陳老師大盤雞

大盤雞～一道完美的宴客菜！

跨越宗教，通吃民族；
有肉有菜，又紅又綠；
材料易得，技術極低；
不挑鍋具，不費時間；
又甜又辣，配飯配面；
經濟實惠，人均二十！

用料  

陳老師大盤雞的做法  

1. 你需要三種材料，很好記：主料（必須）、配料（最好有）、調料（可以替代）！
   
   主料：
   【雞】
   三黃雞or土雞or凍雞or隨便雞一隻，在攤位上剁成麻將塊。不方便時，只買凍雞大腿亦可。
   【土豆】
   切成比雞稍小一丟丟的麻將塊，這樣雞熟了縮水了之後，雞塊和土豆塊就一樣大了。
   【油】
   一隻雞最少要用300毫升油，比一盒牛奶再多一點。首選菜籽油，其餘常規油亦可，但不要用橄欖油、葡萄籽油之類沒有揮發性氣味的洋氣油。如果你捨得用胡麻油，那麼你就贏在起跑線上了。

2. 
   配料：
   【青椒】
   切成比雞稍小一丟丟的滾刀塊，這樣雞塊和土豆和青椒就都一樣大了。
   【乾紅辣椒】
   最優選擇是下圖這種乾紅辣椒，名叫“二荊條”，一隻雞約放圖中這麼多。這個辣椒辣度低，香甜味足，喜歡吃辣的朋友，自己搭配適量“子彈頭”，我喜歡的比例是二荊條：子彈頭=7:3。

3. 幹辣椒使用之前需要洗乾淨灰塵，為了讓辣椒更出味兒，二荊條需要泡一下水，子彈頭從中間剪開。

4. 
   調料：
   【大蒜】
   一隻雞至少配兩頭大蒜，稍拍一下。
   

5. 【冰糖】
   黃冰糖最佳，白砂糖亦可。不要用紅糖！
   【啤酒】
   一整瓶。苦啤酒最佳，料酒黃酒次之。
   【生薑】
   切大片，方便吃的時候挑揀出來。
   【大料】【草果】【桂皮】
   這三種調料是香氣最明顯的，一般的紅燒菜都需要。
   【郫縣豆瓣】
   一大勺，提前剁碎。
   【醬油】
   約120毫升，半盒牛奶的量。醬油種類很多，基本大同小異，顏色深的、味道鹹的就少放點。老抽慎放，特別黑。
   【開水】
   提前燒500毫升開水備用，就是一瓶礦泉水的量。
   
   其餘的調料屬於另類風味型，如【鹽】【胡椒】【花椒】【番茄】【雞精】等等，隨喜好選擇，我都不用。因為郫縣豆瓣和醬油都鹹，鹽不是必須的，要在出鍋前嘗味道，再決定是否補放鹽。雞精也不是必須的，除非雞肉本身不香，出鍋時放一點救急。

6. 製作流程就兩步：炒、燒！
   
   炒的順序
   1⃣️油
   2⃣️糖
   3⃣️雞
   4⃣️郫縣豆瓣、生薑、大料、草果、桂皮、醬油、紅辣椒
   5⃣️土豆

7. （最適宜的油量：沒過多數雞塊的2/3，比炒菜多，比油炸少）
   
   空鍋開火倒油，燒十幾秒，溫熱了就放糖開中小火不停攪拌著炒，如果冰糖比較大塊就時間長點，如果白砂糖就時間短點，保持中小火，在糖全部融化在油中之後的十秒內，紅色的糖漿會從鍋底向上冒泡，看準這個冒泡的時機，將雞塊嘩地一聲倒入鍋內，直接蓋鍋蓋，同時開大火，輕輕晃動鍋身。這行雲流水的兩分鐘叫做“炒糖色”。
   

8. （成功的糖色：每塊雞肉都紅得發亮）
   
   如果糖漿沒有冒泡就放雞塊，肉會因為梅拉德反應不充分而缺少焦香味；如果糖漿炒糊了（聞到糊味或冒黑煙或糖色發黑），千萬不要放入雞塊，迅速處理掉，重新炒糖色。糖從微微冒泡到糊掉的區間大約8秒鐘，最專注就是這8秒，後面就可以悠哉悠哉了。
   
