簡易多汁豬肉漢堡 Super Juicy Pork Burger

此篇基本無懸念。有了昨天的坯，今天肯定要有堡。

關於這個堡。第一，用最普通常見食材，大家都買的到；第二，（也許很多人都關心）不用芝士；第三，肉類調料只用鹽；第四，漢堡塗醬用自制蛋黃醬（所謂的美乃滋），而且只用這一種醬（醬的製作分開介紹）。第五，請不要和肯爺麥叔劃等號，我們要做的是屬於輕fine dining（優質飲食？精細飲食？誰來更好翻一下？）風格的漢堡，至少我們出發點就不一樣。第六，吃這個漢堡註定是不能裝優雅的！

有時，用料越簡單越能體會食材本身的味道及組合的美妙。

只是這裡的第三點，原因不僅僅那麼簡單。鹽是天然嫩肉劑，加鹽時間對了，肉自然變嫩。這是任何香料都達不到的效果。步驟2裡會講解。

另外，如果要達到最佳食用效果，我建議你們使用食品溫度計（如何測溫見步驟10）。如果沒有，步驟裡的時間供參考。對於新手，提醒豬肉食品寧願煮過也不要煮生，雖然會犧牲些汁水但吃到肚子安全才是最重要的。

最後囉嗦一下鍋具選擇。煎肉類食品最佳材質是鑄鐵或碳鋼，這兩個是同一種材質只是製作工藝不同而已。碳鋼選擇厚底鍋效果更好，鑄鐵鍋基本都很厚。這兩種鍋的優點是一旦受熱，保熱效能絕佳，大坨冷肉放進熱鍋也不會導致油溫急劇下降，而要煎出高質量、漂亮的肉，一開始的受熱溫度是很重要的。

當然，對於煎肉類食品講優點就夠了，缺點可以不計。如果以後有機會做一篇鍋具選擇，再詳細道來。

下面我們開始。

完整視訊請戳Curifood微博連結：

用料  

簡易多汁豬肉漢堡 Super Juicy Pork Burger的做法  

1. 準備原材料。

2. 接著進入可以說是最重要的一步，首先處理豬肉處理方法很簡單就是在豬肉里加鹽，然後攪拌使上料均勻。之後，蓋蓋子，放入冰箱冷藏，理想時間12-24小時，這會讓你達到比較好的嫩肉效果，這一步其實你也可以在做漢堡前一天完成。但當天做的話，冷藏至少1小時。我有時等不得，用個偷懶方法，就是上鹽後分成小份，放室溫15-30分鐘就上鍋。

3. 肉休息完，分成兩大份，每份大約200克。你可以用手來回倒騰肉丸整成一個球形，然後往下摁，變成一個餅，最終整成直徑10釐米的圓餅。注意肉餅直徑要比漢堡坯直徑捎大一些，因為在煎的過程中肉會收縮。

4. 或者你有昨天做漢堡坯的4寸圓模，直接把肉放進去壓平脫模就可以。

5. 接著橫向切兩個漢堡坯。放一邊待用。

6. 把鍋燒到滾燙（注意是滾燙），然後放油。把肉餅中間摁一個洞，然後下鍋煎。肉在煎的過程當中會收縮膨脹，如果你在中間不按洞，最後煎出來中間會突起，整個高度不均勻。

7. 下鍋後就不要動它們，你可以搖一下鍋，使油和油溫均勻分佈。

8. 第一面煎5-5.5分鐘，之後翻面。特別注意翻面時小心濺起的油燙傷自己，因為豬肉自身會釋放出很多油脂。

9. 過1.5分鐘後，肉和鍋底就不再粘連，這時你可以把它們移到鍋中央最熱處。此時撒上黑胡椒。

10. 同樣你可以搖一下鍋，使油溫分佈均勻，或者就不要動。你可以用溫度計從邊緣插進肉扒中心，溫度達到60度就可以出鍋。我一般直接插進直徑中點，62度出鍋。（這裡補上：家裡買的整塊肉表面處理過：即在開水裡燙過30-60秒，再自己剁肉碎的，用這個溫度即安全；直接在市場買的剁肉碎，最好確保中心溫度達71度）。因為我不認同在邊緣插進溫度計讀溫度，因為這樣等於你在邊緣開了個深洞，肉汁直接從邊緣溜走了。高出2度確保了肉餅最低溫處最後也達標。沒有溫度計的，這一面我煎了4.5分鐘，供參考。

11. 肉扒煎完後，去掉鍋裡大部分油，然後開始煎洋蔥。這個省事，第一面煎1分半，然後翻面。

12. 第二面煎1分鐘就可以出鍋。最後把漢堡坯放入鍋內， 輕輕往下壓，使平面和鍋底接觸以更好上色。當漢堡坯橫切面顏色變深、稍微變脆，就可以出鍋。

13. 接下來就是容易活：組合漢堡。在漢堡底部坯子上放1湯匙蛋黃醬，攤開。上面放一葉生菜，接著放一片番茄，之後就是肉扒，最上面放洋蔥。

14. 最後在另一半頂部坯子上也放一湯匙蛋黃醬，攤開，倒扣在洋蔥上。組合完畢。

15. 高高的漢堡看起來才有份量，不是嗎？為幫助保持形狀，漢堡中間可以插一根烤籤。你的豬肉漢堡就完成了。