快手大包酥 彩虹酥、蛋黃酥、螺旋酥--手法適合量產 全程視訊教學

24個量，適合私房賣家。這裡有幾個要點跟大家說一下：
①大包酥追求速度，捨棄了一些造型上的紋理，這個是不能避免的，不接受槓精“垃圾手法成品比小包酥差遠了”的言論。
②本次菜譜雖然看起來步驟很多，但其實連起來看的話你會發現擀捲過程非常快，我的視訊沒有經過加速處理，實行一整個視訊中分段截出來給大家看的，實際上從開始包到最後出劑子攏共3分鐘，也就是說你熟練的話3分鐘就能包出10-20個劑子
③夏季做蛋黃酥是會比較麻煩的，一不留神油酥就出油了，請務必在夏季採用本文提到的冷藏法。

用料  

快手大包酥 彩虹酥、蛋黃酥、螺旋酥--手法適合量產 全程視訊教學的做法  

1. 準備工作：
   ①蛋黃泡油裡過夜，第二天拿出來噴白酒入烤箱150度烤5分鐘。用新鮮鴨蛋現敲蛋黃的請忽略我這一步。
   ②把要用的餡料分好，我習慣用25克/個，喜歡餡兒大一點的可以分30克/個，餡料我是用現成的，自炒餡料狀態不特別穩定所以我很少用。

2. 準備工作：
   ③把蛋黃包進分好的餡料裡

3. 將油皮所需的所有的材料放進廚師機揉出膜，以下是要點請務必仔細閱讀：
   ①夏季請使用冰水
   ②麵糰雖然要揉出膜但不代表要揉過，很多人把麵糰丟進廚師機裡死命的揉，揉到最後面團溫度很高表皮也泛油光，這樣的狀態絕不可以。
   ③揉到圖中的8分擴充套件後，拿去冰箱冷藏30分鐘醒發，即可達到百分百擴充套件的狀態，夏季請務必放冰箱醒發，冬季視室內供暖情況自行斟酌要不要丟冰箱。
   

4. 製作油酥，以紫色油酥為例，先把紫薯粉加入到低粉中稍微混合均勻

5. 然後再加入豬油進行壓拌混合，夏季手溫高，最好不要直接用手去混合，分分鐘把油酥都搓化了，我們要保證油酥做好後表面不泛油光，乾乾爽爽的才行。
   製作更多量油酥的同學可以使用手持揉麵功能的打蛋器，如博世、凱伍德，操作會更快更省力，見步驟8。

6. 混合成顆粒狀以後，轉移到塑料袋裡

7. 然後隔著塑料袋把油酥捏成型，放心大膽的聶，隨意弄到一起就得了，別犯病去捏成圓形心形的，啊，隨意點~然後裝塑料袋放冰箱冷藏30分鐘

8. 給大家演示用帶有手持揉麵功能的打蛋器混合油酥等我方法，很簡單，低粉和豬油放到容器裡，直接用打蛋器最低速攪打

9. 約15秒鐘攪打至視訊中狀態

10. 用手把麵糰直接按壓成團，裝塑料袋醒發即可。

11. 將油皮和油酥都冷藏醒發的完全冰透了之後，拿出來，按照視訊所示，把油皮和油酥都弄成長方形，油皮約是油酥的兩倍大，按視訊所示包起來。
    這裡有一個問題，就是夏季操作的時候，我們之所以要冷藏、之所以要用刮刀混合油酥，都是為了避免麵糰出油、避免成品混酥，所以冰箱取出後千萬不要回溫操作也不要用手果度的揉搓，差不多弄個長方形就趕緊包，如果發現麵糰出油，立刻重新放回冰箱回溫。

12. 開始擀，因為上一步我們把麵糰整形成長方體的形狀，所以這一步更容易擀成長方形，下手不要用蠻力，中間下擀麵棍，上下推，正面擀幾下翻面繼續擀，

13. 約擀成35X20cm大，然後按視訊所示做一個三折

14. 把三折後的麵餅微微按壓一下持續擀

15. 這一步下手也要輕 擀的重了會破酥

16. 約擀成高度25cm，寬度40的麵餅，這裡看個人能力，如視訊所示，你擀的高度越高，那麼捲起來後層次就越多，然而也越容易破酥，所以差不多就得了，不要死命的擀

17. 沿著寬邊兒捲起來，如視訊所示，不要鬆鬆垮垮的捲起來，尤其一開始的時候，一定要一邊卷一邊往緊了整理

18. 捲成長條兒後，再微微搓一搓，搓的更長一些

19. 到了最終要切的時候了，這個長條兒必須得粗細均勻，這樣下刀才不至於大小差異很大，按照我的方子來的話，這裡是切成30克一個，我們先把首尾各切下30克的劑子，如視訊所示，先切首尾各一個，然後從中間等分切一刀

20. 接上一步，中間等分以後沒一塊兒再繼續等分 視訊所示很清楚了

21. 分劑子結束 檢視一下切面紋路

22. 看視訊！
    夏季最好把劑子裝塑料袋裡放冰箱冷凍5-15分鐘再操作，冷凍時間不要死板，室溫不高冷凍幾分鐘就拿出來趕緊包，室溫很高面劑子出油甚至都開始軟化了，那你就冷凍10分鐘，冬季室溫低的話可以完全不用放冰箱。

23. 取一個劑子 掌心壓扁 然後開始擀
    原色蛋黃酥手法見步驟28

24. 像擀餃子皮一樣從外往裡擀，擀成中間厚四周薄的圓形，然後把餡兒包入

25. 包餡兒分解動作一

26. 包餡兒分解動作二 可以看到最後整形成了一個類似無花果的形狀

27. 最後的滾圓動作

28. 下面來演示原色蛋黃酥的製作，接步驟22，把長條兒均分以後，取一個劑子，兩頭捏扁對摺

29. 繼續整形成圓形 然後按扁

30. 擀開包餡兒，包餡兒手法跟上面彩酥一樣，不做二次演示。

31. 入爐烘烤 參考溫度
    大船長高比克風爐：140度25-30分鐘
    普通家用烤箱：實際溫度165度30-35分鐘

32. 出爐

33. 大包酥追求速度，紋理肯定跟小包酥比不了的，但勝在操作簡便適合量產。

34. 原色蛋黃酥成品

35. 原色蛋黃酥成品