麵包要在第一次發酵前揉麵到出手套膜,一次發酵後排氣揉麵到麵糰細膩,烤出的麵包組織才會細膩、棉軟,以下這方子是從後油步驟算起,只需15分鐘就可以手揉出漂亮超簿的手套膜。
用料
A材料 | |
高筋麵粉 | 305克 |
奶粉 | 10克 |
糖粉 | 40克 |
雞蛋 | 1只(除殼約40克) |
牛奶(或酸奶、水) | 120-150克(試著加到麵糰微粘手,因每個品牌的麵粉吸水率不同,加水量也不同) |
酵母 | 4克 |
開酵母的溫水 | 30克 |
B材料 | |
玉米油(或黃油) | 20克+10克(用於掃油) |
鹽 | 4克 |
輕鬆揉出手套膜(手工揉麵)的做法
先將A材料全部混合,用摔的手法至表面稍光滑(如有面包機,第一步的混合揉麵可以用麵包機代勞)
起膜從後油開始,先將20克的玉米油和鹽加入粉團,用手掌壓揉麵團完全吸收玉米油(餘下的10克玉米油備用)
將麵糰在桌面向前摔出,連摔4-5次,摔成長條形
將剛留下的10克玉米油用油掃掃一層油在粉條上。
然後將有油的一面對摺。
對摺後雙手兩端提起,一邊拉長,一邊提起麵糰上下摔,有點像跳繩一樣,連摔4-6次,摔到麵糰拉長約30~40cm後,掃油,對摺,再重複
塗油拉跳多次後的麵糰很有彈性,棉軟。
塗完10克油後繼續重複拉跳、對摺、拉跳的過程,這時麵糰很輕鬆就可以拉到很長起筋性。
重複以上4-5-6點的動作約10-15分鐘後,你會明顯感到麵糰油潤,棉軟,此時試拉開面團,漂亮的超簿手套膜就形成了,即輕鬆又省時。
備註:麵糰的溼度高點出膜會更快,麵糰幹比較難出膜。
小貼士
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