元宵節 | 烹一味「山海兜」，希望這個春天能夠來的再快一點

一個月前的我們，從來沒想過，2020年的新年，會是這個樣子。
從去年十二月底，一則並未被許多人注意的“武漢陸續出現不明原因肺炎” 熱搜訊息，到春節疫情井噴式爆發、武漢封城、口罩等物資緊缺，再到如今縮小至社群的封閉式管理。
新型冠狀病毒肺炎的疫情，似乎在一夜之間，暴風席捲了所有人的生活。
每天醒來第一件事就是檢視最新疫情新聞，希望能看到一些好訊息。醫護人員和專家團隊正在一線戰鬥，而我們能做的就是宅在家裡，做好防護，不給國家添亂。
這次元宵節，比起普通的湯圓，《山家清供》裡象徵著美好寓意的春食“山海兜”，似乎更適合這個特殊的節日。
這道菜，最先吸引我的是它的名字。一張輕薄如紙的透明麵皮，包裹著整個春天最鮮美的食材，這在宋朝詩人林洪筆下，被描述成生動形象的“山海之兜”。
“山之味”，即蕨菜、山筍，最能代表春天的兩種季節性食材。先用清水分別將其焯熟，時間不易過久，三五分鐘即可，這樣可以達到甘甜爽脆的口感，後取出瀝水切成細丁。
而“海之鮮”，要取最新鮮的青蝦、鯛魚肉，改刀成和蕨菜春筍一般大小的小丁，二者一起填入燉盅，用半杯高湯浸泡，蓋好蓋子後再放到砂鍋裡隔水蒸熟。
等魚蝦蒸熟後，同蕨菜、春筍一同倒入大碗中，用香油、生抽以及少許胡椒粉等攪勻調味，不需多加其他調味品，只是食材鮮美的本味，就能饞的你鮮掉舌頭。
內餡調好之後，就可以開始燙皮了。
在大碗中倒入熱水，以旋轉的手法將越南春捲皮快速浸溼，然後將軟化好的麵皮鋪在熟板上，填入準備好的餡料（麵皮挑選或替代的注意事項見食譜下方的小貼士）。
古人“兜子”的包法與現在春捲、餃子的包制方法多有不同，三次對摺後，將餡料包裹成三角形狀，一隻漂亮的“山海兜”就完成了。
山海兜可以搭配蒜醋汁吃，也可以直接食用，一口下去，豐富而鮮美的內餡，就像林洪所賦予的“山海之鮮”一樣， 是整個春天的美味。
過了元宵節之後，隨著春天的到來，希望我們可以看到更多的好訊息，一起平安渡過這次疫情，去見想見的人、和家人團聚、做想做的事，擁抱溫暖的春天。
希望“春天”的力量，就像這份山海兜一樣。
關於做法：經過多次研究打磨，我們在古籍資料的基礎之上，根據現代人的烹飪習慣及口味偏好，進行了製作方法的改編優化，希望大家喜歡並享受美味

用料  

元宵節 | 烹一味「山海兜」，希望這個春天能夠來的再快一點的做法  

1. 新鮮蕨菜洗淨後瀝乾水分

2. 春筍洗淨後剝皮，用刀切半

3. 燒水，下春筍煮5分鐘左右撈出

4. 蕨菜同樣方法煮3分鐘撈出瀝水

5. 將焯熟後的蕨菜和春筍切成小丁

6. 接著處理鮮蝦，洗淨剝皮去沙線

7. 將蝦仁與鯛魚肉一同切成小丁

8. 將魚蝦丁放入燉盅內，倒入半杯高湯

9. 燉盅隔水放入砂鍋，中火5分鐘蒸至入味

10. 取出後與春筍丁、蕨菜丁一同放入大碗中

11. 放香油、生抽、胡椒粉、鹽拌勻備用

12. 另取大碗一個，倒入適量熱水

13. 取春捲皮一片，浸入熱水中7秒左右

14. 將軟化好的春捲皮平鋪於砧板上，放適量餡料

15. 用三疊法，包成三角狀的兜子，即山海兜

16. 繼續包制若干個，搭配蒜醋汁即可享用

小貼士

【材料改良】

在書中所記錄的做法之中，需另作綠豆粉皮，用來包裹餡料，但綠豆粉皮製作起來十分麻煩，且較厚易破，摺疊性並不好。而“越南春捲皮”，一燙就熟的特性加上極佳的透明感，很適合製作這道美味，一般超市都可以買得到，除此之外，也可以用涼皮代替製作。

【關於隔水燉】

這次魚蝦的處理，選擇了最能保留營養及鮮味的隔水悶蒸方式。將魚蝦丁放在燉盅內，蓋上特殊設計的雙層小蓋，再置於砂鍋中隔水燜煮，只需幾分鐘就可以取出食用。