麵包進階書推薦：小餐包配方逆向拆解！如何選擇喜歡的配方

自己探索麵包的時候總愛嘗試新配方，日本的歐洲的，線下老師線上老師的，恨不得全部做一遍來找到自己最愛的那種。可是丁工人哪有那麼多時間啊，做一次麵包5小時起耶，還不保證成功。感恩在理論學習的過程中，這本書的出現啟發了我

《狂熱麵包師配方規劃研究室》

作者就像讀書時候的學霸，明明我自己也在努力學習卻不得要領，但這位學霸就是有辦法用逆向思維解決根本問題，不得不寫一個服字(:3_ヽ)_

作者建議從成品上反推製作步驟和選擇原料，根據自己想要的口感，再思考需要什麼溫度烘烤、怎樣發酵、怎樣整形、什麼溫度、如何攪拌、最後才是原料配方的設計，厲害厲害，這樣我起碼是往一個自己喜歡的方向製作麵包的

如果深愛麵包研究，我想掰著你胳膊安利這本書，還有很多能看得進的乾貨知識，幫助自己調整優化，放桌面常翻常驚喜哦值得一買。希望小夥伴看完都有收穫，從成品出發，重新認識材料再選擇喜歡的配方

----------- 步驟內容囉嗦冗長不予釋出，請先使勁劃到最底部看小貼士 --------------

用料  

麵包進階書推薦：小餐包配方逆向拆解！如何選擇喜歡的配方的做法  

1. 中種製作：
   
   將酵母倒入裝有面粉的膠袋搖晃混勻
   
   水倒入料理盆，加入酵母麵粉，開始用刮刀由下往上翻拌，拌勻用壓的方式拌至無粉團，完成面溫25℃，無需光面

2. 中種發酵：
   
   入容器按平（麵糰的4-5倍，約500ml）以28℃發酵2小時，冰箱抽屜一晚（8-10小時），留意不要塌陷

3. 主麵糰製作：
   
   A依次將鹽、黃砂糖、水、蛋液倒入料理盆，用刮刀拌至鹽融化
   
   B將脫脂奶粉倒入裝有面粉的塑料袋搖晃混勻

4. 將B粉加入A液，開始用刮刀由下往上翻拌，拌勻用壓的方式拌至無粉團

5. 將C中種在工作臺攤平為15cm方形（臣妾做不到

6. 將AB本種材料鋪在C中種上，對半切斷再疊起，重複9次

7. 刮板剷起麵糰，摔打對摺，6次為1組，做10組
   （剛切好混合就是一團破布爛面，就那樣慢慢甩，累了就放著靜置幾分鐘繼續，很快就有面筋了。這裡建議用好手套，可以減少粘手上的損耗，我洗手再拍視訊的看起來乾淨，也是不想將乾硬的麵疙瘩粘回去麵糰，口感一定不好）

8. 把麵糰推開成20cm方形，抹上D無鹽黃油，將四角往中間卷，再將四角往中間卷（麵糰方向一致便於均勻材料）

9. 用刮板剷起麵糰摔打對摺，6次為1組，做10組
   每組間稍作休息
   
   再次用刮板剷起麵糰摔打，拉出長條狀後對摺，6次為1組，做5組
   摔打力道逐漸變強，每組間稍作休息

10. 放入容器按扁，以30℃發酵20分鐘（約1L容器）

11. 桌面薄手粉，刮板剷出麵糰，分割5等分
    
    右掌作龍蝦鉗式，麵糰在左手心搓圓（也可以用右手中指無名指在左掌心上做收圓動作
    
    麵糰蓋半乾溼毛巾，在25~28度靜置15分鐘

12. 麵糰翻面收口在上，手指輕輕拍打排氣
    
    在手心上對著再對摺出扇形，立起麵糰再團成球狀，捏緊收口

13. 將麵糰擺在烤盤（可鋪油紙）上，以35℃發酵1小時~1小時20分，直到明顯長大一圈

14. 烤箱下層190℃無蒸汽烘烤12~13分鐘

15. 作品點評：
    使用酵母量較多的中種法，希望在主麵糰發酵之後快速膨脹，切面能看見很多小起泡，麵包心質地蓬鬆柔軟

小貼士

再次感謝你的時間

本篇以小餐包（5個份）為例，分享配方規劃的研究思路。因為是根據作者想要的成品、嚴謹設計的配方，有條件可以嘗試原配方材料試做，不提供替換方案哦，有自信的朋友當然可以適當調整哈。為了更確實感受麵糰變化，我們和作者一起手揉呀，當作是生階實驗作吧（才100g麵粉呢|ू･ω･` )

