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烘焙用鹹鴨蛋

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關於烘焙用鹹鴨蛋，一直是一個傷腦筋的問題，買的鹹鴨蛋滿意的不多，因為商家考慮成本和售價因素，有些用料不會像我們自己醃那麼到位，有些現磕蛋會很腥，白心也常常出現，而商品蛋黃又是偏幹或者硬心，真空包裝的成型也不好。

一年前就開始搗騰這個鹹鴨蛋，想要自己醃來自己用，醃過好幾批，裹鹽，不飽和鹽水，超飽和鹽水，各種折騰，直到這批紅泥蛋總算是功夫不負，蛋黃鹹香合適，醃製透徹，到了時間，蛋黃流油真的是沒話說，沒有白心硬心（溫度，時間，鹽的比例都是關鍵）

蛋黃白心——醃製時間不夠或者鹽比例偏低，溫度不達標
蛋黃硬心    ——醃製時間太久
蛋黃太腥    ——白酒給的太少
蛋黃死鹹    ——純鹽醃製，鹽量太大。
蛋黃不流油——白酒方法““或者問鄉下的朋友要一點點，實在沒有幹稻草，找找看蘆葦秸稈，玉米秸稈，小麥秸稈……這些可食用健康的植物，綠的時候拿回來晒乾，幹了就可以用了。再實在沒有的話，某寶買點稻穀殼子回來燒一下就有了，很便宜的。

自己醃雖然也要幾毛錢一個醃製成本，但是醃出來的蛋是放心健康蛋，全部加上去也沒比買的紅泥蛋貴，所以自己動一下手還是值得的。

★★★各地氣溫不同，醃製時間會不一樣，不要用資料硬套。總之擱溫暖一點的地方，家裡的走廊挺合適的，這款加了挺多白酒，蛋不會有異味，湊近只有聞到酒香。

★★★第一次醃製，建議半份25個醃一批，成功了以後再隨意。

用料

鴨蛋	50個
海鹽	1350克
草木灰	80克
紅泥	800克
涼白開	240克
高度白酒（拌泥用）	80克（50度以上）
高度白酒（噴灑用）	若干（裝噴壺）
紅泥鹽總量	2550克左右（可醃50個左右鴨蛋，每個用50克紅泥鹽）

