正宗四川土豆燒排骨

用料  

正宗四川土豆燒排骨的做法  

1. 0.準備輔料
   數量大概這麼多，可根據個人口味酌情增減。
   蔥之所以捆起來，是因為煮了以後會變得不好看，方便裝盤的時候撈起來。

2. 1.土豆削皮、切塊、泡冷水
   【注意】土豆容易爛，不要切太小，3cm左右比較好。切好後一定要泡在水裡，析出部分澱粉，避免糊湯。

3. 2.煮排骨
   鍋中加入薑片、小蔥、2勺料酒，把排骨煮熟。

4. 3.熬糖色
   熱鍋冷油（我比較喜歡玉米油，沒有什麼味道），開小火，放入冰糖慢慢熬，直到冰糖融化變成焦黃色
   【注意】這一步一定要冷油下鍋，開小火，在熬的過程中一直用鍋鏟攪，觀察糖色，避免糊掉。

5. 4.倒入排骨炒糖色
   將排骨倒入，翻炒均勻上色。這一步還是小火，慢慢翻炒，大約耗時1分鐘

6. 5.加入輔料
   加入幹辣椒、花椒、薑片、蒜片、小蔥、所有香料，開中小火下鍋翻炒。
   翻炒出香味後，加入1勺料酒、2勺生抽、1勺老抽（進一步上色），快速翻炒均勻。
   

7. 6.加水燉
   水沒過排骨，蓋上鍋蓋，大火煮開後轉中小火慢燉30分鐘以上。
   【注意】因為加了糖，可能糊鍋，建議10分鐘攪一下鍋底。

8. 7.煮土豆（可省略）
   土豆裡的澱粉容易糊鍋，可以另起鍋將土豆煮軟。

9. 8.炸土豆（可省略）
   這一步是為了土豆更好看，不會煮爛，可以省略。炸到土豆表面稍稍有一點幹就可以了！

10. 9.調味，收湯
    土豆加入鍋中，放適量鹽調味。因為前面已經把土豆煮軟，這裡只需要中火燉5分鐘把土豆煮入味。（如果剛才沒有煮土豆，這裡需要煮15分鐘左右）
    開大火，收湯

11. 10.出鍋裝盤
    裝盤，撒上白芝麻和小蔥，開動咯！

小貼士

1.土豆一定要早處理，確保澱粉被泡出來
2.炒糖色一定要冷油下鍋，小火慢熬，隨時看著避免糊。糖一旦熬過了就會發苦。