茶香麵包（天然酵種）

用料  

茶香麵包（天然酵種）的做法  

1. 前一夜，先泡足夠量的黑茶。我就是用最便宜的茶包，不要用好茶，一來可惜，二來味道太含蓄，在麵包裡不明顯。也不要把茶包放水裡煮，用沸水泡比較好，否則會太苦

2. 把50克黑麥片放入100克茶水裡浸泡，加蓋，室溫過夜

3. 第二天，混合除了鹽之外的所有原料，揉成麵糰，加蓋，autolyse（浸泡，介紹見此）30分鐘。加鹽，揉至麵糰略有筋度，我的KA第1檔揉了1分鐘，第2檔再揉2分鐘。麵糰放入抹油容器，蓋保鮮膜

4. 發酵50分鐘後，做第一次stretch&fold，像這樣，但是上下左右都要摺疊，放回容器繼續發酵50分鐘，再次摺疊，再次放回容器發酵至明顯漲大，充滿氣泡，體積是原來的2倍不到，主發酵一共用了4小時不到，但是各人酵種強度和室溫不同，要根據麵糰感覺

5. 取出麵糰，略微排出氣泡，整形成圓形，光滑面向下放入發酵籃，蓋保鮮膜，放入冷藏進行二次發酵。如果冰箱溫度是5度，可以最多冷藏18小時，如果是10度，最多冷藏8小時，再久會發過。我的冰箱是4度（買了溫度計監測）

6. 我在13小時後取出麵糰，室溫放了1小時回溫，完成二次發酵。這裡要注意用經驗判斷面團是否發好了（麵糰手指按下，緩慢彈回一部分），不要靠時間來決定

7. 烤箱連石板和烤盤一起預熱到550F（290C）（石板和烤盤的作用請看這裡），大概需要40分鐘到1小時，有熱容量大的石板在內，要預熱比較久才會到達預定溫度

8. 把發酵籃中的麵糰倒到鋪烘焙紙的烤盤底部上，表面噴水，放上事先準備好的裝飾紙片

9. 撒乾粉，小心取走紙片

10. 割包。這種圓型的麵糰不要求有“耳朵”，割包的方法比較簡單，入刀角度和麵團垂直，深淺要適度，使麵糰可以四周對稱地充分膨脹，但是割痕又保持明顯

11. 往烤盤裡澆一點沸水，關門。取麵糰，開門，連烘焙紙一起轉移石板上，烤盤內再澆一杯熱水，關門。烤溫降到460F（237C），烤15分鐘，取出烘焙紙和盛水的烤盤，烤溫降到440F（226C），再烤25到30分鐘至深色

小貼士

成品表面顏色很深，不是烤焦了，是茶的作用，割痕充分膨脹，但是保持明顯，表皮上佈滿小泡，這是冷藏二次發酵的結果。乾粉裝飾很成功，本來樸實的麵包頓時有了藝術感。
水分含量比較高，所以成品組織蓬鬆多洞，內部柔軟而很有彈性。吃的時候，先聞到淡淡的薰衣草香味，送到口中，天然酵種的酸味，麥香，和茶味互相襯托，哪一個都不突兀，但是都可以品嚐到。
這些小裂痕是烤溫到位的體現，表皮略厚有嚼頭，表皮下面茶味最明顯，不像綠茶點心，麵包裡的茶味並不強烈，是很白搭的主食麵包，可以用來做三明治。但是單獨品味時可以體會到層次豐富的口感，就像一杯含蓄的好茶。我喜歡抹一點點蜂蜜來吃，即提味又不掩蓋麵包本身的滋味