   大火半分鐘後，將整鍋雞塊挨個翻一面，持續上色，炒糖色時輕輕晃動鍋身或用鍋鏟輕推雞塊即可，不要龍飛鳳舞地炒來炒去，家用爐灶溫度不高，攪拌會散熱。如果你能唰地大翻勺就再好不過。
   
   約一兩分鐘，雞塊全部裹上糖漿之後，就是毫無難度地按順序投放材料，每放一種就用鍋鏟翻一兩下，讓材料排布均勻即可，不要飛揚跋扈地攪拌。

9. 燒的順序
   1⃣️啤酒
   2⃣️開水
   3⃣️大蒜
   4⃣️青椒
   5⃣️鹽、雞精、胡椒粉等
   
   在所有土豆都裹上紅亮的油湯之後，再炒一兩分鐘，當雞塊幾乎熟了、土豆塊的內心也熱了、兩種紅辣椒也軟了——此時開最大火，或蓋半分鐘鍋蓋迅速提高鍋內溫度，再趁熱倒入整瓶啤酒。順著鍋倒一大圈，噗啦噗啦地所有油湯瞬間乳化，炒就變成燒。鍋鏟深入鍋底輕輕翻動一分鐘，倒入開水淹沒所有食材，要剛好徹底淹沒，不多不少，然後投入大蒜、蓋上鍋蓋，火稍小一些，開始紅燒，隔三五分鐘開蓋從鍋底往上翻動一次，避免糊鍋底。從炒到燒的整個過程，鍋始終是保持高溫的，湯汁始終是冒泡的。約十分鐘後，筷子可以直接插透土豆，湯汁消失了一半，就可以把火關小，取一塊雞肉一塊土豆出來嚐了，酌情調味兒。調好味兒，最後投入青椒塊，翻一兩下讓青椒排布均勻，出鍋裝盤！

10. 這些年，我們在任何條件下做的大盤雞，統統發揮穩定。電磁爐、電飯鍋、柴火灶；鐵炒勺、不粘鍋、鑄鐵鍋……統統成功。紅燒是最簡單的烹飪技術，對刀工、火候、調味都沒有太多要求，最適合初學者入門。順著這個思路，你很快就能掌握紅燒一切、悶燉一切、滷一切、水煮一切……
    

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12. 身為一個家庭主婦，我最大的樂趣就是栽進廚房，沉入心流。捉襟見肘的庸常日子，更要有滋有味、窗明几淨。很開心能夠和大家分享，如果你能將我的文章推薦給更多朋友，我就更開心啦！

小貼士

給初學者的小建議：

1⃣️濺油的問題：
用漏水盆裝雞塊，提前沖洗乾淨、空幹水分，倒入油鍋之前抖兩下漏水盆，讓雞塊散開，不要一整坨肉哐當倒入油鍋，這樣就不會濺油了。何況倒入之後立刻蓋上鍋蓋，簡直是油煙和噪音都解決了。

2⃣️粘鍋的問題：
最好用不粘鍋。尤其超輕、厚底、加深的複合材料不粘鍋，完全是萬能的鍋。淘寶搜尋關鍵詞“麥飯石”“鑽技”“韓國”“超輕”等購買。搭配購買矽膠鍋鏟、刷鍋海綿。

每次翻炒都要將鍋鏟沿著鍋邊插進去走過鍋底再翻起來，動作要穩、準、柔。這是家庭實用操作手法，和專業廚師猛火大灶噼裡啪啦完全不同。
儘量不要把土豆搗爛，澱粉混湯很容易糊底。

3⃣️擺盤的問題：
準備一個專用的不鏽鋼小圓碗，把菜盛在小碗裡，再倒在盤中，這樣就能整潔美觀。盛米飯也是一樣，先盛在小碗裡，再用漂亮的飯碗倒扣出來，就可以盛出飯店同款的雪屋米飯了。

4⃣️主食的問題：紅燒菜最受歡迎的部分就是香甜的油湯，配飯配面都是減肥殺手。自制麵條會使做飯時間增加一倍，超市的冷藏“面劑子”“面塊”“寬掛麵”“拉麵”都是不錯的選擇。我不愛吃主食，所以瘦，我的健康瘦經驗貼，在公眾號右下角“奇始一家”列表裡。