小的時候,肯德基、班尼路、美特斯邦威三者承包了我所有對奢侈品的認知,作爲一個城鎮結合部的姑娘,每次只有到省城才能吃到肯德基,在我眼裏,漢堡的兩片面包,包夾着整個宇宙。那時只要有熟人去省城辦事,一定會被大家委以重任,代購大包小包的肯德基帶回來。經過路上不短的時間,薯條蔫了,漢堡溼了,可樂跑氣了,但絲毫不影響我們的興致,略帶虔誠地吃下去,幸福得直冒泡。
如今的肯德基、麥當勞遍地開花,卻變成了我們退而求其次的選擇。於是我在自己的廚房複製這份記憶中的美味,重溫曾經的小幸福。所以當你們看到我在啃漢堡,不要以爲我只是在吃,其實人家是正兒八經地在追憶舊時光!
用料
湯種(實際使用38g) | |
高筋麪粉 | 10克 |
水 | 50g |
主麪糰 | |
高筋麪粉 | 150g |
糖 | 20g |
鹽 | 2g |
酵母 | 2g |
奶粉 | 10g |
淡奶油 | 20g |
全蛋液 | 30g |
水 | 35g |
黃油 | 10g |
奧爾良雞腿肉 | |
雞腿 | 4只 |
奧爾良醃料 | 適量 |
高筋麪粉 | 克 |
奧爾良雞腿堡(湯種小餐包)的做法
這個菜譜一共可以做4個漢堡包,大家按需調整配方。
首先給雞腿去骨,剪刀從雞腿根部肉比較少的那面插入,看圖,從這裏剪開,最容易脫骨。剪開之後,把肉和骨頭剝離,過程中用剪刀又快又安全。
稱量腿肉,這樣方便調味。每種醃料都有自己的配比,按配比放醃料。
如果不想用買的調味粉,就自己配也是可以的。只是我實在太喜歡奧爾良風味,自己又配不出來,只好買。
醃料抓勻,我用的極美滋的,一斤30g左右的醃料剛剛好。醃料一定要抓勻,醃料比較紅,戴上手套操作比較好。拌勻的雞腿肉用保鮮袋裝好,擠出多餘空氣,壓緊,放入冰箱冷藏醃入味。最少4小時,我一般過夜冷藏。如果經常吃,可以醃好放冷凍室,隨吃隨取。
開始做小餐包。這次我用的是湯種法,湯種法的優點我就不多說了,專業的解釋一搜一大堆。
先製作湯種,10g麪粉+50g水調勻,放小火上煮到略微糊狀,如圖這樣有紋路就立刻離火,加蓋放涼。
如果需要確切的溫度參考,應該面糊煮到65度離火。湯種自然晾涼後,開始製作主麪糰。
主麪糰中所有除黃油外的原材料加上38g湯種,混合。注意酵母儘量不要直接接觸糖、鹽,稍微離得遠一點。開始和麪,這個麪糰的含水量適中,但是手揉還是會很辛苦,這個天氣和麪注意控制面溫。
我用的是廚師機,麪糰打到如圖,厚膜狀態,加入10g提前室溫軟化的黃油。接着和麪,直到麪糰可以撐開,出現強韌的手套膜。麪糰就算合格了。
麪糰進行一次發酵,30度左右的溫度,發酵到兩倍大。
發酵到兩倍大的麪糰取出,排氣,所謂排氣就是揉一揉,把麪糰裏的氣泡揉出來。
然後把麪糰進行分割分成4份,每份約75g。滾圓整形,放入模具或者直接放烤盤裏烤都可以。放入烤箱或者發酵箱或者溫暖處進行二次發酵,可以噴壺噴水或者放一碗熱水,增加發酵環境的溼度。
二次發酵我一般選擇35度,大約30分鐘,但是主要還是看狀態,二發一般發到1.5倍。如圖這樣。
二發完了就刷薄薄的蛋液,撒點白芝麻。這一步不重要,不想做的可以略過。
烤箱預熱到170度,把二發好的麪糰推進去烤。我的烤箱一共4層,我放在倒數第二層,也就是中下的位置。
做小餐包吃的話20分鐘左右就可以了,做漢堡包的麪包胚,要有點支撐度,所以我多烤了3分鐘。也就是23分鐘。還是那句話,時間只是個參考。
途中上色滿意加蓋錫紙哈,免得上色過深影響顏值。
到這裏,麪包就做好了。下面幾乎就屬於自由發揮了哈。
煎個圓溜溜的太陽蛋。醃製好的雞腿肉拿出來用鬆肉錘或者刀背剁一剁,剁扁一點,這樣會更好吃。
中間夾的雞腿肉,用烤的更好吃,雞皮朝上180度15分鐘左右。
我每次只做一兩個漢堡包,就不勞煩烤箱了,太不節能了,直接用煎鍋了哈,小火,雞皮朝下放入,不粘鍋不需要放油,雞皮自己就會出油。煎個幾分鐘,翻面接着煎。我懶得洗鍋,就隨手用了小奶鍋,反正只要不粘就好。
小餐包橫切成兩片,開始一層層鋪廖,還是那句話,自由發揮。
我家蛋黃沙拉醬過期了,芝士片沒買,所以我用了小盆友吃的奶酪棒,結果真的很不搭。下次再做,我還是老老實實擠沙拉醬,放芝士片。一層層放好,蓋上面包,超級無敵好吃的漢堡包就做好了。
給你們看看這個漢堡包有多豐富。
小貼士
1.這個方子只能做4個麪包胚,如果家裏人多或者喜歡吃,建議一次多做點。湯種小餐包,室溫放置不易老化,如果3天內吃不完,就冷凍,,冷凍,不是冷藏!想吃的時候提前拿出來烤箱熱一熱,還是很好吃。
2.湯種我特意多做了一點,量太少不好操作。倒入主麪糰的時候千萬不要一股腦全部倒進去。
3.中間夾的雞腿肉,我做的量太小,直接用煎鍋煎熟,其實用烤的更好吃,雞皮朝上180度15分鐘左右。
4.刷麪包表面的蛋液爲全蛋液,沒有寫在用量裏,另備。