山西的羊湯是加粉條的。傳統羊湯一定要先炒油,再炒肉骨,再熬湯。先大火熬白後中火熬香最後小火熬出火候。
用料
羊肉 | 500克 |
羊骨 | 500克 |
羊白肉 | 100克 |
小蔥 | 5根 |
料酒 | 3勺 |
白酒 | 20克 |
薑片 | 15克 |
姜 | 40克 |
蔥段 | 20克 |
青花椒 | 30粒/2克 |
大料/八角 | 3個 |
良姜 | 10克 |
香葉 | 1片 |
桂皮 | 半塊 |
幹辣椒 | 3個 |
去籽草果 | 1個 |
傳統羊肉湯/羊湯麵的做法
羊肉最好是羊腿肉。羊骨可以選擇去肉的羊肋排,羊脊骨或者羊頭等淨骨頭跺成塊。骨頭和肉的比例最好1:1。羊後腿剁成塊和羊骨放在一起。我沒有去華人肉店,樓下超市買了一盒有肉有骨的Lamb Offcut Bone。由於國外不放血,所以涼水泡水半天,或者流動的水衝來去血。加點料酒和薑片泡著也可以。
準備調料。15克薑切片,20克蔥切段。還有其它香料放一起。八角3顆,良姜10克,香葉1片,桂皮半片,草果去籽1個,幹辣椒3個,青花椒2克(大概30顆),生薑15克切片,蔥20克切碎,生薑40克拍散,小蔥15克整個打結備用。
肉也要做下處理。左邊是剔除下來的羊油(白肉需要100克)。羊油切碎。右邊是羊肉和羊骨。
冷水焯水羊肉和羊骨。鍋里加入適量清水,羊肉下鍋焯水。大火燒開撇去浮沫。
羊肉撈出瀝乾水分。
鍋燒肉後加入一點點油,放入羊油中小火煸炒。切碎的姜蔥加入炒3分鐘。加入高度白酒或者料酒。把底料撈出,只剩下油。
放入香料和第二份姜蔥。焯水後的羊肉羊骨放入中小火爆炒5分鐘。炒出香味。
加入高度白酒10克。繼續中小火爆炒2分鐘。炒到差不多微微有一點上色。
加入清水沒過羊肉8釐米。大火燒開。有浮沫就撇去。大火燒15分鐘。湯會變白。從炒鍋裡轉入湯鍋。轉中火燉20分鐘。撈出蔥姜後轉小火燉60-80分鐘。
加入鹽白糖胡椒粉。羊肉湯就大功告成啦!*用開水煮一些圓的紅薯粉條。羊肉撈出來切片。盛一大碗湯,湯裡放入粉條和羊肉撒蔥花香菜。愛吃醋加一點陳醋。*喜歡羊湯麵,就揪一些面片進去,煮一些白菜葉,做一碗羊湯麵。
肉很鮮美。加入白菜和粉條。蔥花和香菜也是必須的!