【乾貨】隔夜冷藏法輕鬆快速手揉手套膜🍞超簡單

做麵包的朋友一定聽過“手套膜”這個詞，很多新手朋友都經歷了無數次的失敗，被手套膜折磨的死去活來……其實，麵糰揉出手套膜真的沒有那麼難。
今天來講手套膜形成的原理，作用，和判斷標準！都瞭解之後就能找出自己拉不出手套膜的原因了。
（乾貨！有用的！要認真領會！）

1⃣️：麵包和饅頭口感上的區別是什麼？🤔
答：麵包口感柔軟細膩有韌性，涼了不會幹硬；饅頭口感偏粗糙乾燥，涼了會幹硬！
2⃣️：做一個好麵包的必要條件和關鍵因素是什麼？🤔
答：高筋力麵粉和高含水量，攪拌到位和發酵到位！
3⃣️：什麼叫攪拌到位？🤔
答：攪拌到麵筋完全擴充套件，構成堅韌的麵筋網架，此時麵糰能拉出堅韌的薄膜（手套膜）！
4⃣️：什麼叫“手套膜”？🤔
答：“手套膜”只是一個形象的說法，指的就是麵糰攪拌到“完全擴充套件階段”！
5⃣️：麵粉能形成“手套膜”的原理是什麼？🤔
答：麵粉中含有兩種特有的蛋白質：麥谷蛋白（麵糰彈性）和麥醇溶蛋白（麵糰延展性），這些蛋白質在吸水之後開始發揮作用，形成麵筋。
6⃣️：麵筋有哪些狀態，怎麼判斷完全階段（即手套膜的標準）？🤔
答：我們將攪拌過程中麵筋狀態大概分為“形成，擴充套件，完全，斷裂”四個階段。
隨著不斷攪拌，麵糰彈性減少，而延展性增加。攪拌至麵糰彈性和延展性都達到一個最佳狀態時麵筋就完全擴充套件了，也就是在這兩者之間找到了一個最平衡的點。這個時候就能拉出有韌性的薄膜（手套膜）。
再攪拌下去麵筋就會斷裂，進入斷裂階段，即攪拌過度，表現為麵糰發粘，粘手，彈性差。
7⃣️：攪拌出“手套膜”的作用是什麼？🤔
答：為二氧化碳製造房間！因為酵母在發酵過程中會不斷產生大量二氧化碳，二氧化碳被堅韌的麵筋網架（手套膜）包裹著保護著，慢慢長大，麵糰才會變成2倍大。
8⃣️：聽不懂？打個比方🤔
答：“手套膜”（麵筋）就好比一個堅韌的“氣球”，把二氧化碳氣體緊緊包裹著，“氣球”就能慢慢變大。也就是麵包慢慢變大。就是為了讓麵包膨脹和組織均勻，成品更鬆軟細膩。
9⃣️：問題2中提到的另一關鍵因素髮酵到位，怎麼算髮酵到位？🤔
答：發酵方法有很多種，常見的二次發酵和一次性發酵，還有冷藏發酵。慢發酵，發酵次數多，口感風味略勝一籌。
1.普通第一次基礎發酵最佳溫度28°C，溼度75%左右，看狀態發酵至麵糰2-2.5倍大，時間參考60-90分鐘；
第二次發酵最佳溫度38°C，溼度85%左右，看狀態發酵至麵糰1.5-2倍大，時間參考30-90分鐘（體積大小不同發酵時間不同）
2.一次性發酵溫度35-38度，溼度75-85%，看狀態最終發酵至狀態合適，時間60-90分鐘
3.冷藏發酵4-10°C，12小時以上（一般隔夜），時間不固定主要看狀態。
⚠️發酵不到位，揉出再完美的手套膜也是徒勞的，麵包成品也是組織粗糙乾硬口感差。

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用料  

【乾貨】隔夜冷藏法輕鬆快速手揉手套膜🍞超簡單的做法  

1. 公眾號：Goddess女神烘焙                           （不定期分享乾貨）

2. 想做好麵包先買一款高筋麵粉，參照麵粉營養成分表，每100克麵粉蛋白質含量必須13克及以上，越高越好。
   身邊小超市買的所謂的高筋麵粉大都是中筋麵粉，都不可做麵包，請知悉。
   選擇大於努力，麵粉是基礎。沒有先買了再做。

3. 麵粉➕雞蛋➕牛奶➕糖，加入一個大盆裡。
   （如果你不瞭解自己麵粉吸水性，不要像我一樣把牛奶全加了，預留20克，不夠再加）

4. 先用筷子攪成絮狀。

5. 下手揉成團。我的麵粉揉完是這種狀態，有點粘但是不會脫不開手。如果你的麵粉吸水性差非常粘可以先不揉，混合成團就行。

6. 密封好放入冰箱冷藏12小時以上。

7. 視訊：第二天拿出來看下，水分已經吸收了一些。
   切一塊麵團先在手心搓圓，再慢慢抻開看已經能拉出厚膜了，不能透指紋，有明顯網狀結構，麵筋擴充套件到7成的樣子。

