白巧克力水果塔

此款小塔是由塔皮、覆盆子醬、經典的杏仁奶油餡、白巧克奶油、新鮮草莓和覆盆子組成
彩味家6cm的小塔模8個份

用料  

白巧克力水果塔的做法  

1. 蛋黃和水混合攪勻，黃油軟化，加糖和海鹽攪勻，篩入低筋麵粉，用刮板翻拌成粗粒的粉狀

2. 加入蛋黃水

3. 拌勻成麵糰

4. 做好的塔皮面團先不用冷藏，放在兩層油紙中間，擀開，先擀成大約可以切出5個塔皮的大小

5. 我用的切模是7.5cm，手邊如果沒有合適的切模，就找個差不多大小的杯子或者碗來切

6. 切完後會發現麵糰好軟，拿不起來，那麼先去冷藏一會兒

7. 變硬點能取下來時放在模子上，用手輕輕壓下去

8. 然後用擀麵杖的一頭包上保鮮膜來輕壓塔皮，壓服貼平整，如果壓下去會裂開那就是麵糰太硬了，稍微等會兒變軟一點再壓，裂開的地方用手捏捏就能粘合上。剛才切完的塔皮邊角再團到一起擀開，再切3個，其實大概能再切4個，只是我沒多餘模子了，多的可以擀擀平直接放烤盤烤烤當餅乾吃也行。重複之前的步驟，把全部8個塔皮都入模捏好後放冷藏幾分鐘，等塔皮變硬了再包上保鮮膜冷藏幾個小時或者過夜

9. 先冷藏一會兒塔皮變硬後包上保鮮膜冷藏或者冷凍過夜，塔皮不必回溫，直接烤

10. 以前預烤塔皮時都會剪一張油紙

11. 發現用蛋糕紙杯來烤小塔很方便

12. 紙杯會比塔模高很多可以剪掉一些

13. 每個塔模都放上紙杯後倒入重石

14. 180度烤20分鐘

15. 烤好取出放晾架上晾涼

16. 黃油加海鹽和細砂糖打發到糖融化，分次加入全蛋液攪拌均勻，加入杏仁粉拌勻

17. 做好的杏仁奶油餡裝入裱花袋擠入塔皮中，烤大的塔時是把餡全部一次性都倒入塔皮中，不會有什麼不方便，小塔就要注意要把杏仁餡平均的擠入每個塔皮中，有點不好控制量，擠到最後可能會不夠了，建議把杏仁奶油餡裝入裱花袋後稱一下總量，平均一下每個塔需要的量，然後把小塔放在秤上擠

18. 依次擠上杏仁奶油餡

19. 170度烤25～30分鐘

20. 烤熟後取出晾涼

21. 新鮮覆盆子用料理機打過之後過篩，加糖熬到濃稠，糖量比較少，熬的過程中嘗著加，我是希望能吃出明顯酸味，買不到覆盆子的話就用草莓醬也行

22. 在晾涼的塔表面抹上覆盆子果醬

23. 依次抹上果醬

24. 將切碎的白巧克力和25g淡奶油一起放入盆中，隔熱水融化用刮刀輕拌至順滑

25. 130g奶油打發至濃稠時加入已經晾涼的白巧克力

26. 繼續打發至有清晰的紋路

27. 將奶油裝入已經安好裱花嘴的裱花袋中，我用的是平時擠曲奇的花嘴

28. 在小塔上先擠5朵花，最後中間再擠一朵

29. 奶油是把覆盆子果醬完全覆蓋的

30. 最後再放上切開的覆盆子和草莓

31. 放上巧克力外掛做裝飾

32. 這個小塔是參考熊谷老師的小蛋糕裝飾祕訣一書

33. 量我有調整，最後一圖拍了書的封面和巧克力的製作

34. 有需要的可以看看

小貼士

*這個小塔我是放在烤盤裡，連同烤盤包保鮮膜的，不要放油布，塔皮在烤的時候會有油滲入油布中,之後的油布看起來就不乾淨了，我是忘記了取下來，塔皮不會粘，可以直接放烤盤上或者墊油紙烤
*塔皮不回縮的重點還是冷藏鬆弛的時間要足夠
*酥鬆的重點塔皮要烤透，所以預烤不可省略，同樣的配方如果沒烤透就不會酥
*壓重石是為了烤塔皮的過程中塔皮不會鼓起，沒有重石可以用黃豆紅豆之類的代替