○ 小餐包[Table roll] 配方規劃順序：
①【思考要烤出怎樣的麵包】皮薄肉軟，溼潤蓬鬆；既有牛奶風味，更充滿黃油香氣的濃郁小圓包
②【思考烘烤的溫度與時間】低溫短時間烘烤（以達到①目的）
③【思考最後發酵的溫溼度與時間】短時間就能充分膨脹變大
④【思考最後發酵所需的整形方法】為了讓麵糰快速均勻地變大，必須確實排出二氧化氮，讓麵糰表面均勻拉伸
⑤【思考整形前的醒面、分割、揉圓】迅速揉圓，待麵糰均勻變大
⑥【思考基礎發酵的溫溼度與時間】發酵膨脹至麵糰強度與酵母強度不會有太大落差的程度，只要開始形成氣泡即可，因此發酵時間不用太長
⑦【思考適合基礎發酵的麵糰攪拌法】為縮短基礎發酵時間，選擇麵筋骨架強韌、能夠使用預發酵帶增殖酵母的中種法，然後使勁揉合，打造延展性極佳的麵糰

○ 架構起製作流程：
①【製作中種】完成溫度為25℃，以28℃發酵2小時，放冰箱冷藏一晚（家用冰箱溫度不夠低，8-10小時內即可）。為保留強韌的麵筋骨架，需手揉捏至無粉感。為了提高酵母含量，需調整發酵溫度至最合適酵母繁殖的溫度（28℃），讓麵糰充分膨脹，並在麵糰塌陷前停止預發酵
②【主麵糰攪拌】揉成溫度28℃。使勁揉合，打造延展性極佳的麵糰。揉成溫度要高，讓酵母更好發揮作用
③【基礎發酵】以30℃發酵20分鐘。發酵膨脹至麵糰強度與酵母強度不會有太大落差的程度，只要開始形成氣泡即可，因此發酵時間不用太長
④【分割揉圓】5等分輕輕揉圓
⑤【醒面】15分鐘。讓麵糰在短時間內大一圈
⑥【整形】揉圓
⑦【最終發酵】35℃發酵60~80分鐘。（整形時）有確實排出二氧化氮，且表面均勻拉伸，因此能充分膨脹變大
⑧【烘烤】以190℃烘烤12~13分鐘，以短時間低溫烘烤

流程清楚了也不著急開工，先把每個材料性質掰開看。有時候真不是我手的問題，是我對材料不瞭解，用錯材料那從一開始就註定失敗，靜心靜心（我會選擇家人不活動的空間做烘焙，或者先溝通家人暫時不出來找我說話，我真的很容易分心，跟我說一句話然後手抖倒錯材料忘記克重的次數太多了..）

【中種】
①春風Blend麵粉：希望儘可能展現出麵粉鮮味，於是選用灰分含量較多的高筋粉；
②即溶乾酵母 （耐高糖）：乾酵母為單一品種酵母，發酵比較穩定，且帶失活酵母，對面團延展性有幫助；本配方糖含量12%，必須選耐高糖酵母
（不建議換成鮮酵母，鮮酵母需冷藏儲存並在保質期內使用，鮮酵母活性大對不需要太強烈膨脹的小餐包來說就是不穩定因素；冷凍酵母仍有較好膨脹力，但會含有未知比例的失活酵母，將影響麵筋延展性過強或麵糰發酵力不足）
③水：注意調整溫度
【主麵糰】
④夢之力100%麵粉：需要用力揉麵，因此選用硬質高筋麵粉（可選同類型替代）；
⑤鹽：能使麵糰變得緊實，襯托麥香味，配方規劃中偏高比例為1.6%（參考範圍0.7~2，麵筋多的麵糰可適量減鹽）；
⑥黍砂糖：（書上展示是金黃細糖，預設為黃砂糖了，為了香味更豐富）；
⑦全蛋液：（先打散過篩再稱量使用，保證乳化融合效果）蛋黃讓黃油更快乳化融合，蛋白能在烘烤時加速定型
⑧脫脂奶粉：不含乳脂（因為脂肪影響麵筋結合，一開始加入脂肪成品變脆硬，不是設計的成品口感所以不選用，吐司後油法同理），所以加入麵糰攪拌不影響麵筋骨架；酵母不吃奶粉中的乳糖（保證麵糰殘糖量，糖在高溫加熱後和蛋白質產生美拉德反應，焦色增香提高食慾，發酵過度的麵糰烤出來白白的同理，酵母耗盡分解麵粉的糖了）因此成品烤色漂亮
⑨水：微信搜尋當地自來水公司的檢測報告，找到硬度和酸鹼度數值，小餐包需要水的硬度為60（亞洲軟麵包需要60~100，歐包100~200~300），酵母適應生存的酸鹼度為pH5~6
⑩無鹽黃油：不含鹽省去鹽度調整的麻煩（根據個人喜好選擇發酵黃油，稱重後切片密封備用，夏天冷藏即可，冬天室溫甚至保溫，目的是為了調整面團最終溫度）
⑪配方克重同時為百分比，熟悉配方後可翻倍計算，點選下方【用料】旁電子秤圖示，直接輸入倍數翻倍計算

感謝你花時間閱讀，Let's get started！