做歐包過程中學到的理論和個人見解（更新中）

▶初入坑小白，覺得做吐司放糖放的太罪惡了，輾轉得知歐包的存在，被ZOE（下廚房名：Cocolat）的《千葉》割包美圖帶入坑，在油管小姐姐，江湖人尊稱“組織姐”(油管和ins賬號:fullproofbaking)的教科書操作指導下，正式踏入歐包不歸路。╥﹏╥
每週歐包記錄貼：

▶每個麵包師對烘焙都有自己的見解，每本書都有很多知識點。在做歐包的過程中，看書的時候，將一些理論知識和自己的理解都整理一下，記錄下來。可能會有錯誤或者爭議，隨時整理修改。

用料  

做歐包過程中學到的理論和個人見解（更新中）的做法  

1. 一般用小麥粉製成的T65來做歐包。可根據風味調整加入裸麥，全麥等。小麥麵粉中有麥殼蛋白與醇溶蛋白，麥殼蛋白給予麵筋硬度，醇溶蛋白有柔軟，粘的特點，使麵筋可以在發酵中可以延展包裹二氧化碳同時又不會破裂。
   裸麥（黑麥）中有醇溶蛋白，但沒有麥殼蛋白，所以無法形成麵筋，純裸麥的麵包一般不太高。
   全麥因為市場上品質差別很大，有一些品牌使用的是蛋白質含量低的小麥來做全麥粉，麵粉筋度太低需要搭配高粉提高筋度。一些品牌的全麥粉由蛋白質含量高的小麥研磨而成，完全可以揉出膜，可以做出高大的麵包。

2. 我們常接觸到的酵種有三種：
   ①只有單一酵母菌的酵種
   比如即溶乾燥酵母（含水量5%-9%）、鮮酵母（含水量68%-70%）。擁有發酵力強大的酵母，主要以膨脹為目的。
   ②單一/複合酵母菌+養分的酵種
   比如單一酵母菌有中種、波蘭種。複合酵母菌的有水果種、優格種（不含麵粉）、酒種等。有略複雜的香味和美味，容易膨脹口感輕盈。
   ③複合酵母菌+複合乳酸菌的酵種
   比如魯邦鍾、啤酒種、優格種（含麵粉）等。通過長時間的發酵能賦予麵糰極複雜的美味香味和酸味，麵糰膨脹不厲害，口感相對紮實。
   所說的天然酵種（常用含水量60%-120%）其實稱為“自發酵種更貼切”，畢竟這世界並不存在“人造酵母”。
   7種自發酵種的起種方式在整理中。

3. 浸泡是做歐包不可少的一步，麵粉中的麥殼蛋白與醇溶蛋白遇見水就產生了愛的麵筋。
   但任何愛都經不住時間的考驗，隨著時間的推移這時候破壞麵筋的小三蛋白酶也跑出來了！
   蛋白酶會把產生的麵筋分解成糖來補充養分，麵糰就變成了爛泥狀了。
   怎麼讓時間見證愛的麵筋的誕生又阻止蛋白酶消耗呢？有請熱心的朝陽群眾抬出冰箱！冷藏水合可以有效的遏制蛋白酶的繁殖，浸泡時間21度室溫下我最長2.5小時，冷藏浸泡14小時。

4. 浸泡完成後，麵筋已經緩慢結合成塊狀，揉麵是通過快速多次的拉扯麵團來強化麵筋之間的連結，增加麵筋的強度，最後變成可以被延展的薄膜，這個膜可以包裹住酵母產生的二氧化碳，讓麵糰充氣。
   因為後續摺疊的次數有限，所以混合酵種和鹽時的揉麵必不可少，它也決定了歐包成品組織是緊密還是多大洞。
   ins上有很多揉麵的手法，有撈麵，有用攪拌棒，也有往桌子上摔面的，我都試過，有指甲的小仙女可能更適合後面兩種方法。

5. 摺疊次數沒有固定只能是個建議次數，具體要看麵糰狀態。
   摺疊次數過少，麵糰筋度不夠，出來就是歐饢了；摺疊次數過多，成品的組織就會像吐司一樣排列整齊緊密，就失去了歐包大小不一多洞組織的美感，也會影響口感。
   麵糰摺疊後需要20-30分鐘的靜置來鬆弛延展，以便下次有摺疊的空間，並且隨著發酵時間的推移，麵糰癱的也會越來越慢，混合酵種3小時之後麵糰就會明顯變大開始充氣變得輕盈。在整形前的2次摺疊，可以間隔60-90分鐘折一次。

6. 石板扣盆和鑄鐵鍋這兩種方法各有利弊，但他們的宗旨就是讓蒸汽通過冷凝降低麵糰表面溫度達到讓麵糰能急速吸熱膨脹的目的。
   【石板扣盆】
   優點：①價格實惠，馬爸爸加一百能搞定，石板要買厚的，它就是蓄熱能用的，太薄的石板大量蓄熱的能力不好。②石板扣盆對包的大小形狀沒有要求，所謂盆有多大包就有多大！③石板還可以用來做法棍還有披薩等等，一物多用。
   缺點：①盆的密封性不太好，蒸汽效果不咋地，烤出來的包論顏值不如鑄鐵鍋的。②石板雖然多用但也只能在烤箱發揮，並且清洗不方便。

7. 【鑄鐵鍋】
   優點：①好的鑄鐵鍋因為重啊，密封性好，烤出的包爆發性比盆好些。②顏值啊，現在鑄鐵鍋都做的好好看(●◡●)，看到就買買買！③鑄鐵鍋做紅燒菜好吃，傳世鑄鐵鍋這種東西，買了就是喜提傳家寶一件。
   缺點：①價格高需要保養，好點的鑄鐵鍋都是上千塊，不用需要擦油保養，60塊買的石板我可以不擦，但是幾千塊的鍋我還是會認真擦的（貧窮讓我勤勞）。②重！小個子女生在250℃的烤箱裡拿進拿出還是有點危險的。③鍋的大小形狀限制了包的形狀。畢竟你能買口徑30釐米的盆，但真的很少有人買30釐米的鍋（請問你家用鑄鐵鍋涮火鍋嗎？）