不用機器，一千克麵粉輕鬆揉出手套膜

這裡主要是給大家介紹一種揉麵出筋的方法而已。面揉好了，做麵包其他的步驟，例如整形、二發什麼的，該幹嘛還是要幹嘛啊，然後才是入烤箱烤啊，做麵包的流程要心裡有數啊，親愛的們！類似的問題經常重複在問，心好累_（:3_/ L_...

*劃重點！*介紹了一堆，歸根到底只是利用麵糰靜置出筋的特性，用什麼液體、水量大小、糖量多少之類的問題，各位廚友也可以運用自己的智慧去實踐和探索。

聰明的廚友可能會發現，我下面列的幾個我實踐過的配方，含水量和靜置時間都有點不同，最後都是能出筋的。這裡給大家整理幾個，我認為稍微要注意一下的地方：
1、顆粒狀的材料如砂糖、鹽，最好先在水/牛奶中加熱至融化，晾涼後再用，特別是甜麵包，砂糖含量高又沒來時間充分融化的話，對面團出筋有一定影響；
2、用對面粉；
3、水量越多越容易出筋，反之水量少則難，後面加酵母加黃油後面團會變軟一些，要注意把握前期的液體量；
4、建議靜置時間是1小時或以上，短時間（一小時）的靜置，室溫比冷藏效果好；
5、酵母要後加，特別是氣溫較高的時候，以免麵糰還沒來得及出筋已經發酵。
囉裡八嗦說一堆，只是希望大家都可以成功，少走一些彎路，如果有說得不夠周全或者錯誤的地方，歡迎大家指正。

喜歡用其他的配方也可以，道理都是一樣的。

配方里的液體量只是個參考值，不同品牌的麵粉吸水性不同，同一個品牌的麵粉在夏天和冬天氣溫、溼度不同的情況下，吸水性也會不同，如果擔心加酵母黃油之後的麵糰會過於粘手，特別是對於方法一，在第一步和麵的時候就不要把液體全部一次加進去，留起一部分備用。
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簡介＆直達電梯：
＊方法一：跳轉步驟1
一千克麵粉，後油後酵母，用黃油，麵糰含水量較大一些，好出筋，略粘手。
＊方法二：跳轉步驟25
500克麵粉，先油後酵母，用植物油，麵糰含水量也相對較大。
＊方法三：跳轉步驟29
410克麵粉，先油後酵母，用植物油，麵糰含水量較少，好操作，鹹味，可用於可頌麵糰。

*新增黃桃麵包做法，300克麵粉，喜歡的可以參考一下：

用料  

不用機器，一千克麵粉輕鬆揉出手套膜的做法  

1. 方法一：後油後酵母法。
   牛奶355克、砂糖150克、鹽3克放在碗裡，微波爐加熱到微燙、砂糖全部融化，加涼白開200克拌勻備用。

2. 高筋粉1000克、雞蛋65克加步驟1中的牛奶溶液混合，揉至三光狀態，要比平時做麵包的麵糰稍微溼潤一點點，摸著微微發粘，又不至於粘手。（大概比正常的水量多3%～5%，視氣溫和溼度增減）
   揉好的麵糰裝保鮮袋，靜置起碼1小時或以上。（時間較長需冷藏，以防麵糰變壞）
   （步驟3圖片中的麵糰，是中午上班前揉好，到下午下班用，冷藏了5小時的）

3. 從冰箱裡拿出冷藏好的麵糰，取一小塊拉開，麵糰已經自然出現手套膜了。

4. 麵糰揉圓，可以看到表面已經有不錯的張力。

5. 酵母11克加溫水25克化開。
   （覺得麵糰太粘手，可以把此步驟省略，直接把乾酵母揉進麵糰，把25克的溫水省掉。）

6. 把麵糰切碎，分兩到三次加入酵母液，大致揉勻。

7. 酵母液全部加到麵糰後。

8. 室溫軟化的黃油切成小粒，全部揉進麵糰裡，直至完全吸收。

9. 黃油全部揉進麵糰後，不需要過度揉或者摔麵糰，輕輕鬆鬆手套膜就搞定了～
   下面就按正常做麵包的步驟走。愛整什麼形狀整什麼形，愛吃什麼口味自主新增配料。
   一發——排氣整形——二發——然後才是烘烤！！！！

10. 麵糰一分為三，做了兩條450克的吐司，原味吐司和提子蔓越梅吐司各一個。

11. 剩下一份做了小麵包，餡料是雜菜、臘腸粒和馬蘇裡拉芝士。

12. 吐司出爐。用的是兔子家的重鋼模，梯形噠，入模麵糰重量是465克，看起來還是矮矮的。

13. 兩個軟妹～

14. 小麵包了出爐了～小烤箱一下子烤1000克麵粉確實不容易。

15. 小麵包出爐。

16. 有廚友反映說揉不出手套膜。擔心是不是配方的問題，於是大晚上的又擼了一次。純粹為了檢驗，只用了配方十分之一的量。
    家裡的高筋粉用完了，隨手用多用途麥芯粉試試，液體簡單用水代替了。
    試驗材料：
    多用途麥芯粉100克
    水62克
    細砂糖15克
    鹽一小撮
    酵母1克
    溫水2克（化酵母用）
    黃油2.5克

