巧克力淡奶油莜麥戚風

這款戚風比較特別，高熱量和粗糧結合在一起了，不過吃不出粗糧的味道，巧克力味非常濃郁，即使失敗也非常好吃，第一次做低估了莜麥的吸水性，蛋黃糊太乾了，但是口感很好，果斷做了第二次，這一次更溼潤美味哦。

莜麥又叫裸燕麥，俗稱油麥、玉麥，是一種低糖、高營養、高能食品，它的功效和作用自不必多說，燕麥還有一個重要作用喲！那就是減肥！
燕麥具有足夠的膳食纖維易產生飽腹感，有利於生理功能的調節和新陳代謝，消化時消耗更多能量，降低膽固醇，促進腸胃蠕動最終的結果是減輕體重。


配方適合淺井14釐米加高戚風模或者17釐米普通戚風模，7寸的，但是我覺得7寸的話麵糊有點多了，配方做過兩次，第一次麵糊太厚我做了一個7寸，一個4寸，第二次腦子鏽逗，就用了一個14釐米加高，明顯麵糊多了，8分滿，所以爆得不好看，我發現我用加高模具，麵糊5，6分才能做出完美爆炸頭，太滿的話 一不小心就飛碟了，網上查了下，很多人和我一樣，超過7分就容易出現飛碟，當然也有人面糊很滿爆得很好看的，那我只能羨慕啦，說明烤箱的底火很適合你的模具。所以配方應該更適合17釐米加高或者18釐米普通模，模具請根據你的烤箱脾氣自由選擇，我準備下次做試試17釐米加高的。

我這次用的雞蛋帶殼60克左右一個。黃蔗糖可以用白砂糖代替，巧克力不喜歡太苦就用可可含量低一點的。

如果做低粉版的，就做巧克力淡奶油戚風，配方連結入口，

關於如何避免戚風凹底和如何攪拌麵糊，請看小貼士。

用料  

巧克力淡奶油莜麥戚風的做法  

1. 55克巧克力掰碎，加70克淡奶油，90克牛奶，18克可可粉，1點點鹽，隔熱水小火加熱，邊加熱邊攪拌，至巧克力融化。

2. 加入12克白蘭地拌勻，再趁熱篩入60克莜麥。

3. 用刮刀切拌均勻，可以用打蛋器輔助，注意別轉圈拌就好了。

4. 加入4個蛋黃。

5. 用打蛋器Z字攪拌均勻，刮刀輔助，得到細膩的蛋黃糊，坐溫水備用，夏天不用坐溫水。
   後蛋黃法可以達到不過篩蛋黃糊也非常細膩的效果，節約時間。

6. 4個蛋白中速打到粗泡，轉高速，分3次加入60克黃蔗糖，打到有紋路轉慢速，整理氣泡打到溼性偏乾的程度，得到非常細膩光滑的蛋白霜。
   我用博世打蛋器，這個過程差不多3分鐘多，不超過4分鐘，打發過程到最後的時候要時不時提起打蛋頭觀察，是不是可以拉起足夠細膩穩定，有一定硬度的長尖角。注意一定要細膩，差不多9分發，這個口感最好。

7. 細膩穩定的蛋白霜。如果比較粗糙就是打發過度了。
   煙囪戚風來講略有些軟的蛋白霜，偏硬的蛋白霜都是可以的，但一定要細膩，這是成功的根本。太軟的話蛋白支撐力不足，攪拌時容易消泡。太硬不容易和蛋黃糊攪拌均勻，口感也不夠潤。

8. 取一刮刀蛋白霜加入蛋黃糊，用打蛋器無規則拌均勻，拌勻就好，這一步不在乎什麼手法，攪拌同時可以用刮刀輔助。

9. 再取剩下的蛋白霜，分兩次和蛋黃糊快速切拌均勻。
   這一步的詳細手法可以看下小貼士。

10. 得到非常濃稠光亮的麵糊，如果麵糊稀稀的就是消泡啦。

11. 將麵糊從略高處倒入模具，麵糊非常濃稠，可以用脫模刀或者刮刀底部轉一圈，弄掉大氣泡，然後表面稍微整理平整，再按住煙囪輕震幾下，不要太大力，以免底部跑入空氣。

12. 雙手捧住模具側面送入預熱170度烤箱烘烤35分鐘。
    火力時間根據自己烤箱調節。備註下，我的烤箱冬天170度35分鐘，夏天要調到190度35分鐘才可以。
    
    時間溫度根據實際情況，冬天如果室溫太低，機械烤箱溫度容易飆高，所以要適當降低溫度烤。煙囪開裂是蛋糕在呼吸，開裂的戚風口感更好，當然前提是要烤熟，一般聞到誘人的香味，再烤7,8分鐘就可以出爐了。也可以觀察蛋糕在烤箱內膨脹到最高點，略有點回落後再烤1,2分鐘就是熟了。

13. 出爐輕震一下震掉部分熱氣，立即倒扣，倒扣到徹底涼透再脫模。
    關於怎麼脫模，可以參照光光的視訊，真的超級贊，新手也能學會。
    
    光光的脫模視訊戳這裡
    

小貼士

1:因為戚風煙囪模是活底模，所以倒入麵糊震掉氣泡的時候不能太大力，同時震的時候要按住煙囪，這樣不容易跑入空氣，同時震的力量不易太大，容易凹底。

2:底火高也容易凹底。

3:蛋黃糊攪拌不到位，或者過度導致出筋了。

4:底部進入空氣，這個和第一點原理一樣。

5:沒烤熟。

以上，是各位廚友分享的為何戚風會凹底的經驗，我在這裡寫一下，希望其他廚友不要走彎路。

關於混合蛋黃糊的方法（小島老師的方法）:先用刮刀延打蛋盆周圍刮一圈，然後刮刀從2點方向垂直插到盆底，快速劃過盆中心，到達8點方向，翻轉刮刀使麵糊落回盆中，每拌一下，都要左手將盆逆時針轉60度，再重複前面的動作，每10秒拌6～8次，總共拌30次左右，所以半分鐘不到即可拌好。儘量快速拌完，麵糊混合均勻即可，快速操作可以避免蛋白霜形成小顆粒，混合完的麵糊濃稠細膩，稀稀的就是消泡了。