天然酵種粗黑麥麵包

“20年來，我一直對各種各樣的黑麥麵包充滿興趣。逐一烘焙後，我覺得只有粗黑麥麵包才是真正的黑麥麵包。粗黑麥麵包的種類數不勝數，很多美國人認為這個名字指的只是‘用焦糖上色的黑麥麵包’，但這個名字真正指的是用粗研磨的全黑麥麵粉製成的麵包。。。。。在東歐的一些村莊裡，製作這款麵包時需要在麵糰中新增陳麵包屑，這能極大地改善麵包的質地。在下面這款配方中，加或不加黑麥麵包屑都可以，不過這是一種消耗陳麵包的好方法。”
只有一種黑麥麵粉，也不知道那是不是粗全黑麥麵粉。猜想它不是，但也只有用它。“這款配方使用的是天然酵母酵頭和人工酵母混合發酵的方法。天然酵母酵頭既能夠發酵麵包又能作為浸泡液，可以在很大程度上豐富麵包的味道；而人工酵母能夠保證最後的膨脹成功，並減少酸味。如果你喜歡口味偏酸的麵包，可以不新增快速酵母粉。”
“可可粉是這款麵包的傳統上色材料，但。。。。你也可以什麼也不新增。”可可粉讓黑麥麵包的顏色更深。搞不清楚是不是有什麼問題，麵包並沒有表現出多少筋性，並最終在表面形成裂紋，像是乾旱的土地。。。。。

用料  

天然酵種粗黑麥麵包的做法  

1. 黑麥酵頭：發泡酵頭66克，粗全黑麥粉40克，清水26克

2. 將發泡酵頭，黑麥粉，水倒入碗中，

3. 攪拌成均勻糊狀，室溫下發酵4-5小時，

4. 酵頭膨脹起泡，放入冰箱冷藏一夜，使用前一小時取出回溫。

5. 面 團：高筋粉85克，紅糖9克，可可粉5克，鹽3克，乾酵母1.3克，黑麥麵包屑38克，玉米油9克，清水19克

6. 將麵粉，糖，可可粉，鹽，酵母，倒入碗中，

7. 加入酵頭，麵包屑和油，攪拌均勻。

8. 加入適量清水，攪拌成球。

9. 放入麵包機中，使用和麵程式和麵，

10. 攪拌成光滑柔軟的麵糰，能拉出薄膜。

11. 放入大碗，室溫下發酵。

12. 麵糰幾乎增加1倍，

13. 輕輕將麵糰轉移到案臺上，儘量避免排氣。

14. 整理成橄欖形，放入烤盤中，最後醒發約90分鐘。

15. 麵糰長大為原來的1.5倍，

16. 表面割口，

17. 放入烤箱，中層，上下火200度，使蒸汽烤，或每30秒向烤箱內壁噴水一次，三次以後，關好烤箱門，烘烤25分鐘左右。

18. 表面酥脆，出爐。

小貼士

麵糰用水量需根據麵糰吸收情況酌情調整，不要一次性將水加完。
烘烤時間與火力需根據實際情況酌情調整。