魚香肉絲（保姆級教程）

鹹辣小酸甜，能陪你乾幾碗飯？

用料  

魚香肉絲（保姆級教程）的做法  

1. 所需材料a
   1. 家庭製作，豬裡脊為首選，其次選外脊肉，也叫大里脊
   2. 木耳要買脆的，不要軟的
   3. 冬筍可以用竹筍代替

2. 所需材料2

3. 豬裡脊肉切成5cm-7cm肉段

4. 順紋切片3-4mm（貼士1）

5. 碼放整齊，保持前後紋理大致平行，後一片蓋到前一片的一半（不要疊太緊湊，難切）

6. 肉和刀都淋上水，減少粘性

7. 刀頂左手中指關節，順紋推切，切成筷子尖粗細

8. 加入1g鹽和1.5g小蘇打（貼士2）

9. 抓勻（約20秒）

10. 加25g水，抓到上勁，即表面粘的狀態（約40秒）（貼士3）

11. 再加20g水，再次抓上勁（約40秒）

12. 蓋上保鮮膜，醃製至少20分鐘

13. 筍順紋切成1-2mm片

14. 排列整齊後切絲，稍微細一點

15. 木耳兩片重疊，稍微切細一點（大的木耳片，可以重疊之後再捲起來切，更方便）

16. 姜，蒜切末，蔥切蔥花

17. 紅泡辣椒先切碎，再和豆瓣醬一起進一步剁細

18. 把醋，生抽，老抽，糖，土豆澱粉（4g），水或高湯加入碗中，攪拌均勻

19. 醃製好的肉絲中加入土豆澱粉（8g），充分抓勻

20. 加入適量植物油，輕輕抓起，抖散，利用油的阻隔，防止肉絲粘連（貼士4）

21. 開火前核對一下，需準備好這些

22. 大火把水燒開，下入筍絲木耳絲，轉中火，焯燙（1分鐘），撈出備用

23. 鍋燒熱，轉小火，倒入平時炒菜兩倍的植物油，下入肉絲，保持小火滑散（15秒）

24. 轉大火，炒到肉絲變白（50），盛出備用

25. 鍋燒熱，倒入正常炒菜的油，轉中火，下泡椒和豆瓣醬，炒出紅油（20秒）

26. 轉大火，倒入肉絲，稍加翻炒（5秒）

27. 下薑末和蒜末，大火翻炒出香味（20秒）

28. 下筍絲和木耳絲，大火翻炒均勻（15秒）

29. 調味碗再次攪拌均好運（貼士4），大火，沿鍋邊淋入，翻炒至汁收濃稠（10秒）（貼士5）

30. 轉小火，撒入蔥花，翻拌均勻（10秒）

31. 出鍋裝盤

小貼士

1. 裡脊肉鬆軟，順紋切不容易散。其他部位的肉要逆紋切片。
2. 小蘇打可使肉質柔軟且有彈性，會略微破壞一點維生素，但大幅改善口感，多吃一口就回來了。不要加太多，會讓肉失去本身口感。食用小蘇打對人體無害。
3. 抓上勁是指將肉纖維中的蛋白質液體抓出來，和加入的液體混合成粘性液體，使肉保水，熟化後能夠增加表面光滑度和彈性。肉餡打上勁為同樣道理。
4. 澱粉最後加，是為了不讓澱粉過早的倒吸肉中的水分和調料
5.澱粉很容沉底，下芡汁之前，一定要攪勻！