6寸原味輕乳酪（輕芝士）蛋糕

家裡囤的奶油乳酪快過期了，挺貴的，又只能冷藏不能冷凍，得趕快消耗一下。正好昨晚孩子不在家，臨睡前比較閒，就隨手做了個輕乳酪蛋糕。冷藏隔夜後，第二天冰冰涼涼吃著正好。

乳酪是意譯，和芝士（音譯）是一個意思。輕乳酪蛋糕也就是輕芝士蛋糕，和重乳酪相比，輕乳酪的芝士味兒雖然不那麼濃厚，但是口感更輕盈甜軟，更受亞洲人喜歡。而且和甜味的戚風蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕相比，它還有一股又酸又香的發酵味兒，甜而不膩，不喜歡吃甜味蛋糕的人也會喜歡它。

基礎輕乳酪蛋糕還可以變換為抹茶味、巧克力味、藍莓味等等。做法很簡單，只要控制好蛋清打發程度，和水浴烘烤的溫度，就不會有塌陷回縮和開裂的問題。標註的用量可以做一個6寸圓模。我用的模具是6寸不粘固底圓模，圍邊是不粘油布，也可以用油紙或乾脆不用。具體做法如下：

用料  

6寸原味輕乳酪（輕芝士）蛋糕的做法  

1. 準備好各種材料。奶油乳酪用kiri或安佳都很好吃，在一般烘焙店都可以買到。

2. 將奶油乳酪、牛奶和黃油倒入小鍋中，小鍋坐在裝有熱水（65度）的盆裡，攪拌融化。

3. 底下小火持續加熱，將鍋中的乳酪糊攪拌到光滑無顆粒狀態。

4. 加入蛋黃，快速攪勻。再加入低粉和澱粉攪勻。離火，將乳酪糊過篩，放在一邊備用。
   同時預熱烤箱，上下火160度，10分鐘。

5. 另一邊，蛋清中加幾滴檸檬汁，打發到粗泡時加入一半細砂糖，繼續打發。到花紋明顯後，加入剩餘一半，持續打發。

6. 把蛋白打發到溼性發泡。判斷方法：提起打蛋頭，蛋白能拉起像字母C一樣的大彎鉤的狀態。
   
   關於蛋白打發的狀態：
   蛋白打發就是利用打蛋頭轉動和細砂糖顆粒的摩擦，將空氣帶入蛋白中，由粘稠的蛋白包裹住，讓液體的蛋白逐漸變得泡沫化硬挺，狀態由液體向固體轉化的過程。
   
   打發蛋清時，一開始是粗泡，魚眼泡，然後細密小泡，顏色發白，體積明顯膨大，接著花紋明顯，大彎鉤（溼性發泡）。大彎鉤繼續打發，就會形成小彎鉤，鷹嘴鉤，再繼續打發，就是短小直的尖峰，也就是乾性發泡。再打就出水，不能用了。所以一般頂多打發到乾性發泡，或者像戚風蛋糕，打發到偏（近似）乾性發泡即可。

7. 將打發好的蛋白分2-3次加入到第4步的乳酪糊中。

8. 從底部朝上，輕柔翻拌均勻。翻拌的時候可以側一下盤，刮刀貼著盆邊和盆底朝上颳起，然後藉助重力落下幫助混勻。

9. 攪勻的蛋糕糊應該是細膩，沒有肉眼可見的大氣泡；順滑，落下時呈飄帶狀；蓬鬆，體積與蛋白剛打發好時相差無幾。
   
   如果蛋糕糊很少很稀，體積很小，一般是打發不夠或者攪拌過度導致的消泡，會影響成品膨脹，導致塌陷回縮。

10. 將蛋糕糊倒入鋪好油布的模具中，輕震幾下顛出大氣泡。
    
    我用的是固底加高模，所以看起來蛋糕模也就六七分滿。如果是普通6寸圓模，蛋糕糊應該是8分滿。
    
    另外，如果用的是活底模，一定要在底部多包兩層錫紙，錫紙要裁得大一些，邊緣儘量高於模具邊緣。不然水浴烘烤時容易進水。

11. 將模具放入深烤盤裡，烤盤中倒入約50度的熱水，放入烤箱中下層，烘烤50分鐘。
    
    水浴法能讓蛋糕受熱更均勻，加溫速度更溫和，也能保持蛋糕表面溼度，不易乾裂。
    
    水浴的水位要超過蛋糕糊一半，所以一定要用深烤盤。而且要把模具坐在水中，而不是隔空水浴哈。

12. 將烤好的蛋糕取出，趁熱脫模。我愛吃嫩的，烤的時候就把模具放在烤箱中下層，成品上色相對淺。如果喜歡吃上色深的，入爐時放在中層，或者把上火稍微調高一丟丟。

13. 用手沿輕扒一圈蛋糕邊緣和油布之間的縫隙，在模具上倒扣一個平盤，然後連盤子和模具一起翻轉，提起模具，蛋糕就倒扣在盤中了。撕掉圍邊，烤好的蛋糕四周光滑沒有粘連。

14. 再去掉底部的油布。底部也光滑不粘連，

15. 再用另外一個盤子扣在頂部，同樣翻轉一下，蛋糕就正面坐好了。晾涼後，放入冰箱密封冷藏。

小貼士

1. 水浴的水，也有用冷水或者冰水的。熱水冷水我都用過，其實感覺成品差別不大。
2. 攪拌融化鍋中的奶油乳酪、到加入蛋黃、低粉、澱粉時，底下的熱水盆是一直小火加熱，保持到65度左右的。這個做法和古早味的燙麵類似，所以成品出爐時都是duang～duang～的，又軟又有彈性的質感。
3. 因為乳酪自身較重，加上牛奶（水分）含量較高，而打發蛋白和粉類用量相對偏低，所以正常成品頂部是稍微鼓起，晾涼後稍稍回落到水平或稍高一點的樣子，而不是頂部鼓起半圓大包的樣子。頂部和四周也應該是直邊，沒有塌腰回縮。
4. 常見問題：
1）表面淺層：配方水分偏少，水浴的水蒸氣不足，烘烤時間偏長或溫度偏高。
2）深裂紋：蛋白打發過度，烘烤時間偏長，溫度偏高。
3）晾涼後塌腰回縮：蛋白打發不夠，攪拌時消泡。
4）蛋糕有大氣泡：攪拌時帶入太多空氣，入爐前沒有震模。