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鹼水面包記錄｜椰香芋泥奶酥/香腸鹼水棍/ 紅棗核桃鹼水貝果/黑芝麻/紅薯鹼水棍…

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記錄鹼水自由的全過程。
椰香芋泥奶酥是自己搗鼓的一個低糖低脂的配方，無奶油無黃油無乳酪。
因為形狀比較簡單有一定的硬度，所以整形後發酵了會兒就沒再冷凍定型，直接泡鹼水了。

芝麻、紅薯餡兒的配方：

用料

麵糰：
高筋麵粉	120克
全麥自發粉（可用普通的全麥粉或中筋粉）	30克
酵母	1.5克（如果用自發粉則減到1.2克）
鹽	2克
水	80克
椰香芋泥奶酥：
熟芋泥粉	8克
芋泥紫色素	1滴
脫脂奶（冷）	48克
椰子麵粉	5克
脫脂奶粉	7克
赤蘚糖醇	5克
鹼水：
烘焙鹼	8克
水	200克

鹼水面包記錄｜椰香芋泥奶酥/香腸鹼水棍/ 紅棗核桃鹼水貝果/黑芝麻/紅薯鹼水棍…的做法

芋泥粉+脫脂奶混合，靜置一小會兒使吸水充分後攪拌均勻，混入一滴紫色素。
加入椰子麵粉、赤蘚糖醇、脫脂奶粉，混勻冷藏。
麵粉、鹽、酵母混合。
加入冷水攪拌成絮狀。
揉麵10分鐘。（麵包機七八分鐘）
蓋蓋鬆弛20-30分鐘。如果是夏天，室溫發酵速度可能過快，可以室溫10分鐘然後冷藏進行。
鹼水：200克水中加入8克烘焙鹼，用不鏽鋼筷子攪拌溶解，溶解過程會放熱。溶解好後可以裝在乾淨的飲料瓶裡備用，用完一次後可以再裝回去，一週內可以重複使用一次。
鬆弛好的麵糰分割成四塊。每個麵糰越58克。
取一個麵糰，擀開，底部稍寬一邊用手指打薄。放入一半的芋泥奶酥餡。奶酥餡比較粘手的話，手指沾水就比較方便擺弄了。
從上往下卷，包住奶酥餡，卷的時候要包緊，排出餡周圍的空氣，捏緊接縫處，把麵糰搓成紡錘形。
同樣做個香腸的。
還有一半奶酥做鹼水球。麵糰擀成中間厚邊緣薄，奶酥放中間，手指沾水把奶酥弄成球狀。
四周往中間捏合，捏緊。
翻過來，用兩隻手的虎口把麵糰揉成球形。
核桃紅棗小貝果。如圖擀好皮，放餡料，從上往下卷緊。
接縫處和兩端封口捏緊，戳長條。
粗的一斷擀平，剪個口
另一端繞過來，放在岔口除，捏合。注意所有的接縫都在一個面上。
翻過來。捏合的接縫都朝下。
28度左右發酵20分鐘，體積稍微變大就可以了。想要紮實的口感就發酵時間短一些，喜歡軟一點的就稍微長一些。

因為氣溫不高，所以我用了一個蒸鍋，水稍微燒熱，放入麵糰，蓋鍋發酵。但看到別的方子裡有指出，發酵時溼度不能太大，否則表面會不光滑，烤制時會起泡…後面果然起泡了(._.)。

發酵結束後放入冰箱冷凍或冷藏一小時定型（據說可以幫助風乾表面，泡鹼水好操作更均勻），但是我的冰箱塞不下了並且感覺這幾個形狀的麵糰還是挺好拿捏的，就直接泡鹼水了。
每一面都要泡40s。烤箱預熱200℃。
泡好後在廚房紙巾上擦乾多餘的鹼液。
如圖割包。割深一些，越深裂口越好看。
割包。
200℃烤15-20分鐘。前5分鐘觀察裂口爆開的情況，因為鹼水泡過以後麵糰比較粘，割口處可能會粘連，這個時候可以帶上隔熱手套快速抽出烤盤“補刀”
烤好後表面果然有一些小鼓泡，不是光溜溜的。原因見步驟20或小貼士。
2022.5.8更新
150克粉對應的麵糰，揉麵10份分鐘後先分割（46g*3+31克*3），鬆弛20分鐘。
芝麻奶酥
紅薯泥
割包不夠深，下刀太溫柔了。
更新：120克高筋粉+30克黑麥粉+2克鹽+3克糖+1.5克酵母+82克水。
芋泥裡沒加椰子麵粉。
揉麵10分鐘後分割麵糰，醒發20分鐘，整形，發酵25分鐘，泡鹼水。
好喜歡芝麻。
芋泥的。