記錄用天然酵母做麵包之夾餡軟麵包,工序上依然採用製作種面(酵頭)——主麵糰,且酵頭佔比40-50%。方子改進中。
酵種製作連結見
紅豆餡製作連結見
用料
種面 | |
天然酵種麵糰 | 30克 |
水 | 50克 |
高筋粉 | 80克 |
主麵糰 | |
高筋粉 | 350克 |
低筋粉 | 50克 |
細砂糖 | 60克 |
鹽 | 4克 |
全脂奶粉 | 20克 |
全蛋液 | 40克(1個蛋) |
水 | 190克 |
黃油 | 45克 |
紅豆餡 |
紅豆麵包(天然酵種)的做法
製作種面:
種面所有材料簡單混合均勻,室溫(28-30℃)發酵到兩倍大並略有回縮即可使用。
ps:我是中午混合好種面,丟室溫發酵,下午下班晚飯後就可以拿來做麵包了。發好的種面(也稱為酵頭)。
製作主麵糰:
麵包桶裡投入水、蛋液、種面後混合一下,依次投入高低粉、糖、鹽等材料。和麵至順滑不粘盆後投入黃油。和麵到擴充套件狀態,至少出粗膜。基礎發酵:
由於是鮮酵母發酵,28℃左右室溫情況下約五小時。一些方子通常在主麵糰裡再新增0.5%(烘培比,即與麵粉的比例)的乾酵母,以便加快發酵。排氣、切分、整形、包餡。
整形手法,這裡採用的的擀大片後遠身段裹入紅豆餡,近身端用刮刀切成梳子狀,卷好。這次做的是120克一個豆沙卷。二此發酵。
烤箱內發酵功能30分鐘,至1.5倍大即可。表面塗蛋液撒芝麻後,烤箱中層190℃上下火25分鐘。
外形比較漂亮~
切片也還可以~
小貼士
1.鮮酵母活力沒有乾酵母強,發酵時間會長些,發得也沒那麼蓬鬆,但是也比較軟。
2.此方為記錄自己摸索鮮酵母製作麵包的過程,仍會不斷完善,必要時刪除。
3.關於酵母養成,知識普及較全面的方子,我推薦大家看看這個 。