17. 水62克加細砂糖15克加鹽一小撮，微波爐加溫至砂糖全部融化。等水晾涼，加入多用途粉，揉成“三光”，略粘手狀態。

18. 覆蓋保鮮膜靜置一小時。

19. 靜置後。把麵糰收圓，可見表面有氣孔，麵糰已經具有一定延展性。

20. 可以拉出薄膜。

21. 酵母加溫水化開，揉進麵糰。

22. 酵母全部揉進麵糰。

23. 加黃油，揉進麵糰。
    （量少，為了省時省力，我把黃油回到手溫才開始揉）

24. 黃油全部揉進去後。揪一小塊麵糰，拉開，效果如圖。多用途粉的延展性比高筋粉稍微要差些，還是可以揉出手套膜的。

25. 方法二：先油後酵母法。（適用於植物油）
    高筋粉500克（魯王）；
    牛奶250克；
    雞蛋1個（36克）；
    玉米油30克；
    綿白糖60克；
    鹽1克；
    酵母6克（後加）；
    溫水12克（後加）。

26. 除酵母和溫水外，全部材料放一起，混合成團，放保鮮袋冷藏過夜。
    

27. 配方含水量不算高，麵糰在冷藏靜置後只能拉出粗膜。

28. 第二天要用的時候把麵糰取出來。用溫水把酵母化開，然後全部揉進到麵糰。
    加入酵母液後，麵糰更加柔軟，靜置20分鐘左右再拉開，就能拉出薄薄的手套膜。
    一發——排氣整形——二發——然後才是烘烤！！！！

29. 方法三：麵糰含水量較少一些，較上兩種方法好操作一些，麵糰不粘手。
    用於可頌麵糰：
    高筋麵粉：（金像）410克
    牛奶：220克
    鹽：8克
    細砂糖：40克
    玉米油：25克
    酵母：5克
    溫牛奶：20克（化酵母用）
    麵粉+牛奶+鹽+細砂糖+玉米油混合成團，揉至盤光、手光即可，狀態如圖。

30. 揉好的麵糰放保鮮袋，密封，室溫靜置一個小時。（當時室溫約23°C）
    一小時後，取一小塊麵糰，慢慢拉開，麵糰有一定筋性，能拉出較薄的膜，但還沒達到完全階段。

31. 5克酵母+20克溫牛奶，把酵母化開。

32. 把麵糰放到酵母水裡，捏揉，直到酵母水完全吸收，麵糰再一次達到“三光”狀態。

33. 揉好的麵糰。不粘手，好操作。放保鮮袋，密封冷藏發酵過夜。

34. 第二天把麵糰取出，室溫回溫10～15分鐘，切一小塊，慢慢拉開就有薄薄的手套膜，扯破手套膜，可見破洞邊沿較為光滑，揉麵和一發就OK了。
    排氣整形——二發——然後才是烘烤！！！！

35. 可頌。

36. 裹入用黃油用了約175克。

小貼士

1、不同品牌的麵粉吸水量不同，不同溫度、溼度，相同水量麵糰的狀態也不同。不要死守著某一個配方的水量，學會把握麵糰的狀態更重要。
2、步驟2中麵糰揉到“三光”後，靜置存放在合適的地方以防止麵糰變質。
3、建議在操作前先將細砂糖和鹽在液體（水/牛奶）中加溫融化，不需要煮沸，晾涼到手溫後再加高粉、酵母什麼的，麵糰更好操作。
4、靜置好的麵糰，已經有一定的筋性了，在加酵母和黃油的時候，不要過份的揉摔，把酵母液和黃油揉勻基本就差不多了，過度揉麵容易造成斷筋。黃油在加入前一定要提前軟化好。
5、只要水量合適，靜置時間足夠，麵糰是肯定能出筋的，扯不出膜，可能是所用的麵粉不對、水量不足、冷藏溫度過低（造成液體凝固）、所用的砂糖顆粒過大而靜置時間不足，密封不好導致麵糰風乾或者是拉膜手法沒掌握好。
6、這裡介紹的靜置出筋，是個做麵包揉麵的簡便（偷懶）方法，但真心建議大家瞭解一定的做麵包的基礎知識再來嘗試這個方法，例如麵糰什麼樣的柔軟度才是合適、怎麼揉麵、怎樣才能拉出手套膜之類的，如果什麼都不知道就直接用這種偷懶的方法，在操作過程中一旦出現什麼問題自己都不知道該怎樣去解決，我不瞭解你的操作過程，不是專業的從業人員，也正在不斷的學習中，未必每一個問題都能回答。萬丈高樓平地起，先掌握基礎，再慢慢發掘不同的方法，以後就能把麵包做得更好，大家共勉～