當前位置：食譜館>甜品飲品>甜品>低卡冰淇淋偽商業化製作思路（生酮/減脂期甜品）的做法步驟圖

低卡冰淇淋偽商業化製作思路（生酮/減脂期甜品）

食譜館人氣：2.4W

靈感源自這個方子
還沒做出穩定成品！主要是寫寫都有哪些地方需要實驗，以及把值得參考的理論發一發。
暫時不要跟做！不要跟做！

用料

液體材料	共400mL
粉類（可可粉/抹茶粉等）	20g
代糖	見下
抗性糊精	見下
冰淇淋乳化穩定劑	2g
（或自配乳化劑+穩定劑）	見下

低卡冰淇淋偽商業化製作思路（生酮/減脂期甜品）的做法

液體部分猜想【2雞蛋+65mL椰漿+水=400mL即可】
那個方子裡說30g奶油+10g乳清蛋白粉加水到200mL的口感是最好的，但我沒有奶油和蛋白粉，但是剛好在蛋斷+喜歡用椰漿代替奶油，所以……試了一下，兩者的熱量/營養元素比都非常接近，而且原料也相對容易搞到。
-蛋腥重加香草精+朗姆酒
-生蛋殺菌：使用無菌蛋/或者不知道水浴法能不能解決
操作步驟猜想：
-將蛋液/椰漿/水攪拌均勻倒到同一容器中隔水加熱至50度
-加入粉類（代糖、穩定劑、乳化劑、可可粉或其他）
-在60-70度的條件下快速攪打均勻，有條件的用電動攪拌器（模仿均質環節）；該步驟可以維持時間稍久（模仿巴氏消毒）
【上述溫度範圍都是理論。最重要的還是看液體狀態和粘稠度，別做成蛋花了……】
-離火後直接放入冰箱冷藏室2小時以上（模仿老化環節）(我看有文獻說4小時以上抗融性會變好，所以不著急的話可以多放放
-扔進冰淇淋機約10-15min（具體看自己機器）
Update：因為混合液裡有雞蛋的存在所以水浴還是不要加熱過頭……粉類（尤其是膠質）不易融化的話，第一步可以預留一部分水加熱到7-80度，提前把粉類化開後，再加入水浴混合液中。
乳化劑選擇：文獻裡最常見的配方是單甘酯+蔗糖酯（se15）=1:1，用量約0.4%
-不過蛋黃裡的卵磷脂已經是天然的乳化劑了，兩個蛋黃大概有1.4g的卵磷脂，不太確定再加用量會不會偏多……
Update：貌似卵磷脂要加到1.5%以上才能穩定乳化，蛋黃裡這點大概只佔0.3%，所以還是額外加乳化劑吧。
穩定劑：只考慮我手頭有的三種瓜爾膠/黃原膠/刺槐豆膠。
-單一穩定劑思路：見到文獻說單獨用刺槐豆膠在0.6%效果最好。
-復配穩定劑思路：見到文獻說刺槐豆膠復配使用的最佳比例是刺槐豆膠：黃原膠=4:6；或者刺槐豆膠：瓜爾膠=1:9。穩定劑佔總量0.35%效果最佳。
抗性糊精使用量：作為增稠填充劑，我看到有說法是“在總幹物質未達標的情況下考慮增加麥芽糊精”，這裡麥芽糊精的作用應該就和抗性糊精是一樣的。總幹物質國際標準是果汁冰淇淋30%以上，普通冰淇淋32%以上。
按32%的標準算，大概需要150g。其中其他成分計算約100g出頭（椰漿68g*81%=55g；雞蛋106g*25%=26.5g；可可粉或其他粉類20g*92%=18.4g；膠類大概1-2g）
剩餘的部分45g-50g左右，需要代糖和抗性糊精補足。
至於代糖和抗性糊精的比例，市面上常見產品甜度在15%左右我感覺太甜了，希望能降到7%就夠了。
抗性糊精的甜度是蔗糖的1/10，我用的代糖和蔗糖甜度1:1。即代糖應當在30g左右。剩下15g由抗性糊精補足。
（也就是說你糖加的多的話可以適當減少抗性糊精含量試試，但幹物質32%畢竟只是最低標準，多一些口感可能更好。要注意的是抗性糊精最高不要超過5%，會有怪味。）
最後理論配方大概是400mL液體+20g粉+15g抗性糊精+30g代糖+乳化穩定劑約470g。
則乳化劑1.9g；單獨加刺槐豆膠則2.8g，或復配穩定劑則1.65g
熱量計算（以可可粉為例）
100g熱量約77kcal，蛋白質4.0，脂肪4.9，碳水3.3
這可是快一斤的冰淇淋，才一頓飯的熱量……