冷藏隔夜發酵簡單快手柔韌鬆軟拉絲小麵包

用料  

冷藏隔夜發酵簡單快手柔韌鬆軟拉絲小麵包的做法  

1. 除鹽和黃油之外的材料全部混合成團，揉成均勻面團。不用揉出光面，減少揉麵時間。放冰箱冷藏一夜，完成一次發酵。
   
   可以先分別混勻乾性材料和溼性材料，再將乾溼材料攪拌成團。天冷液體用常溫的，天熱用冷藏過的，不要用溫水化酵母，避擴音前發酵。

2. 冰箱裡取出麵糰，同時拿出黃油回溫。有明顯氣孔即可，一發不追求尺寸和組織，長時間低溫發酵主要是造就風味。此時麵糰已經有筋了，排氣後放鹽和黃油揉出粗膜。
   
   小餐包不需要完美手套膜，一定要避免揉麵過多而溫度過高，會斷筋變黏發酵變酸。感到麵糰不涼手要及時放冷藏或者綁冰袋給它降溫。
   
   
   
   

3. 容器裡鋪上油紙，每次取湯圓大小的麵糰，摺疊幾次整理出一個光面朝上，把所有小麵糰挨著擺放整齊，整形速度要快，可以手上塗少量油防粘。

4. 烤箱發酵模式半小時，麵糰明顯變大，中間沒有空隙，輕按緩慢回彈，完成二發。夏日室溫二發即可。

5. 取出烤盤，根據烤箱調整烤制溫度，20分鐘烤熟中度上色比較合適。可在表面刷蛋黃液/植物油，不要刷蜂蜜水，會讓表皮變幹。

6. 
   麵包表面可以刷蛋黃/植物油/黃油。不涼手後裝保鮮袋，徹底放涼後封口。

小貼士

液體奶味道比較淡，再加點奶粉，或者直接用150g水衝奶粉泡出偏濃的牛奶。小孩子吃可以減糖到30克，不加鹽對組織影響也不是很大。

初始麵糰是含水量控制在60％上下，能光盆光手摸起來是溼潤的。太溼的麵糰發酵後會軟黏不成型。太乾的麵糰則很難發酵起來。