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酸奶溶豆（附超詳細做法和失敗經驗及改進方法）

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做了很多溶豆了，又新增了一些注意點。
寫的超級詳細，想做出漂亮紋路的親一定仔細看

酸奶溶豆看步驟是很簡單，但是失敗率很高。我從第一次做的是一灘水被打擊到後，就跟它槓上了，先寫下做法，再寫我的失敗經驗和改進方法吧，純個人經驗，有不同的意見也可以提哈，互相交流討論才能更進一步嘛

製作關鍵：一個字，快！每個步驟操作間隔越短越好，特別是蛋白打發好後，否則容易消泡

微博：Moksha安安
微信：moksha002（備註下廚房）

用料

自制酸奶或濃稠酸奶	30g
寶寶奶粉	25g
玉米澱粉（家樂）	10g
細砂糖	5-10g
檸檬汁	幾滴
蛋白	2個

酸奶溶豆（附超詳細做法和失敗經驗及改進方法）的做法

準備好材料，工具，一定要準備好所有再動手
特別注意：所用到的打蛋盆和打蛋器攪拌頭等一切會接觸的東西都必須是無油無水
裱花袋套在杯子上，放入冰箱冷凍室
酸奶可以過濾掉乳清，更易做出型。
雞蛋最好是冷藏一夜後的，這樣打出來蛋白更加穩定。
蛋白分離出來後放入冰箱冷凍室凍兩三分鐘
裱花嘴建議用中號
稱出30g酸奶，奶粉過篩，和酸奶攪拌至無顆粒狀後備用（這一步我的個人經驗是：不要過度攪拌，特別是自制酸奶，久了會比一開始更稀，其實就是酸奶分離出乳清了，這樣裡面是水分含量就增加了，所以前面我說最好用過濾掉乳清的酸奶）
蛋清放在無水無油的打蛋盆中，加幾滴檸檬汁去腥，用電動打蛋器打至魚眼泡，如圖的狀態，這一步很快的，大概幾秒就夠了），加入三分之一糖
打至細膩時再加三分之一糖，再打發至出紋理，加最後三分之一糖。繼續打發至提起打蛋器有彎鉤，然後篩入玉米澱粉，繼續硬性發泡（即乾性發泡），加糖後我是用打蛋器先中速打的，打到提起打蛋頭上的蛋白可以直立，再調到低俗打半分鐘左右就可以了，這時候的狀態是像圖片這樣，蛋白有很明顯的紋路，把打蛋盆倒扣蛋白都不會流出來，提起打蛋頭蛋白的尖端挺立不下垂，就OK了，這時候不能再繼續打，不然就會變棉花狀攪打過頭了
豎著都掉不下來
這時候你可以先預熱烤箱了100度，然後把打發好的蛋白加入到酸奶糊中，用刮刀U形翻拌均勻，不要畫圈攪拌，是翻拌，更不要翻拌過度，快手操作
把拌好的糊裝入已經放好裱花嘴的裱畫袋（建議用一次性裱畫袋，我用矽膠裱畫袋做過一次很不好操作），快速擠好，擠的時候右手拿裱花袋最上端，左手扶著裱花嘴，不要扶著中間，因為手的溫度也會消泡
擠好就立馬放入已經預熱好的烤箱，上下火100度中層烘烤大概1小時左右，溫度和時間根據自家烤箱做調整，但一定要低溫慢烤
當你的溶豆像圖上那樣不容易從烘培紙上取下的時候，就是沒有烘烤透，需要延長時間，大概10-15分鐘（為了給你們拍這個圖我還特意提早拿出來拍一下，同時測試要再烤多久才烤透，用心良苦不😂）
如果你可以像下面兩張圖這樣輕輕一撥，或者拿起油布的兩端，溶豆可以輕鬆取下，就是烤好啦
🤓失敗經驗及改進方法終於來了🤓
不成形的兩倍三大原因：
1，酸奶太稀，水分太多
2，攪拌過度蛋白消泡
3，所用的奶粉，澱粉會導致蛋白消泡
😱我第一次做的時候以為很簡單，就用家裡的莫斯利安酸奶做，結果就是一灘水，完全不成形（圖片我刪了找不到了），當時沒想到是酸奶太稀的原因，以為是蛋白打發不到位，重複做了三四次，每次都是一灘水，然後那天就放棄了
🤔某天自制酸奶，看到我自己做的酸奶比莫斯利安要稠那麼多，像圖上這樣嫩豆腐塊似的一樣，我就想換自制酸奶會不會好點，果斷嘗試，然後真的就成形了，但是紋路依舊不清楚
😞再後來幾次做都是這樣，雖然成形了但是紋路都沒有上面那些圖裡那麼明顯
🤗又某天，做菜時對著澱粉發了會兒呆，我突然想到會不會是用的澱粉和奶粉或蛋白互相消泡，然後就買了一種新澱粉，又再試嘗試，果然紋路更明顯清楚了
👶🏻寶寶的奶粉比較適合做溶豆，不易消泡，如果你用的是寶寶奶粉，蛋白也打發到位，但就是做不出紋路，那就跟我一樣換一種澱粉試試看哈😄
⚠️另外幾點，
1，蛋白可以恢復到室溫後打，也可以冷藏後再打。前者較易打發，但穩定性及彈性不夠好；後者一開始較難打發，但一旦打起後穩定性與彈性勻好於前者。建議新手從前者開始練習，到有一定經驗後嘗試後者。
2、糖與蛋白的穩定有直接關係，請不要把糖量減的太少，可以適當減少，但不能太多。
3、請儘量使用細砂糖或幼砂糖，粗砂糖難以打發出良好的蛋白。