酸菜鱸魚、水煮魚（附如何片魚肉及讓魚肉不腥的小妙招）

這是我最愛的菜，喜歡酸菜的酸爽開胃，鱸魚的新鮮嫩滑，但是一家子卻不喜歡酸菜，只有我喜歡😂😜，買了兩條鱸魚，今天任性了一把，給自己煮酸菜魚，晚上再給他們煮水煮魚😂😂😋，其實我真的懶得寫菜譜，因爲下廚房一搜，完美的菜譜一大堆，但答應廚友的要求給菜譜😜，咱得做到😂😜
要做這道菜請從步驟7如何處理魚肉開始看起，看完後再從按步驟1煮起來哈。是不是看得暈呼呼的，沒辦法😅䃼圖只能這樣啦😂😄😜🌹🌹
若是親們覺得菜譜不錯做起來好吃，麻煩親們在上傳作品時記得給菜譜一個好的評價，感恩、謝謝🙏🏻 😄😜

用料  

酸菜鱸魚、水煮魚（附如何片魚肉及讓魚肉不腥的小妙招）的做法  

1. 把鱸魚洗淨，魚腹上的黑膜也要洗掉纔不會腥，魚背兩片肉片下，魚頭魚骨切塊。魚肉從尾部至頭部片薄片，若不會片魚肉的話先從步驟7看到完再來接着這往下做。把酸菜洗淨切粗絲，下油爆香薑絲後倒入酸菜炒香，盛出。

2. 把片好的魚肉加上鹽（鹽的量比炒菜的量多一些）輕輕地（記住一定要輕柔地抓）抓到起漿，過程中手要沾一下水2到3次，直到魚肉起漿變得得粘稠又Q，加入少許的糖和料酒、胡椒粉、食用油抓勻，放旁邊入味即可。做到以上動作做出來的魚肉可以跟川菜館的相媲美，而且不用加蛋清，一樣Q滑，看我的圖片便知😎😎
   肉片也是同上方法，抓到肉起漿的過程手要沾二三次水，抓到起漿的肉片煮後一點也不柴，很嫩很Q粉好吃哦😋😋😋

3. 熱鍋，魚頭、魚骨煎一下，放入幾粒花椒，蔥白和泡椒、薑片，倒入適量的水，燉到湯汁發白，倒入剛纔炒好的酸菜，水開後試試鹹淡如何，再加入鹽和雞精，再燉煮一會兒，把魚骨和酸菜盛到要裝的盛器裏。湯留在鍋裏，剛纔的魚肉用少許溼的地瓜粉糊，抓勻，薄薄的就行，別裹成魚羹😂😂😜
   肉也是一樣裹一層薄薄的就行了。

4. 水開後轉小火放完魚片後，轉大火煮沸，魚片變白，數10秒即可連湯倒入剛纔盛魚骨的容器裏。
   魚片要是比較多沒法一次全放入時，可分爲2到3次，別一次性全放入，要不之前先放入的會老了😊

5. 最後，鍋洗淨倒入比平時炒菜還多些的油,放入幹朝天辣椒（喀，朝天干辣椒用完了，只能用燈籠椒）爆香，淋在魚肉上即可。
   要淋油前，記得把蔥段放在魚片上，再淋油哦😊😊

6. 煮水煮三鮮的話，也類似，只是把酸菜那步驟去掉，加入你想加的菜燙熟撈出。
   煮酸菜魚只需加幹辣椒，煮水煮三鮮或魚時，要多加圖片上的燈籠椒和適量的花椒，幹辣椒可適當減少，若你不怕辣的話，不減也行😍😂
   

7. 教大家如何處理魚肉 ：首先在魚鰓下，魚尾部各劃一刀。

8. 在靠近魚頭切開的魚身的這頭，沿魚中線在切口向下0.5～1釐米左右，找出一條白色類似筋的白色細線，若看不到它的，可輕拍魚身，就會跑出一點點小白線頭，輕輕的將它拉出。它是魚腥味的主要來源之一，把它抽掉，魚肉就不腥也不會有泥土味，抽魚線記得輕輕的，要不很易易斷掉。

9. 看到了吧。把它拉出魚肉就不腥了。

10. 完整抽出，這就是爲什麼我要頭尾各一刀，便於順利將它抽出。

11. 刀緊靠魚背劃開，呈35度角刀尖緊貼魚骨劃下肉片。也可以用另一種方法是從尾部緊貼魚骨向上，往魚頭部劃開，再把魚腹的魚骨片下。兩種方法都好用，我是左捌子從魚背下手方便😜😄，你隨意哈😄😂😜。

12. 把魚肉片下。

13. 再把另一片魚肉片下。

14. 把魚鰭剪掉。

15. 魚骨和魚肚切塊備用。

16. 片魚肉得先從魚尾片起，刀呈35度角把魚肉片下，不要太厚，薄薄的纔好吃。看到這請回到步驟1，開始接下去煮酸菜魚的步驟啦。

小貼士

1、這道菜是比較鹹口重口味的，所以放的鹽會比平時多，太淡了就不好吃，要記得嘗一下湯頭，味道調好了纔好吃   
2、我用的是鱸魚相對比較不腥，若用淡水魚建議在醃製魚片時先用鹽、啤酒或者料酒也行，抓至粘手起漿後，用水洗淨。撈出魚片，儘量把魚片裏的水控幹，加鹽、味精、少許白胡椒粉、食用油和一點點白糖提鮮（白糖也可以不加）抓勻再加入地瓜粉糊或土豆粉抓勻，這樣做的魚肉絕對好吃沒有魚腥味和泥土味。