做的無油清爽卡仕達醬,揉入麪糰中,像棉絮一樣的卡仕達醬吐司,非常柔軟,口感也超讚哦!
配方中的量適量兩個450克吐司盒模具,如果只做一個的配方中的材料減半。
用料
卡仕達醬材料: | |
蛋黃(大的雞蛋大概3個) | 65克 |
細砂糖 | 15克 |
低筋麪粉 | 25克 |
牛奶 | 200克 |
主麪糰材料: | |
高筋麪粉 | 475克 |
細砂糖 | 50克 |
卡仕達醬 | 250克 |
牛奶 | 165克 |
奶粉 | 20克 |
鹽 | 6克 |
酵母 | 5.5克 |
黃油 | 50克 |
【卡仕達醬吐司】|無油清爽的萬用卡仕達醬的做法
先做無油卡仕達醬。
將3個蛋黃放進大碗裏。
今天3個蛋黃的重量是65克左右。加入卡仕達醬材料中的細砂糖。
攪拌均勻。
加入過篩好的低筋麪粉
拌均勻。
卡仕達醬材料中的牛奶倒入奶鍋,開小火加熱,煮到大概90度左右,就是接近沸騰的狀態。
煮好的細砂糖牛奶混合物一點點地倒入拌好的麪粉混合物裏面,一邊倒一邊攪拌,直到全部牛奶倒完,再輕輕攪拌均勻。
把上一步操作好的麪糊過篩一遍,直接過篩到奶鍋裏面,等一下可以直接用奶鍋來加熱。
過篩好之後的麪糊直接上火加熱,可以用電磁爐電陶爐煤氣爐都行。
剛開始可以用中火,煮開之後就用最小火。一邊加熱一邊攪拌,直到所有混合物開始變得濃稠,變得順滑,就立即關火。關火之後離火,再繼續攪拌幾下。
下面這一盆冰水是我事先準備好的,離火攪拌一下之後迅速坐入冰水中。冷卻好的卡仕達醬蓋上保鮮膜備用。
做好的卡仕達醬和主麪糰中除黃油之外的材料一起開始揉麪。
配方中165克牛奶的量不是固定的,如果你做出來的卡仕達醬比較稀,那麼牛奶的量相對來說用得會比較少。如果卡仕達醬不小心被煮過頭了偏幹了,那麼牛奶的量也就用得比較多。剛開始可以預留一些。看着麪糰的狀態再酌情添加。揉到擴展階段之後再加入黃油揉到完全階段。有彈性不易破的手套膜,揉麪要注意麪糰的狀態,筋度和溫度。不能一味的追求薄度,做吐司要有薄膜,而且不易破。面打不好,除了影響吐司的組織,也會導致吐司長不高。
揉好的麪糰滾圓放盆裏,蓋上保鮮膜,在25~28度的溫暖處進行基礎發酵。
我是放進發酵箱發酵的,溫度設定的26度,溼度70%.發至大概兩倍大,手指沾麪粉戳洞不塌陷不回縮即發酵完成。底部有一點點很緩慢的回縮就可以發酵完成,不要發到底部完完全全沒回縮。
一發後給麪糰輕拍按壓排氣,排氣之後平均分成6等份,每一份擀成牛舌狀,捲起1.5--2個圈,蓋保鮮膜鬆弛25分鐘。
如果按照配方減半隻做一個的,那麼就是分成三等份。鬆弛完成之後取麪糰再次擀開,擀成牛舌狀,捲起2.5-3個圈,收口向下,排入450克吐司盒模具。
開始二發,我是放在發酵箱發酵的,溫度35度,溼度80%,沒有發酵箱的朋友也可以藉助烤箱二發,烤箱沒有溼度可以調節,可以放一碗溫水保持大概溼度。
發酵到大概8~9分滿,輕輕按壓麪糰表面的地方不會馬上回彈,麪糰又比較有彈性,就可以拿出來。每次不要單看幾分滿,因爲不同的配方面團會有一點區別,而且入模的重量也不是每一次都一樣的,所以透過輕按麪糰表面來觀察。
放入200度充分預熱好的烤箱,上火175度下火190度烘烤10分鐘,然後轉上火160度下火180度烘烤26分鐘。上色滿意及時加蓋錫紙。
時間和溫度僅供參考,請按照各自烤箱實際的來調節。8~10分鐘上色滿意就可以加蓋錫紙了。
烘烤完成出爐之後輕震模具,然後立即脫模至冷卻架冷卻,冷卻到有點點餘溫的時候裝帶密封儲存。
小土匪迫不及待想撕着吃…
明天的早餐妥啦~
小貼士
配方中牛奶的量不是固定的,要看你的卡士達醬熬出來會不會偏幹或者偏稀,剛開始可以預留一些,看着麪糰狀態再酌情添加。再者麪粉的吸水性不一樣,南北的氣候溫度,空氣溼度都不一樣,這是老生常談的話題了!
時間和溫度按照自己烤箱實際的來調節,大烤箱和小烤箱本身就存在着很大的差異,就算同品牌一模一樣的兩臺烤箱都有溫差。