記錄自己做包的歷程,各種失敗經驗總結
用料
T65或者高筋麵粉(或者加20%全麥) | 300克 100% |
水 | 235克 78% |
Levin(天然酵腫) | 60g 20% |
鹽 | 6克 2% |
sourdough天然酵種麵包的做法
準備野生酵種.我的酵種寶寶一般在冰箱,做包前一天拿出來喂1:1:1(5g酵種:5g粉:5g水),發至頂峰大概2-3倍大。接著拿出來喂1:5:5 (5g酵種:25g粉:25g水)粉可以是全麥粉,高筋麵包粉,有時候我麵包粉摻20%黑麥或者全麥,因為要過夜所以喂得多一點。
做包當天早上8點,從昨晚喂的酵種裡取出15g,1:2:2喂好(粉和水各30g)26度左右4個小時差不多發到2-3倍大。(如果酵種活性不好,就再多喂一天)
喂好酵種後3小時觀察酵種是不是已經發到兩倍大,是的話可以開始把原料裡的300g粉,235g水混合好,浸泡0.5-2小時,拉扯麵團看到麵筋形成可以出薄膜就可以了。
酵種和浸泡的麵糰差不多同時好,取出60g酵種混合到麵糰中,揉合均勻。剩下的酵種寶寶我一般1:5:5 喂好(10g:50g:50g)在室溫發酵一小時放入冰箱
麵糰和酵種混合好後30分鐘,加入鹽,混合均勻,然後甩面
甩面到麵筋形成,然後放入容器中,蓋上保鮮膜。室溫45分鐘左右,麵糰已經鬆弛,手蘸水,案板上蘸水,把麵糰倒扣到案板上(光滑面朝下)。看視訊中fullproof姐姐的解釋,因為視訊有限制,所以把姐姐的視訊分成三段放在下面,三個視訊合起來是一個完整的摺疊coil fold。整完放到新的容器裡,蓋上保鮮膜30-60分鐘,看麵糰已經鬆弛有點攤就進行一折
一折:時間過去30-60分鐘,手上蘸水開始一折,後面每次折都要手蘸水
二折:一折後30-60分鐘進行二折
三折:二折30-60分鐘後三折。然後等待30-60分鐘,麵糰大概漲了50%,而且麵糰有氣體充盈的感覺,就進行下一步整形
整形:案板上撒粉,手上磨粉,把麵糰蔥容器裡倒扣到案板上。然後進行最後整形
在發酵藍裡放入糙米粉,然後把麵糰倒扣到盤子裡,在室溫發酵20-60分鐘大概到視訊中的狀態,手指沾麵粉按壓慢慢回彈就放入冰箱
烤:第二天早上烤箱預熱260攝氏度,把鑄鐵鍋或者石板也一起預熱。預熱快結束的時候,取出麵糰,倒扣到烘焙紙上,表面撒麵粉,然後割形,用剃鬚刀就可以
預熱結束,把割好的包放入石板或者鑄鐵鍋蓋上蓋子,260度烤20分鐘,然後把鑄鐵鍋蓋子拿掉降溫到430度,也可直接把包放在烤網上以防底部太焦,再考20分鐘就可以啦~
室溫放置2小時到一天就可以切開食用啦
切片上面抹上乳酪加上切片水果,喜歡的可以抹上果醬。芭樂,蘋果,桃子,草莓都可以
小貼士
麵粉有如下幾個選擇:
1. 80%高筋麵粉+20%全麥
2. 80%高筋麵粉+20%芝麻粉
3. 80%高筋麵粉+20%紫薯粉
4. 80%高筋麵粉+20%00粉