用料
湯圓皮: | |
水磨糯米粉 | 200克 |
土豆澱粉 | 20克 |
細砂糖 | 20克 |
椰子油 | 20克 |
沸水 | 140克 |
黑芝麻餡: | |
熟黑芝麻 | 100克 |
冰糖粉 | 80克 |
無鹽黃油 | 90克 |
花生芝麻餡: | |
熟花生粉 | 80克 |
熟花生碎 | 50克 |
熟白芝麻 | 15克 |
冰糖粉 | 24克 |
無鹽黃油 | 60克 |
巧克力餡: | |
55%黑巧克力 | 110克 |
40%牛奶巧克力 | 50克 |
淡奶油 | 83克 |
水飴 | 8克 |
無鹽黃油 | 8克 |
玫瑰堅果餡: | |
玫瑰花醬 | 240克 |
熟糕粉 | 20克 |
熟榛子碎 | 35克 |
為時 • 星空湯圓/小雛菊湯圓/虎皮湯圓/愛心湯圓的做法
製作基礎湯圓皮。
將糯米粉、土豆澱粉和細砂糖均勻混合,邊加入沸水邊快速攪拌成小顆粒,反覆多次揉成麵糰。
起鍋燒小半鍋開水,取1/3麵糰,分幾份壓成小圓餅,放入燒開的水中,浮起來馬上撈出。
放回到剩餘的糯米麵團中,反覆按揉混合。在麵糰還有餘溫時,加入椰子油,揉成光滑的麵糰即可。製作黑芝麻餡料。
黑芝麻用破壁機以點動的方式打成略帶顆粒感的粉狀。冰糖打成粉以後,過篩備用。黃油用40℃左右的溫水隔水融化。
把所有材料混合均勻,靜置半小時。
略成凝固狀以後,分成小份,每份8g,搓成小丸子,放入金盤冷凍備用。製作花生芝麻餡。
取80g花生仁用破壁機打成粉,另外取50克花生仁,加入白芝麻,用破壁機點動模式打碎呈小顆粒狀。
冰糖達成糖粉,過篩備用。
將處理好的花生粉、花生芝麻粒和冰糖粉混合均勻。
黃油隔水融化,倒入混合好的粉類中,翻拌均勻,靜置半小時。
略成凝固狀以後,分成小份,每份8g,搓成小丸子,放入金盤冷凍備用。製作巧克力餡。
將黑巧克力、牛奶巧克力和黃油倒入玻璃碗內。
淡奶油和水飴混合後,全程小火加熱,直至煮沸,馬上離火。倒入巧克力碗內,蓋上蓋子燜1-2分鐘。
用矽膠鏟慢慢攪拌,確保全部溶化,也可以放在40℃左右的溫水中 隔水攪拌直到全部巧克力和黃油融化。
倒入玻璃密封盒,完全冷卻以後,放入冰箱冷藏1小時。
略成凝固狀以後,分成小份,每份8g,搓成小丸子,放入金盤冷凍備用。製作玫瑰堅果餡。
花生仁用破壁機以點動的方式打成細小的顆粒狀。
將玫瑰花醬、熟糕粉和打碎的花生碎混合攪拌均勻即可。
放入冰箱冷藏1-2小時,略成凝固狀以後,分成小份,每份8g,搓成小丸子,放入金盤冷凍備用。
小貼士
1.黑芝麻餡33-34個,8g/個;花生芝麻餡28個,8g/個;巧克力餡28-30個,8g/個;玫瑰堅果餡34個,8g/個。
2.增加糯米糰的延展性。先把一部分糯米煮熟,然後讓它像膠水一樣把剩餘的糯米粉粘連在一起。它的作用有點像小麥麵粉裡的麵筋。生熟糯米粉混合之後,糯米糰的狀態就完全改變了。它不再開裂,而是可以被拉長的糯米糰。
3.藍色-蝶豆花粉;紅色-紅曲粉;紫色-紫薯粉;綠色-抹茶粉;粉色-仙人掌粉;咖啡色-可可粉;黑色-竹炭粉;黃色-南瓜粉。
4.冷凍前,湯圓表面滾一層糯米粉,防止開裂。