2020，我的下廚房

記錄這特殊一年最順手的配方 1.肉鬆小貝2.巧克力奶油吐司3.法式煎羊排4.摩卡巧克力戚風5.大水量白吐司

用料  

2020，我的下廚房的做法  

1. 肉鬆小貝：後蛋法1.牛奶加玉米油少許鹽混合，加低粉混合，再打入蛋黃z字混合均勻；2.蛋白打到大彎鉤即可3.手抽整理蛋白，刮刀取蛋白1/3入蛋黃糊混合，再全部倒回蛋白中混合均勻；用裱花袋擠進28×35的烤盤（下次試試30×40的），180°20分鐘。撕去油紙，放到溫熱，混合淡奶油加沙拉醬，兩片蛋糕體用刮刀塗一層奶油沙拉醬，粘合在一起，再把外面塗上奶油沙拉醬，滾上海苔肉鬆，done!

2. 巧克力奶油吐司：1.液體部分（牛奶加雞蛋）冷凍2.打面桶綁冰袋，加去除黃油外所有材料打至厚模（KA一檔混合一分鐘，四檔約十分鐘，加切粒黃油2檔兩三分鐘，5放打10-15有韌性完全狀態，加巧克力豆等混合均勻）滾圓，加溼布發酵60-70分鐘兩倍大，排氣，分割，滾圓，鬆弛20分鐘；擀卷，再鬆弛20分鐘；二次擀卷，入吐司模，入烤箱，下放熱水發酵80-90分鐘，預熱烤箱160°40-45分鐘。出爐震模一次，倒出晾晾，有餘溫時裝袋。

3. 羔羊排自然解凍，廚房紙巾擦乾；抹橄欖油，撒歐芹、迷迭香、黑胡椒，平底鍋放一小塊黃油，小火融化，放入羊排，中小火三四分鐘，晃動鍋羊排可移動時翻面，兩面煎香，出爐，撒少許海鹽

4. ①打蛋盆中倒入植物油（無味），少許鹽，放入可可粉和黑咖啡粉，手抽打勻，加入牛奶打勻②加入20克糖和巧克力幣，隔熱水（偷懶直接燒壺開水放大一號打蛋盆裡坐熱水）手抽打勻至巧克力融化③篩入低粉，不規則拌勻④加入蛋黃（小技巧，所有雞蛋磕入準備打蛋白的無油無水盆中，用打蛋器將蛋黃撈出--新鮮雞蛋適用），Z字形不規則攪拌，至光滑無明顯顆粒⑤蛋白打大的魚眼泡加1/3糖，檸檬汁，高速打到小泡時加第二次，再打到有紋路時，加剩下混合玉米澱粉的糖，降速打到9分，用手抽整理蛋白，挖少許到蛋黃糊中打勻，倒回蛋白中攪拌成細膩濃稠不消泡的狀態，倒入模具（圖中翻倍八寸普通和七寸加高）入預熱好的烤箱，150°50-55分鐘。出爐震模，倒扣放涼，脫模

5. 1.所有液體提前冷凍（我的兩小時，基本成冰塊）2.稱量放入黃油外所有材料，KA廚師機，一檔混合均勻，三四檔打到厚膜（基本擴充套件）加入黃油，低速攪拌兩分鐘，待黃油基本吸收，加到五檔（高速）打至完全擴充套件（手套膜，麵糰光滑有韌性），手粘油，整理麵糰，蓋保鮮膜或者溼布室溫發酵至2-3倍（23°約90分鐘，具體看狀態），排氣，分割四份，滾圓，蓋保鮮膜醒發20分鐘。擀卷，繼續蓋保鮮膜醒發20分鐘，二次擀卷，入吐司盒，烤箱加熱水，發80-90分鐘，8-9分滿加蓋，取出發酵十分鐘，同時預熱烤箱，180°40分鐘，出爐震模，摔出熱氣，脫模側放烤網，冷卻至手溫時收入保鮮盒。

6. 1.預熱烤箱175°
   2.乳酪蛋黃糊：黃油、牛奶和奶油乳酪一起放入一個可微波爐的大碗中，微波爐中高火（我用700瓦）2分鐘左右至黃油基本融化，奶油乳酪沒有大顆粒，拿出來用手抽攪拌均勻，成細膩光滑的糊狀；逐個加入蛋黃攪拌均勻，再篩入低粉，用手抽十字攪拌均勻，蓋保鮮膜備用。
   3.打發蛋白：打蛋器打至魚眼泡，加檸檬汁和約1/3糖，高速-中速-低速，分次加入剩下的糖（最後一次可以加5-10克玉米澱粉，增加蛋白穩定性，不加也可以），打至接近乾性發泡。用手抽整理蛋白。
   4.混合：取少許打發好的蛋白入蛋黃糊，混合均勻後，將蛋黃糊全部二十公分高倒入範蛋白，手抽（新手用刮刀）切拌，輕輕晃動模具流平。從二十公分高度平均倒入兩個八寸的中空模中，震模（雙手大拇指按住煙囪，其餘手指抓緊模具），入烤箱。
   5.170度烤35分鐘，出爐摔一下震去熱氣，倒立放涼，脫模。八寸平模降溫至150度45-50分鐘左右。