包光滑，清明節美食，鹹蛋黃肉鬆青團+紫糯米青團的做法  

1. 糯米泡水過夜

2. 放入電飯鍋加和煮米飯時同等的水煮熟，之後趁熱加入白糖攪拌均勻
   注：如果熟了後糯米不粘是一粒一粒的，最好再適量加一些水煮一下

3. 鹹蛋黃上鍋蒸12分鐘

4. 取4顆鹹蛋黃壓碎

5. 加入餡料一中30g肉鬆

6. 再加30g沙拉醬

7. 餡料一就做好了

8. 再取12個鹹蛋黃壓碎，加入餡料二中110g肉鬆和10g芝麻

9. 鍋中倒入35g玉米油，熱後加入上述餡料，餡料二就做好了

10. 將餡料一和餡料二分成35g的小圓球，餡料一是3個，餡料二是7個

11. 紫糯米變涼後也分成35g的小圓球，250g紫糯米分10個小圓球即可（我多分了兩個不知道怎麼數的），最後還剩一些紫糯米可以做一個三明治

12. 85g澄粉

13. 倒入105g開水，一次性倒入攪拌

14. 揉成麵糰

15. 稱取17g艾草粉

16. 加入260g溫水

17. 攪拌均勻

18. 300g糯米粉+玉米油20g+白糖35g+粘米粉5g

19. 艾草粉如果變涼可以稍微加熱三分鐘

20. 將艾草汁倒入步驟18的粉中，可分次加入

21. 揉成麵糰

22. 把澄面面團和糯米粉面團揉一起

23. 多揉幾下

24. 蓋上保鮮膜

25. 把麵糰分成40g的小圓球，一共是20個

26. 麵糰餡料大合照

27. 取一個麵糰壓扁，包入餡料，用虎口搓圓

28. 我因為先做麵糰後做餡料，麵糰放置時間過久開裂

29. 下面教你怎麼把開裂的麵糰變光滑

30. 沾取少量水塗抹至開裂的地方即可

31. 麵糰做成窩窩頭狀的時候邊緣也裂開不用管

32. 繼續包入餡料搓圓

33. 依舊在開裂處塗抹水後搓圓即可

34. 包好的青團，因為有兩種餡料，在甜口的青團上沾一些水放上黑芝麻以區分

35. 甜口的紫糯米青團

36. 鹹口的鹹蛋黃肉鬆青團

37. 冷水上鍋蒸

38. 水開後蒸12分鐘即可

39. 蒸好的紫糯米青團，因為糯米會很軟，所以這個青團沒有那麼立體，且這些是後包的，麵糰開裂比較嚴重，故沒有特別光滑

40. 蒸好的鹹蛋黃肉鬆青團，只有一個開裂，其他都很光滑

41. 玉米油20g加熱後放涼，趁熱塗抹在蒸好的青團上

42. 塗抹後顏色更鮮亮

43. 待青團變得溫熱後包上保鮮膜

44. 成品圖二

45. 切開的鹹蛋黃肉鬆青團，皮薄餡多

46. 切開的青團

47. 成品圖五

48. 紫糯米餡料，意外的很好吃，一點不輸豆沙青團，這個糖的份量我感覺是剛剛好的，喜甜的可以再加多10g左右

49. 我還是更喜歡鹹蛋黃肉鬆青團，滿滿的肉鬆蛋黃，太滿足了，這個皮剛剛好，不會很膩，也不會很黏，糖的份量也剛好