天然酵種白麵包&Fougasse

這個菜譜的重點在於溼麵糰的操作手法以及面溫的控制。原方來自Richard Bertinet老師的白麵包white dough教學視訊（牆裂推薦！），我改成了天然酵種版。

原版視訊連結：

視訊中的量是我菜譜中的2倍，3個1磅蛋糕模的白麵包，和1個fougasse烤餅。因此，菜譜中的量理論上可以做2個1磅蛋糕模的白麵包，或1個1磅蛋糕模的白麵包和1個fougasse烤餅。或者大家可以像我一樣根據自家的模具大小，分割成大小合適的麵糰。

如果用乾酵母的話，500克高粉，365克水，乾酵母2.5克，海鹽10克。

製作前務必先看一遍小貼士！！！

用料  

天然酵種白麵包&Fougasse的做法  

1. 所有材料在盆中混合成團，不見乾粉。

2. 藉助刮板，將麵糰倒在操作檯上，採用拉伸，摺疊的方式進行揉麵。

3. 揉到擴充套件階段即可。表面光滑，手掌按下下不粘手。

4. 滾圓放在大碗裡蓋保鮮膜，室溫進行基礎發酵。

5. 這時候有兩個選擇：1.當天製作的話，直接室溫發酵到2-2.5倍大後，跳至步驟7。2. 過夜冷藏發酵，第二天烘烤，這種情況請將麵糰室溫發酵到1.5-2倍大後，再放入冰箱冷藏過夜。

6. 第二天從冰箱取出回溫40分鐘後-1小時，此時麵糰應該已經有原來的2倍大了。

7. 操作檯上撒滿一層薄粉。藉助刮板將麵糰從盆中倒出。

8. 用刮板分割麵糰，切出1/2放在一邊，用作fougaase麵糰，另外1/2，光面朝下，表面再撒一層薄粉後，輕拍表面稍作排氣、按扁後，左右向中間做一次三折，然後自上向下捲起，邊卷邊往前推，保持表面張力。介面朝下放入模具中（模具需要預先抹油撒粉），蓋上發酵布（幹）在溫暖處進行二發。

9. 此時來處理fougasse麵糰。烤箱預熱250度。將麵糰光面朝上，放在撒了足量雜糧粉和高粉的操作檯上（烘焙紙上，推薦），稍微拉成瘦長的等腰三角形。

10. 用小刮板切出如圖花紋。

11. 邊緣切出麥穗狀花紋。

12. 藉助披薩鏟連同烘焙紙一起移入烤箱中層，230度，上下火烘烤20分鐘上下。

13. 表面上色後，用披薩剷剷出，置於烤架上稍放涼即可掰開享用。

14. 模具中的麵糰發酵到原來的兩倍大（最後進爐時比圖中的狀態又長了一些），烤箱預熱250度，麵糰表面撒些手粉裝飾。

15. 烤箱預熱完成後，將模具放在烤箱中下層，往烤箱中快速噴水，立即關烤箱門。250度烘烤10分鐘後，轉220度繼續烘烤22分鐘左右。

16. 出爐後立即脫模，放在烤架上自然冷卻。

小貼士

1. 此麵糰含水量73%，屬於比較溼的麵糰，揉麵採用法式揉麵法（除非你用吸水性很高的麵粉，如金像粉），簡單來說就是摺疊拉伸外加摔面，具體請看Richard老師的視訊。
2. 溼麵糰揉麵過程中，一定要注意面溫的控制，因為麵糰溫度越高，會感覺越溼越難操作。所以用冰水將面溫在開始時控制在20度以下，同時在摺疊拉伸的揉麵過程中，要控制面溫不升得過快，關鍵在於手和麵團的接觸面積小，動作要快速，具體手法可參考Richard老師的視訊。麵糰終溫在25、26度為宜。
3. 製作前要確保天然酵種的活性，即正常餵養後室溫體積能漲到原來的3倍。用天然酵種的的麵糰發酵會比較慢，我一發冷藏過夜，二發在30度的環境溫度下用了將近2.5小時，因此最後成品酸味比較明顯，如果不喜歡酸味的建議一發不要冷藏發酵，直接室溫發酵，二發最好在35度左右進行發酵，如此來縮短髮酵時間從而控制麵糰的酸度。不過fougasse沒啥影響，因為只有一發，所以酸味很少。
4. 揉麵的時候不要因為粘手而去撒乾麵粉。
5. 為了順利脫模，保險起見，磅蛋糕模具不管是粘或不粘的，全部預先抹油撒粉處理。
6. 麵糰入模時的量，半模為宜。模具選擇上，建議用標準的磅蛋糕模，直接用吐司模也可以，不過如要做出磅蛋糕模這樣圓腦袋的造型，麵糰量需要相應增加。
7. 二發是否到位可以用手指輕在表面不起眼的地方輕按下看狀態來判斷。如果緩慢回彈並留下一個淺坑就說明發好了，如果快速回彈，說明還沒到位，還要繼續發一會兒，如果沒有回彈或周圍有塌陷的情況，說明發過了。
8. fougasse整形切紋，新手建議直接在撒了粉的烘焙紙上操作，方便轉移。否則割紋完再轉移到披薩鏟上時由於麵糰非常軟，操作會有點難度。
9. 關於fougasse烘烤爐溫，Richard老師視訊中貌似沒有提及（如大家有聽到，麻煩留言告訴我下，謝謝！），但他的烘烤時間非常短，在10～12分鐘左右，經實踐，我家的西門子烤箱，230度需要20分鐘。如果大家的烤箱爐溫能夠更高的話，可以試試用更高的溫度去烤。我的理解是fougasse的烘烤原則就是高溫快烤，跟披薩有點類似。