烘焙用鹹鴨蛋的做法

1.新鮮鴨蛋買回來，洗乾淨擱晾架上晾乾水分，一定要晾乾啊。
2.晾乾以後噴上白酒，噴完一面再翻翻，全部均勻的噴上，稍微多一點點也可以。
3.套上大袋子，擱走廊能晒到太陽的溫暖地方12--24小時讓蛋完全吸收酒氣。這樣有助於出油，雖然費點時間，但是這是最節約白酒的方法了，一點也不浪費，香濃的白酒不便宜啊。
4.在醃製之前拌紅泥鹽，這個不需要提前拌，準備醃的時候直接拌就好，以免香濃的酒氣揮發浪費了精華。白酒用的經濟普通型瀘州老窖，40--50元一瓶的樣子，用來醃鹹蛋也不至於太差。
5.加上草木灰，草木灰是稻草燒成的灰，灰含鉀，是天然鹼性的東西，草木灰醃製的鹹鴨蛋，蛋黃不會太鹹，蛋黃油汁飽滿，入口即化，草木灰有殺菌作用，讓鴨蛋醃製時避免細菌汙染。
6.準備一點糰子保鮮袋，非常好用。一切準備就緒，要開始了噢。小保鮮袋是某寶買的，糰子袋子，尺寸10/15。
7.把大小的蛋分成兩份，一邊是六十幾克的，一邊是七十幾克的，醃好了分開儲存。大小不一樣的蛋成熟時間也不一樣，想要統一時間，那麼蛋的個頭也要儘可能的達到統一。買的時候挑選中等個頭的鴨蛋就行，太大的和太小的不要選。
8.每一個大概包裹50克紅泥鹽，把紅泥鹽巴塗上去，然後搓勻，一個配方總克數2500+，醃五十個鴨蛋是剛剛好的，
9.一個配方的總克數是2500+克，醃五十個鴨蛋是完全可以的，為了避免有厚薄或者不夠，你可以把拌好的紅泥鹽，平均分成五份，每份醃十個，那麼厚薄問題就不明顯了。
10.找個合適的小工具，套上小保鮮袋，然後把泥蛋放進去，拎起，大概的扭緊袋口。
這個保鮮袋是裝糰子的袋子哈，很迷你的，裝一個蛋剛剛好。
11.包好了，還挺勻稱。
12.再把大的和小的分開打包，大小分別貼上標籤和時間，
13.找個紙盒裝進去，小的放下面，大的放上面。
14.放到陽臺可以比較溫暖的地方，朋友說熱了蛋清比較稀薄，鹽粉更容易進入，想想也是哈，冰箱的蛋敲出來就比常溫蛋濃稠，而且用我幾次的實踐來說，溫度高了鹹鴨蛋醃透的時間確實會縮短。
15.中途隔幾天就給盒子調換一下方位，不要讓蛋黃沉澱定底，不然蛋黃貼近蛋殼那一面容易融化。下面有幾個蛋就是第一批沒注意盒子側換方位，所以蛋黃偏離了。
16.——23天迫不及待想看看，就煮了幾個，想看看蛋黃外觀，鹹度，出油情況，這個蛋偏小才66克，二十幾天已經馬馬虎虎可以了噢，你可以在25天和30天的時候，分別拿幾個偏小的蛋出來煮一下，然後切開看醃製的具體情況。
17.——才23天誒，從左到右，分別是66克——73克——80克，可以非常明顯的看出小的蛋更容易醃透，所以醃的時候需要把大小分開，75克以上的蛋儘量別買，會增加醃製的難度與時間，挑選大小勻稱的鴨蛋更能統一成熟時間。
18.——39天了，切開是這樣，75克左右的基本都可以了噢，個頭稍微大的還有些許留白，蛋黃出油潤澤，蛋黃鹹淡合適，鮮香味美，蛋白有一丟丟小鹹，好像草木灰是可以讓蛋不死鹹的，所以草木灰大家不要省略噢。
19.蛋黃磕出來，滴落一點水分後噴上料酒，然後拿到窗戶口或者有太陽的地方，把蛋黃晾晒一下。
20.直到蛋黃出現非常明顯的裂痕，大概個把小時吧，時間自己掌控。有這樣非常明顯的裂紋就可以收回來了。
21.接下來給適量玉米油，刷一下潤一下蛋黃，油不需要浸沒，不多不少恰到好處的給一點。
22.十幾分鍾或者半個小時以後看一下蛋黃，你會發現裂痕慢慢收攏，油被蛋黃吸進去了，直到蛋黃恢復圓潤的外表，看不出明顯的裂紋，那麼這個蛋黃就可以正常取用了。

不要用剛剛磕出來的蛋黃去泡油，圓潤光滑的蛋黃是吃不進油的，所以晒裂它就是這個道理。
23.——45天了用幾個蛋黃做了蛋黃酥快看看效果
24.蛋黃基本都醃透了，烤出來也是鹹香酥口。

小貼士

1.自己醃蛋的個頭不要選太大的。
2.蛋買回來及時處理，不要燜在塑料袋裡，蛋會燜壞的。
3.如果第一次覺得鹹了，下次鹽和泥的比例可適當調整，可多加草木灰。
4.草木灰就是稻草灰燼，有條件的朋友可以自己準備，某寶應該也有。配方草木灰缺失的話醃出來應該是死鹹，所以請不要忽略它。

5.天氣炎熱的時候，45天左右蛋黃就要開始融化了，慢慢的融入到蛋白中，所以當蛋黃狀態到達最佳的時候儘早用掉，天氣涼融化速度會慢一點，自己根據情況取用。

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