川味水煮肉

如果有一道菜，既能滿足大口吃肉的慾望，又能感受到麻、辣、鮮、香、燙互相融合的口感，一定非水煮肉莫屬。

在上世紀30年代，由一位名叫範吉安的自貢名廚將水煮肉發揚光大，由最早的水煮改成把肉片醃製後滑油，使其口感變得更加細膩嫩滑，醇厚濃香的辣椒和麻椒在菜籽油的作用下巧妙的結合，湯紅油亮，非常下飯，同時還延伸出了水煮魚，水煮牛蛙等一些水煮菜品。

用料  

川味水煮肉的做法  

1. 首先收拾主料，黃豆芽洗淨，白菜取其葉，木耳提前泡製好

2. 姜蒜米切的越細越好，香蔥改成小丁，幹辣椒、花椒和麻椒準備好

3. 肉片頂刀切成3毫米左右薄片，並放入鹽、白胡椒、料酒和生抽，給肉片上漿後加入澱粉並封油

4. 製作刀口辣椒，取一鍋放入幹辣椒、花椒和麻椒炒香，後放入少許菜籽油或植物油稍加煸炒後盛出，鋪在案板上用刀切碎切細備用

5. 熱鍋涼油，下入黃豆芽翻炒，待黃豆芽至3成熟後，放入白菜一起煸炒，蔬菜煸炒至8成熟後出鍋

6. 另起一鍋，熱鍋涼油下入蔥姜米和幹辣椒，小火炒出香味，放入2勺郫縣豆瓣醬，把豆瓣醬炒酥炒香，激發出紅油後下入火鍋底料繼續煸炒，把底料炒散後加開水

7. 水開後煮3-5分鐘，打去料渣，放入生抽、老抽、白胡椒和白糖調色調味

8. 下入木耳，煮2-3分鐘後撈出

9. 下入肉片，注意要分幾次均勻放入，避免一次全部放入，保證肉片不粘連，又能全部煮熟，大約3-4分鐘肉片變色後撈出

10. 刀口辣椒鋪在肉片上，再放一些辣椒麵，增加紅油的顏色，鍋內倒入約50克植物油，油溫燒製5成熱後淋到辣椒上，放入小香蔥和白芝麻，麻辣鮮香燙的水煮肉大功告成啦

小貼士

#給豬肉上漿時可以放半個雞蛋清，效果更加；
#刀口辣椒不方便製作時，用辣椒麵代替同樣可以；
#豬肉選擇頸背肉口感同樣不錯；
#火鍋底料可結合個人口味選擇；