今作此譜,乃為己觀。君若不喜,可無視之,勿噴。
家貧不知秤為何物,所用皆隨心也。各人有各好,增減可自行。
學淺才疏,當不得師,萬莫以此相稱。
用料
鱸魚 | 1條 |
小米椒 | 1個 |
小蔥 | 1棵 |
姜 | 8片 |
花雕酒 | 一點點 |
生抽 | 適量 |
魚露 | 適量 |
鹽 | 一點點 |
糖 | 一點點 |
白胡椒粉 | 一點點 |
水 | 適量 |
香油 | 一點點 |
牙籤 | 4根 |
【有鱗】清蒸鱸魚的做法
凡烹菜前,須得備好一切用料,以免烹調之時手忙腳亂。
鱸魚放血,去腮、內臟、魚鱗,刮粘液,洗淨瀝乾,改斜一字花刀,取薑片擦拭去腥,正反兩面抹少許鹽、白胡椒粉,姜塞入魚肚、改刀縫隙,醃製片刻。
生抽、魚露、水以1:1:5比例混合煮開,加少許糖、花雕、白胡椒粉,略滾後加少許香油即可。此為蒸魚豉油。
蔥切10釐米段,以牙籤劃絲,若欲更細,取繡花針亦可。
入清水,片刻即捲起。小米椒切小細圈。
水煮開,盤上墊兩根筷架起魚,入蒸鍋大火蒸10-15分鐘。
去筷取出,倒去盤底蒸餾水,淋入蒸魚豉油,再澆一勺滾油,擺蔥絲、小米椒即可。
小貼士
1.醃魚所用鹽,宜少不宜多。
2.盤中蒸餾水務必倒出,過腥,影響口感。