8. 延展性不夠，如果想使勁抻薄就很容易破，破洞處是大鋸齒狀。
   （如果你的麵糰拉不出粗膜，還是很粘，彆氣餒，正常做）

9. 好了，接下來要正式進入手工揉麵階段。麵糰隨意攤開或切開，撒上鹽。

10. 用手揉，左手按著麵糰，右手掌根像搓衣服一樣把麵糰搓出去。

11. 搓出去再收回來，搓一會換個方向再搓，反覆幾次揉至看不到鹽粒。（2分鐘左右）

12. 如果揉的比較費力，感覺麵糰比較幹，可以加10克牛奶，不夠再加10克。不幹不用加

13. 更新視訊：就是這樣搓洗衣服似的，搓一會換個方向再搓。
    （揉不動就刀切，非常簡單的原理，降低彈性，增加延展性）

14. 還可以這樣拉扯它，玩麵糰的樂趣，這樣感覺不會太累太枯燥，好玩又解壓，哈哈哈

15. 麵糰再次切小塊，撒乾酵母粉。
    （可以用10克牛奶化開酵母，調成泥再加，我圖中用的鮮酵母，用量是乾酵母的3倍）

16. 繼續像搓衣服似的搓麵糰，揉到酵母完全吸收。（3分鐘左右）

17. 揉到差不多了，把麵糰整理圓潤，切下來雞蛋大小的一小塊，手心團圓按扁。

18. 雙手溫柔地向四周慢慢延伸，抻開，最終可以拉出大概8-9成膜，可以透手指了，纖維網狀已經不明顯了，戳個洞破洞是小鋸齒。
    
    如果麵糰粘就手心抹點油。

19. 這時候可以加黃油了。
    麵糰再次切小塊，加入軟化的黃油，繼續掌根揉搓。

20. 加了黃油剛開始會很粘，別害怕，不要加乾粉，粘案板的用刮刀剷起來，繼續掌根揉搓，揉至黃油全部吸收，一會就光滑了。都這個時候了再加乾粉麵包成品組織會粗糙的。（敲黑板❗️）

21. 黃油吸收差不多了，沒有大顆粒了，這時候拿起麵糰開始摔，摔到案板上再收回來這樣摔打操作。摔打效果更好，出膜更快。

22. 摔，就是這樣甩出去變長。

23. 再摺疊收回來。

24. 再甩出去變長。

25. 再摺疊收回來。這樣摔打出膜更快。輕鬆操作，不用把自己弄的很累。
    ⚠️但是要一直摔，摔5分鐘你就會發現案板上剛才粘的面自己就沒了，麵糰和案板都變光滑了。

26. 麵糰再次整理圓潤。
    切一小塊麵糰，雙手抹點油，溫柔地向四周慢慢延展，抻開看看麵糰出膜情況，慢慢拉不要硬拽哈。
    扯開的手套膜是半透明的，能看到很多小氣泡，能明顯看到指紋，戳一個洞，斷面是光滑無鋸齒的。
    ✅這就是手套膜了。揉麵結束，可以做大部分軟麵包或者吐司啦🍞

27. 這是某一次加了閃光燈拍的，在燈光下看下，是不是透明的？
    一般加黃油後直接揉10-15分鐘手套膜就有了，會越來越熟練的。

28. 另一次視訊參考。我一個手不好操作，可以看下，手套膜堅韌，不易破。
    很多人問出膜了易破怎麼回事，那就是不合格，不到位，或麵粉筋度不夠，再或者揉過頭。

29. 再囉嗦幾句，揉好的麵糰最終狀態是超級綿軟的，像耳垂一樣軟，不使勁按不會太粘，也不會粘的脫不開手，不能太乾。

30. 最後測一下面溫，26度左右最佳。可以密封發酵做麵包了。
    
    點我的頭像關注，主頁有很多款麵包和吐司，可以參考。

31. 後續可以參考
    一次發酵牛奶吐司🍞
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32. 不想手揉的，送上喬立廚師機揉麵視訊
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33. 進烘焙群加V，備註下廚房，遮蔽朋友圈的不加。歡迎大家進群互相交流，學習，偶爾有高性價比烤箱，廚師機等團購福利，介意慎入
    作為一個烘焙愛好者，手揉出膜比機器出膜更有成就感。新手做麵包🍞放鬆心情，不要聽到手工揉麵就害怕，把它當解壓。慢慢感受麵糰在手裡的變化。可以先從普通麵包開始練習，最後做吐司，不容易受挫。再不會揉麵的先做饅頭。
    ⚠️新手也不用過分追求時間快，每人手法不同出膜速度不同，熟能生巧。我寫詳細點也是為了讓大家有信心，靈活運用，瞭解做麵包的原理，只要方法對了有耐心，人人都會做出好吃的麵包。如果你失敗了，先從自身找原因，再多看幾遍方子，看透徹，看其他廚友上傳的成功作品，再理解不了的可以問大家，不要隨意給低分。多練習吧，沒有捷徑。
    另外新手不要一味追求很完美的手套膜，能拉出厚膜就可以，另一個關鍵因素是發酵到位，麵包一樣鬆軟。如果揉的手套膜很完美，但後期不會發酵或烘烤口感一樣不好吃！（敲黑板❗❗️❗️️）
    如果麵粉筋力沒問題，含水量也不少，卻還是揉不到麵筋完全擴充套件，可能是不會揉麵還沒找到做麵包的感覺🍞，目前比較適合吃麵包😁，可能有一天你會恍然大悟，先祝你成功。

小貼士

1. 冰箱冷藏水合法是為了更好出膜。如果冷藏後的麵糰太硬不易拉伸，揉的過程中少量多次加牛奶，一次10克。
2.液體材料全部冷藏後用，保持麵糰低溫，防止過快發酵，面溫保持26度以下，尤其夏天。
3.如何判斷是不是手套膜？燈光下看一下可透光，非常薄，能清晰看到掌紋，有筋性，不易斷，戳一個洞，斷面是光滑的，無鋸齒。這就是手套膜，可以做吐司🍞。
如果看到還有很多網狀紋路，而且沒筋性，容易斷，斷面是鋸齒狀，那是厚膜，最好繼續揉，要求不高可以做普通小麵包。