合輝吐司

這篇公眾號是一個嘗試，常規來說，水量比例大的麵包，味道會相對水量小的麵包，口感較淡，就像肉湯里加水，味道就變淡了。那麼水量小的麵包又不如水量大的麵包柔軟，目前焙友們有一個極強的流行趨勢，任何麵包都喜歡做大比例水量，當然這對自己的技術是一個提升，可一個改變不了的事實是：低水量的麵包更香，味道更濃郁。想要麵包柔軟還有一種方式，使用種麵糰預發酵或者長時間發酵，這樣也能讓麵包變得軟一些，但白麵粉長時間發酵氧化，依然味道也變淡了。

  嗷嗷嗷，好煩人。。。。

    那換一種思路，使用灰分高的麵粉來做，並且使用強度低的麵粉品種，會帶來新的驚喜嗎？本期來做這樣的一個吐司。我們挑選了灰度在0.45，蛋白質含量10.7%的焙蔻百合花中粉，和灰度在0.45，蛋白質含量12%的焙蔻夢輝小麥粉，夢輝是一款風味極佳的麵粉。用這兩種麵粉進行配搭，百合花佔比70%,夢輝佔比30%，製作一款中低水量的奶油吐司，看看是否在增強小麥香氣的同時，柔軟度是否也能得到改善。下面我們來試試不同風味麵粉配搭的魔法。你可以使用其他高粉和中粉的配搭，並無限制。

用料  

合輝吐司的做法  

1. 混合除黃油，糖B以外的其他材料，夏天記得提前把材料分別冷藏冷凍，關於高溫天氣攪打麵糰，可以看這個連結：高溫夏季攪打麵糰的正確姿勢。低速把材料混合成團（注意，麵糰如果過冷，需要在麵糰混合至16°C以上再加入酵母）

2. 廚師機混合至成團初步起筋時，加入糖B，為什麼要分次加入糖？可以想一想。

3. 低速將糖混合均勻後轉中高速，打至麵糰7成，加入軟化黃油。

4. 調低速，攪打至黃油吸收後轉中高速，打至9成，能拉開大片薄膜，

5. 並有良好的延展性。

6. 出缸溫度27°C。

7. 取出麵糰整理，放入發酵盒，30-31°C進行基礎發酵至2倍大小，大約70-80分鐘。麵糰表面按下有指印。

8. 倒出一發完成後的麵糰在桌面。

9. 分割為240克/個，總共4個麵糰。進行15-20分鐘鬆弛。

10. 取出鬆弛好的麵糰，拍打排氣後擀開，

11. 然後捲起。 繼續鬆弛20分鐘左右。

12. 桌面上擀開。

13. 最終捲起。

14. 放入模具中。最終發酵，溫度33°C，發至8-8.5分滿。

15. 烤箱提前20分鐘預熱，上火170°C，下火230°C，入爐烘烤28-30分鐘，出爐。我使用的是柏翠pe5450  45L烤箱，請根據自己烤箱略微調整烘烤溫度，烤箱越大，烘烤溫度要提高，烤箱越小烘烤溫度要降低。如果購買柏翠廚師機或者烤箱，記得找魚大大，有福利優惠哦。圖片圖片圖片，嗯嗯，當然如果你喜歡海氏的產品，我也能給你打個折扣。操作烤箱評測看這裡參考：原創：柏翠PE5450飛梭家用電烤箱評測（45L）。

16. 出爐

17. 卻2小時後，嗅覺上麥香氣比灰分度低的高粉要好很多，這個區別是明顯的，口感上也足夠濃郁。和高水量麵糰對比，Q彈感還是略遜一籌，但比用普通高粉來做，鬆軟度要更好，當然強度高的麵粉，彈性會更佳。這是另外一種新風味的展現。你可以使用灰度高的麵粉進行這個有意思並且很好吃的嘗試，夢輝的特性就是風味濃郁，而百合花也是日產法粉，這兩種麵粉的配搭，麥香味道令人舒適滿意，普通甜吐司幾乎感受不到這個漂亮的風味。最後回答為什麼這個麵糰需要分次放糖：由於糖在麵糰中會產生吸水性，並延緩麵筋生成，所以糖量在超過20%的時候，就需要分次加入糖。